Cursus voedselveilig produceren - les 3 (stap 5+6)

Voedselveilig produceren - week 3
Periode B
1 / 24
volgende
Slide 1: Tekstslide
Voedselveilig producerenMBOStudiejaar 1-3

In deze les zitten 24 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

Voedselveilig produceren - week 3
Periode B

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Weekplanning
Week 1: Achtergrond HACCP, Visie en HACCP team (stap 1) scholing & bijscholing (stap 2)
Week 2: Productonderzoek (stap 3), Procesonderzoek (stap 4)
Week 3: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)
Week 4: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)
Week 5: Voedselveiligheidssystemen (niv.4)
Week 6: TACCP en VACCP (niv.4)
Week 7: Herhaling

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

timer
0:30
wat weet je nog van de vorige les ?

Slide 3 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Uitwisselen
  • Presentatie stroomschema
timer
10:00

Slide 4 - Tekstslide

Wijs enkele personen aan om de vragen te presenteren. houd een interivisie
Leerdoelen
Aan het einde van de les kun jij:
  • verschillende soorten gevaren benoemen.
  • het risico inschatten door kans x effect

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Soorten gevaren

Slide 6 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Als eerste

Slide 7 - Tekstslide

website met wetgevingen. kijk naar de 852/2004. Hier staan de basisvoorwaarden in waaraan een productiebedrijf aan moet voldoen.

Grondstoffen
  • Welke gevaren ken je?
  • Risk Plaza 


Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Grondstoffen
Grondstof gevaar risk plaza
Betroffen grondstoffen
Effect (RP)
Wel of geen reëel gevaar
Motivatie
0001 Vreemde delen; (Zand, Haren, Glas, Metaal, Plastic, Hout) Harde producteigen 
      (F)
Vrijwel alle product
groepen;
4
Mogelijk voor alle grondstoffen
Metaaldetectie op alle lijnen, kleinverpakking; alle ijsmixen worden gezeefd (max 1 mm). Enkele grondstoffen worden op de rijping tank gedoseerd, Inclusies worden aan de lijnen gedoseerd. Voor de grondstoffen die we op de rijping tanks doseren zien we vreemde delen niet als reëel gevaar. Voor de inclusies is dit mogelijk een gevaar; er zijn echter geen klachten
0005 DON (=deoxynivalenol, een mycotoxine), door Fusarium schimmels gevormd. (C)
I0030 Haver, I0040 Maïs, I0066 Tarwe,
4
Mogelijk voor haver, mais en tarwe
Voornamelijk aangetroffen in tarwe, haver en mais. Ook vaker in zemelen dan in meel of gries. Vooral ook in gemoute producten. Ook erg afhankelijk van klimaat in de regio van herkomst.
0016 Listeria monocytogenes (pathogeen) (M)
I0042 Rauwe melk, I0072 Fruit, vers (incl. bevroren)
Het fruit (vers diepgevroren) wordt vlak voor doseren ontdooit al dan niet mee verhit. Fruit wat we niet mee verhitten wordt op de rijpingstank gedoseerd en staat tussen 4 en 72 uur bij een temperatuur < 7°C. hierna wordt van de ijsmix ijs gemaakt. Uitgroei tot ziekmakende aantallen is niet aannemelijk. Voor de rauwe melk geldt dat deze bij lossen al wordt gepasteuriseerd. Rauwe melk wordt niet opgeslagen op locatie.

Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Gevaren analyse
Opsporen van gevarenbronnen:
  • In de grondstoffen
  • In materiaal
  • Bij activiteiten/processen
            - Fysische gevaren (F)
            - Chemische gevaren (C)
            - Microbiologische gevaren (M)
            - Allergenen gevaren (A)
            

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Processtap
Gevaar
Algemeen
Contaminatie met gluten omdat met gluten worden verwerkt (A)
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank
Onvoldoende verhitten van de yoghurt waardoor gisten, schimmel en/of enterobactericeae waarden in eindproduct boven grenswaarden mogelijk is. (M)
4.0 Losroeren yoghurt
Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)
6.0 Afvullen
Zeef/ filter is kapot waardoor product verontreinigd kan zijn met andere vreemde delen als metaal. (F)

Slide 11 - Tekstslide

Gebruik nummering. In jullie stroomschema geef je elke processtap een nummer, zodat dit rechtstreeks verwijst naar de stap in je gevaren analyse
Wanneer is een gevaar nu een risico?

