Rundvlees bereiden en herkenning schouder #waba

• Retail
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij deze les...

In deze les...

Gaan we leren over het product biefstuk, en

wat er voor nodig is om het te bereiden.

leerdoelen: na deze les...

• Kun je de perfecte biefstuk bakken (als het goed is)
• Ken je het verschil tussen de verschillende pannen
• Kun je aan je klasgenoot uitleggen hoe je een biefstuk moet bakken

Bereidingswijzen

Rundvlees heb je in vele soorten. De kwaliteit van het vlees is o.a. afhankelijk van het ras, geslacht, de leeftijd en leefomstandigheden. De kwaliteit van het vlees is bepalend voor de bereidingswijze. In het eerste deel van deze lesson-up kom je meer te weten over kwaliteit en bereidingwijzen.

Welke bereidingswijzen ken je?

Bereidingswijzen

Wanneer je nog niet veel weet over bereidingswijzen ga hierover dan eens in gesprek met jouw praktijkbegeleider of een collega die hier veel over weet en ervaring heeft. Op de volgende sheet vind je beknopte informatie over de meest gebruikte bereidingswijzen.

Bereidingswijzen:

bakken

braden

stoven

smoren

koken

trekken

Kenmerken

koekenpan, geen vocht toevoegen

braadpan, weinig vocht, deksel schuin op de pan

braadpan, veel vocht, deksel op de pan

braadpan, veel boter, deksel op de pan

soeppan, vlees onder vocht, deksel op de pan, koken

soeppan, vlees in koud water, tegen de kook 

Beschrijf van de bereidingswijze 'braden' de opeenvolgende stappen van het proces...
(je mag het antwoord ook opzoeken)

Welk bereidingsadvies past er bij het product 'riblappen'?
Welke kenmerken horen bij deze bereidingswijze?

Een product, met de volgende kenmerken:
-geportioneerd voor 1 persoon,
-ongekruid en
-een korte bereidingstijd,
is een voorbeeld van een:

1. panklaar artikel
2. vlug-/panklaar artikel
3. vlugklaar artikel

film: biefstuk bakken

Je krijgt nu een filmpje te zien over het bakken van een biefstuk. Let goed op want tijdens het filmpje verschijnen een aantal vragen die je moet beantwoorden.

00:10

Waarom gebruik je een vleestang?

01:57

Wat is de functie van het laten rusten van de biefstuk?

1. Je kunt dan even iets anders gaan doen.
2. peper en zout krijgen tijd om in te werken.
3. dan verdelen de sappen zich beter door het vlees.
4. dan brand je je tong niet.

01:57

Hoe gaar is mijn biefstuk?

Hiernaast zie je verschillende soorten 'gaarheid' van biefstuk.

Handig om te weten wanneer je klanten advies moet geven.

01:57

Wat is de juiste term die past bij licht doorbakken?

1. rare
2. medium-rare
3. medium
4. well done

Verdeling & Herkenning

Het volgende deel gaat over de verdeling en herkenning van de delen van het rund.

01:57

Een klant wil zijn biefstuk 'medium' gebakken. Welk advies geef jij deze klant?

Verdeling

Hiernaast zie je een afbeelding van een rund met de bestemming per deel. Bestemmingen kunnen per ras en land verschillen. SVO gaat qua kwaliteit, verdeling en bestemming uit van Hollands rundvlees. In deze lesson-up richten we ons op de voorvoet.

de Voorvoet

Grote verdeling:

• runderschouder
• hals & doorgaande rib
• doorgaande borst

schouder

de schouder bestaat uit negen delen:

voorschenkel

boegschenkel

boeglapje

kuitje

driehoekstuk

schouderlap

schoudermuis

sukadestuk

bloemstuk

Hals + doorgaande rib

hals + doorgaande rib, te verdelen in

hals met onderrib

dikke rib

bestemming o.a. doorregen lappen, hacheevlees

doorgaande borst

onderverdeling: magere borstspier, doorregen borstvlees, klaprib

Bestemmingen uit de voorvoet

De voorvoet van het rund kenmerkt zich vooral door delen met een lange(re) bereidingstijd. Het vlees bevat meestal een zeentje of een randje vet. Het garen hiervan kost tijd. Het beoordelen van de kwaliteit en de passende bestemming vraagt ervaring, vakmanschap en gevoel.

Uit de voorvoet snijden we vooral delen met als bereidingswijzen...

