Bier & Spijs

• Hospitality
• MBO
• Studiejaar 1

Bier & Spijs

Lesdoelen

Benoemen van verschillende smaken van bieren

Zelfstandig een juist onderbouwde bier/spijs combinatie maken

Welke smaak ontbreekt?

Wat is essentieel bij het combineren van drank en spijs?

1. De duurste componenten gebruiken
2. Ervoor zorgen dat je een goede winstmarge hebt
3. Het moet er leuk uit zien
4. Alle smaken van het palet worden gebruikt

Recap

Mout

Tarwe

Hop

Water

Gist

Kruiden 

Zurige smaak

Bittere smaak

Zoet, granige en gebrande smaak

Meerdere aroma's; kruidig tot fruitig

Mout

Tarwe

Hop

Gist

Hoe proef je bier?

• Niet alleen een slok van het schuim --> Bitter
• Meerdere slokken en kijken naar de kleur (doorslikken)
• Geen koffie vlak voor diner, bruisend water 
• Schoon glas (soms nat van binnen)
• Juiste glas (wijnglas)
• Witbier, weizen en pils in een nat, koud glas (tapbier)

Tweetallen kenmerken opzoeken

Amber        Blond                   

Bockbier   Dubbel                        Herkomst, smaak, kleur, drink-

Triple          Fruitbier                      temperatuur, alcohol % etc.

Stout          Weizen

Pils              Witbier                                Zet per bier in de chat (geen                                                                             worddocument)

Basiscombi's

• Aperitief -> pils, wit, weizen
• Wit vis of vlees -> Blond, weizen, saison, wit
• Licht (zoet) gebrande gerechten (carpaccio) -> Amber
• Rood vlees/wild -> Donker (dubbel), bock, stout
• Fris dessert -> Zwaar blond (tripel), geuze, saison, IPA, fruitbier
• Hartig dessert -> Quadrupel (gerstewijn), stout, bock, dubbel

Vuistregels

• Begin het menu niet met een complex bier --> Palet?
• Dorstlessend, laag alcohol, eetlustopwekkend, palet?
• Basissmaak gerecht --> bruggen slaan. Vb?
• Saus, bijgerechten, kruiden
• Bereidingswijze
• Nog een voorbeeld?

Wat kan er door bier/spijs gebeuren?

1. Smaak van het gerecht compleet af te breken
2. Smaak of elementen van het gerecht versterken
3. Smaak van het gerecht neutraliseren
4. Zowel het gerecht als het bier beter te laten smaken

Do's

• Gekookt/gestoomd gerecht -> Zacht, rond bier
• Gergrild/gebakken gerecht -> Bier met gebrande mout 
• Romig gerecht -> Romig en rond bier
• Curry/Rendang -> Bitter bier
• Oesters (rauw) -> Donker, sterk gemout. Zilt <-> gebrande smaak bier heffen elkaar op. Hierdoor de echte smaak van de oester.

Do's

• Bier met zoet- en hopbitterheid -> Eerst smaak van het gekruide vis of vlees, daarna door de hopbitterheid komen de kruiden in de nasmaak weer terug
• Zoet gerecht & zoet bier -> Minder zoete smaakimpressie
• Belangrijker? Op basis van bier een gerecht kiezen of andersom?

Dont's

• Curry/Rendang -> Geen zoet bier. Probeer maar!
• Hoppige bieren -> Smaakvervaging gerecht
• Vettig/romig gerecht -> Hopbitter bier vervaagt smaakbeleving van het vet/romig
• Sterk koolzuurhoudende bieren -> Voldaan gevoel, honger voorbij! Ruimte voor... 

Opdracht

- De kenmerken van eerder gemaakte bieren, nu combinaties gaan maken.

- Beargumenteer waarom

- Elk gerecht 2 opties geven

- Per groepje presenteren (.ppt)

Presentaties

Gerechten

Vitello Tonato (Weizen)                  Creme brulee (Bock)   

Bitterballen (Pils)                             Gebakken kabeljouw met gekarameliseerde    Salade met krokante kip (Wit)    witlof (Blond)                      

Gebakken heilbot met asperges en hollandaise (Tripel blond)

Bavette met jus en gepofte knoflook (Dubbel)

Chocoladecake (Stout)

Geroosterd buikspek met picalilly (Amber)

Kaasplankje (Fruitbier)

Lesdoelen

Benoemen van verschillende smaken van bieren

Zelfstandig een juist onderbouwde bier/spijs combinatie maken

Benoemen van verschillende smaken van bieren

Wat neem je mee van anderen hun bier/spijs combi's?