Les 2: Wat is vleeskwaliteit?

• Nieuwe lesbewerker
• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Wat is vleeskwaliteit?

Leerdoelen

• Kan rund- en varkensvlees op gewicht portioneren

• Kan technische delen rund en varken bewerken (verdelen, splitsen, vliezen)

• Kan rollade snijden en knopen

• Kan karbonades hakken

• Kent de technische verdeling van rund en varken

• Herkent gevliesde vleesdelen van rund en varken

• Heeft kennis over kwaliteit van vlees (vleesopbouw; voedingswaarde; sensorische, technologische en hygiënische aspecten; duurzaamheid; keuring en classificatie; rendement in relatie met kwaliteit)

• Heeft kennis over kalf en lam (algemene kennis en portioneren)

Wat is vlees?

Organen en weefsels

• spierweefsel van gewervelde dieren

• bindweefsel

• vetweefsel

• cellen

• rigor mortis (lijkstijfheid): 24 uur na de slacht> verbranding van spiersuikers

• zuurgraad PH van 7 (levend) naar PH 5,6 (dood)

Kwaliteitsaspecten door de ogen van de klant...

• Malsheid, sappigheid na bereiding

• Smaak

• Kleur

• Houdbaarheid

• Snijdbaarheid

• Gemak bij bereiding

• Hoeveelheid vet, pezen en zenen

• Duurzaamheid

...en door de ogen van de slager...

• Leeftijd slachtdier

• Het geslacht

• Vetbedekking – vetgehalte

• Versheid in relatie tot houdbaarheid

• Uitsnijrendement

...en meer algemeen...

• Malsheid

• Rijpheid

• Versheid & houdbaarheid

• Voedingswaarde

• Sensorische aspecten

• Technologische aspecten

• Hygiënische aspecten

• Duurzaamheid

Verschillende aspecten

• Voedingswaarde: eiwitten, vetten, mineralen en vetzuren

• Sensorische aspecten: kleur, geur, smaak, vetdooradering, malsheid, mondgevoel

• Technologische aspecten: zuurgraad, vetbinding en waterbindend vermogen

• Hygiënische aspecten: micro-organismen, houdbaarheid

• Duurzaamheid: wijze van productie

Waarom is het voor rundvlees moeilijker om constante kwaliteit te waarborgen dan voor bijv. varkensvlees?

Factoren die kwaliteit beïnvloeden:

Rundvlees

Minder grote kwaliteitsverschillen door:

• Jonge leeftijd waarop deze geslacht worden

• Nagenoeg vergelijkbare groeiomstandigheden: voeding, stallen

• Nagenoeg dezelfde kwaliteit wat betreft malsheid

Varkensvlees, kalfs- en pluimveevlees

Meerdere factoren spelen een rol bij tot stand komen eindproduct:

• Groei-, mest- en leefomstandigheden (doeltype)

• Levend transport

• Slacht- en rijpingsproces

• Bewerking (bijv. andere manier ter verhoging rendement)

Rundvlees is rijk aan:

A

IJzer en vitamine B12

B

Kalium en foliumzuur

C

Calcium en vitamine C

D

Koper en caroteen

Voedingswaarde

• water (62% - 75%)

• vetten (brandstof, on- en verzadigde vetzuren (cholesterol), vitamine A & D)

• eiwitten (aminozuren voor opbouw eigen eiwitten, vochtbindend vermogen)

• mineralen (voor gezonde groei en ontwikkeling)

• vitamines (voor goede werking v.h. lichaam/A, B1, B2, B6 B12, D en K)

Belangrijk voor celdeling, opbouw, onderhoud en herstel van weefsels

Een volwassene heeft dagelijks ongeveer 0,8 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht nodig. Hoeveel gram eiwit heeft iemand nodig bij een gewicht van 75 kilo?

1 decagram = 10 gram

75 x 0,8 gram = 60 gram

60 gram = 6 decagram

Biefstuk bevat gemiddeld 23 gram eiwit per 100 gram. Hoeveel gram biefstuk moet iemand van 75 kilo eten om aan de ADH te voldoen?

Afgerond op hele grammen

A

224 gram

B

246 gram

C

261 gram

D

289 gram

60 : 23 = 2,608 = 2,61

2,61 x 100 gram = 261 gram

10 gram bevat 2,3 gram eiwit

50 gram bevat 11,5 gram eiwit

100 gram bevat 23,0 gram eiwit

200 gram bevat 46,0 gram eiwit

Sensorische en Technologische aspecten

Sensorisch: zintuiglijke waarneming, zoals geur, kleur en smaak. Ook mondgevoel (taai, sappig, droog, samentrekkend, zalvend)

Technologisch: eigenschappen van vlees en eindproducten. Toepassing op basis van zuurgraad of waterbindend vermogen

Sensorische aspecten

Rijping en melkzuurvorming

Bereiding

Ras, leeftijd en voer

Verpakking en ph-Waarde

Kleur

Malsheid

Smaak en Aroma

Sappigheid

Opdracht. Lezen hoofdstuk Sensorische en Technologische aspecten

Ras slachtdier

Geslacht en leeftijd slachtdier

Bindweefsel

Postmortale processen

Opslagtemperatuur na het slachten

Invriezen van vers vlees

Verwerking van vlees

Bereiding van vlees

Hoeveelheid en verdeling van het vet in het vlees

Dierwelzijn en transport van het levende dier11

Eiwitten myoglobine en hemoglobine

Welke 4 oorzaken kun je noemen

voor een afwijkende kleur?

PSE (waterloslatend)

DFD (waterbindend)

IJzergebrek (kalfsvlees)

Functie v.d. spier (borstspieren kip)

Relatie dierwelzijn en rendement

Tot zover....

Vragen?

Voordat we de praktijk ingaan: vernieuwde 3D-afbeeldingen