Werken als patissier in de bakkerij deel A

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo g
• Leerjaar 3,4

Welke producten passen volgens jou goed in het assortiment van een patisserie?

1. Gevulde koeken, appeltaarten en bavaroisetaarten
2. Slagroomgebak, vruchtenvlinders en chocoladetaarten
3. Schuimtaarten, bavaroistaarten en chocoladeproducten
4. Moorkoppen, gevulde koeken en slagroomgebak

Zijn de volgende stellingen juist of onjuist?
Stelling I Patisserie is een combinatie van smaak en kunst.
Stelling II In Frankrijk liep men vroeger voorop in patisserie.

1. Alleen stelling I is juist
2. Allen stelling II is juist
3. Beide stellingen zijn juist
4. Beide stellingen zijn onjuist

Van welke ingrediënten wordt ‘pure chocolade’ gemaakt?

1. Cacaomassa, suiker, cacaoboter
2. Cacaomassa, suiker, cacaoboter, melkpoeder
3. Suiker, cacaoboter, melkpoeder, lecitine
4. Cacaoboter, suiker en room

In welke landen groeien cacaobomen?
Noem er minimaal 3

Welke smaak hebben rauwe cacaobonen?

1. Zoet
2. Zout
3. Zuur
4. Bitter

Leg in eigen woorden uit hoe cacaobonen, waar chocolade van gemaakt wordt, groeien.

Wat is fermenteren?

1. Fermenteren is het omzetten van biologische producten bv: schimmels (enzymen)
2. Fermenteren is chocolade van een zoete smaak voorzien
3. Fermenteren is het verschil maken tussen pure en melkchocolade
4. Fermenteren is het gisten van de chocolade

Waarom worden cacaobonen na de fermentatie gedroogd?

1. Zo wordt de smaak intensiever
2. Anders kun je er geen melkchocolade van maken
3. Om microbieel bederf gedurende de opslag te voorkomen
4. Dan kunnen ze beter geroosterd worden

Mooie chocoladeproducten glanzen van de buitenkant. Hoe zorg je ervoor dat chocolade na het verwerken mooi gaat glanzen? Noteer minimaal twee van de vier belangrijke punten.

Welke eindtemperaturen van de verschillende chocoladesoorten zijn juist?

1. Puur 33, melk 30, wit 27
2. Puur 29, melk 28, wit 29
3. Puur 32, melk 30, wit 30
4. puur 31, melk 30, wit 30