1. bakken & braden
2. stoven & smoren
3. braden & stoven
4. koken & bakken

Sleepvraag

Sleep op de volgende afbeelding de juiste onderdelen naar de juiste plaats in de afbeelding.

voorschenkel

Hals

Sucade

Doorgaande borst

film: uitbenen en verdelen van de schouder van het rund

Tijdens het kijken naar de volgende film komen er een aantal vragen voorbij. Wanneer je goed oplet tijdens het kijken kun je de vragen beantwoorden.

01:45

Wat is de bestemming van het schenkelvlees?

03:10

Hoe heet het op een na grootste onderdeel uit de runderschouder?

04:30

Van welk runderras is deze schouder afkomstig?

1. Blonde d'Aquitaine
2. Aberdeen angus
3. Piemontese
4. Holstein Friesian

07:10

Waar kun je het kuitje aan herkennen?

10:20

Wat is een voorwaarde om biefstuk van de sukade te snijden?

Noem vijf onderdelen uit de runderschouder:

?

Welk deel uit de runderschouder zag je net?

1. Sukade
2. Peeseind
3. Schoudermuis
4. Kuitje

Welk bereidingswijze voor sukadelappen adviseer je aan de klant?

Hoe heet dit onderdeel?

Het bloemstuk kun je splitsen in twee delen. Welke?

1. bak- en stoofdeel
2. bak- en braaddeel
3. 2 maal stoofdeel
4. braad- en stoofdeel

Welk onderdeel zag je net? Welke bestemming krijgt dit deel?

Schoudermuis

braaddeel schoudermuis

Dit is het dikke(re) deel van de schoudermuis en is geschikt om braadlappen van te snijden. Het is belangrijk om deze lappen op de draad te snijden. Zo blijft het vlees na bereiding mals.

stoofdeel schoudermuis

Dit is het dunne(re) deel van de schoudermuis. Dit deel is geschikt om te stoven. Ook bij dit deel is het snijden op de draad belangrijk.

Bestemmingen

De volgende sheets laten jou een overzicht zien van de verschillende delen met hun bestemmingen en bereidingswijzen.

Verdeling runderschouder (1)

Onderdeel	Bestemming	Bereidingswijze
Voorschenkel	Schenkel met been Bouillonvlees	Trekken Trekken
Boegschenkelvlees	Bouillonvlees	Trekken
Boeglap	Magere stooflappen	Stoven
Kuitje	Magere stooflappen Bouillonvlees	Stoven Trekken
Driehoekstuk	Magere stooflappen	Stoven
Schoudermuis	Braadlappen Stooflappen	Braden Stoven

Verdeling Runderschouder (2)

Onderdeel	Bestemming	Bereidingswijze
Sukadestuk	Sukadelappen Bouillonvlees	Stoven Trekken
Bloemstuk	Braadlappen Stooflappen	Braden Stoven
Schouderlap	Biefstuk/baklappen Runderpoulet Baklappen	Bakken Trekken Bakken

Hals met doorgaande rib

Hiernaast zie je een hals met doorgaande rib. Een aantal delen ontbreekt:

• kruisvezelstuk
• kraag

Op de volgende sheet vind je een overzicht van de bestemmingen en bereidingswijzen.

Verdeling hals met doorgaande rib

Onderdeel	Bestemming	Bereidingswijze
Dikke rib	Riblappen	Stoven
Kraag	VWV	Bakken/Braden
Appel v/d hals Onderrib	magere stooflappen	Stoven
Kruisvezelstuk	bouillonvlees poulet	trekken koken/trekken

Verdeling doorgaande borst

Onderdeel	Bestemming	Bereidingswijze
Magere Borstspier	Magere stoof-lappen/-rollade	stoven
doorregen borstvlees	VWV	bakken braden
Klaprib	Doorregen stooflappen/-rollade klapstuk	stoven koken/trekken

Afronding

Je bent nu aan het einde van deze les aangekomen.

Ik heb nog een aantal vragen...

• Uit welke delen bestaat de voorvoet?
• Welke 9 delen haal je uit een runderschouder?
• Welke bereidingswijzen ken je?
• Wat betekent 'medium' m.b.t. bereiding van biefstuk?
• Wat is de bestemming van de 'hals met onderrib'?
• Wat is de bereidingswijze van 'bouillonvlees'?

feedback?

tot slot...

Alvast een goed weekend

en tot de volgende les!

(denk er om: volgende week examen Marketing)