Slide 12 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Risico inschatting
Risicoformule:
Risico = kans * effect

Kans = hoe vaak komt het gevaar voor?

Effect = het gevolg voor de gezondheid

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Kans
De kans of de waarschijnlijkheid is de mogelijke frequentie van aanwezigheid van het gevaar in het eindproduct op het ogenblik van consumptie. 

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Effect
Het effect is het gevolg voor de consument die bij consumptie aan het gevaar wordt blootgesteld.

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Zoek gevolgen van ernstige voedselveiligheidsrisico's op.
Groep
Kans
Effect
1
Zeer klein: geen incidenten de afgelopen 10 jaar
Geen: licht ongemak, mogelijk merkbaar maar geen nadelig effect op de volksgezondheid.
2
Klein: tussen 1 en de 10 jaar of 1x/ 2 jaar
Minder ernstig: consument onwel, vage symptomen, milde allergie
3
Gemiddeld: tussen 1x/2 jaar of elk half jaar
Serieus: doktersbezoek, gebitsletsel.
4
Grote kans: tussen elke maand of 1x / 6 maand
Zeer ernstig: ernstige ziekte, ziekenhuisopname, langdurige blootstelling kan tot ziekte leiden
5
Zeer grote kans: vaker dan één keer per maand
Rampzalig: overlijden, permanent ernstig letsel, acuut

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 18 - Tekstslide

Rood is als hoog en moet door de beslisboom. Wit is laag
Processtap
Gevaar
Kans
Effect
Risico
Motivatie
Algemeen
Contaminatie met gluten omdat met gluten worden verwerkt (A)
1
3
laag
Yoghurtproductie is een aparte ruimte en gescheiden van andere afdelingen en processen.
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank
Onvoldoende verhitten van de yoghurt waardoor gisten, schimmel en/of enterobactericeae waarden in eindproduct boven grenswaarden mogelijk is. (M)
2
4
hoog
Kooktemperatuur is >95°C en onvoldoende verhitting wordt ook opgemerkt door viscositeitscontrole van yoghurt. Kans dat onvoldoende verhit product wordt afgevuld is erg klein.Zie interne klachten mbt kans.
4.0 Losroeren yoghurt
Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)
1
2
laag
de lagers worden volgens een schema gecontroleerd. daarnaast wordt foodgrade smeervet gebruikt.
6.0 Afvullen
Zeef/ filter is kapot waardoor product verontreinigd kan zijn met andere vreemde delen als metaal. (F)
1
5
hoog
Metaaldeeltjes  kunnen maag/darmperforatie veroorzaken. Metaaldetectie op alle producten.

Slide 19 - Tekstslide

Om deze beoordelingen naar behoren uit te voeren, moet men gegevens uit de wetgeving, vakliteratuur, praktijkervaring, de historie van het bedrijf (metingen, analyses, klachten) ... verzamelen. 

Motivatie:
1.6.2. Overweeg en beschrijf welke eventuele maatregelen kunnen worden toegepast om elk afzonderlijk gevaar onder controle te houden.
Acties bij risico-categorieën
  1. Geen preventieve maatregel nodig; 
  2. Geen preventieve maatregel nodig, wel regelmatig controle of dit terecht is; 
  3. Wel preventieve maatregel nodig, maar algemeen. Bv. Schoonmaakplan, hygiëneregels, ongedierteplan, onderhoudsplan, inkoopplan. 
  4. Specifieke maatregel nodig, speciaal ontwikkeld voor dit gevaar. Bv. Sterilisatie, metaaldetector, temperatuurregelaar 

Slide 20 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Op basis waarvan wordt een risico bepaald? motiveer je antwoord.

Slide 21 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Aan het einde van de les kun jij:
  • verschillende soorten gevaren benoemen.
  • het risico inschatten door kans x effect

Slide 22 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 23 - Tekstslide

Stel een risico analyse op van je eigen product. 
Volgende keer:
  • Stappen 5 en 6 af.
  • Verder met  de stappen 7, 8 en 9 

Slide 24 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies