Soepen theorie

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Vrijdag 26 maart 2021

• lessonup over soepen
• verder werken in het werkboek keuken
• doorlezen en maken blz 129 t/m 140

Soepen

Waar denk je aan bij soep?

Soepweetjes

• altijd de eerste warme gerecht in een menu
• opwekken van de eetlust
• er zijn twee soorten soep:

.........

Heldere soep

Gebonden soep

Voorbeelden van heldere soepen

BOUILLON

BOUILLON

Hoe geef je smaak aan een bouillon?

BOUILLON

Wat doe je als de smaak allemaal is afgegeven?

Gebonden soep

Voorbeelden van gebonden soepen

Een gebonden soep wordt altijd gebonden door een ROUX

1. Juist
2. Onjuist

ROUX

Verhouding

50 gram boter

60 gram bloem

3 Soorten

• Blanke Roux
• Blonde Roux
• Bruine Roux

één recept roux...

(50 boter/60 bloem) 

kun je maken:

 Soep 1,2 liter

 Saus 0,6 liter

 Ragout 0,4 liter

 Salpicon 0,3 liter

Een roux van 50/60 maakt......

0,6 liter

1,2 liter

0,3 liter

0,4 liter

Saus

Salpicon

Soep

Ragout

Mirepoix

Voeg je toe aan de roux om meer smaak te geven

WUPS

Wortel

Ui

Prei

Selderij(knol)

Vragen

Hoe heet het bruin kleuren van botten in de oven

1. Pliceren
2. Bruneren
3. Pikeren
4. Pinceren

Welk gereedschap gebruik je voor het afschuimen van een bouillon

1. Draadspaan
2. Pollepel
3. Schuimspaan
4. Zesteur

Hoeveel boter en bloem heb je nodig om van 1,2 liter bouillon een gebonden soep te maken.

1. 60 boter / 60 bloem
2. 50 boter / 60 bloem
3. 60 boter / 50 bloem
4. 50 boter / 50 bloem

Wanneer worden soepgarnituren toegevoegd aan een soep

1. Voor het zeven
2. Vlak voor het serveren
3. Gelijk na het zeven

https: