Theorie deel A herhaling Werken in een zorghotel

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Theorie: werken in een zorghotel deel A

Herhalingsles

Hygiëne in de keuken

Wat wordt bedoeld met de term persoonlijke hygiëne?

Geef een voorbeeld?

Hygiëne in de keuken

Voedselvergiftiging veroorzaakt door de salmonella bacterie

Bacteriën kunnen zich snel vermenigvuldigen

                                           

Hygiëne in de keuken

Let op kruisbesmetting                                              

Materialenkennis keukengerei

Zorg dat je de namen weet van alle eerder besproken keukengerei

Denk aan:  handmixer, zeef, garde, spatel, schuimspaan ed. Zie andere Lessonup in je werklog (Biologie)

Weet je alle snijtechnieken?

Julienne

Bruneise

Ciseleren

Chinoise

Snijtechniek .........?

Snijtechniek ..............?

Snijtechniek...............?

Snijtechniek .................?

Herken je de  verschillende bereidingstechnieken

1) koken

2) stomen

3) bakken

4) braden

5) smoren

6) stoven

7) grillen

Welke bereidingstechniek is dit?

Een gerecht garen in kokend water.

Zoals: aardappelen, rijst, pasta, couscous en diverse groenten

Hoe wordt deze bereidingstechniek genoemd?

het garen met behulp van damp van heet water. 

Hiervoor gebruik je vaak een stoompan of een stoommandje.

Zoals: diverse groentes en broodje bapao

Welke bereidignstechniek wordt hier bedoeld?

Een gerecht bruin en gaar te maken door

in margarine te bakken zonder deksel op de pan

Geef de naam van de bereidingstechniek?

Een gerecht bruin en gaar te maken door 

in margarine te bakken en daarna 

te garen met de deksel op de pan.

Weet je welke bereidingstechiek hier bedoeld wordt?

                  Garen door eerst aan te braden en daarna het zachtjes verder te garen in zijn eigenvet.

Vaak wordt er water of bouillon toegevoegd, 

zeer geschikt voor vettere vlees.

Welke bereidingstechniek wordt hier bedoeld?

Langzaam garen in een vloeistof. Zoals stoofpeertje maar ook stoofvlees. 

De vloeistof is bijvoorbeeld bouillon, wijn, bier of cider zijn.

Hoe heet deze bereidingstechniek?

Garen zonder gebruik van vetten 

in een grillpan of in de oven (grillstand)

Hoe heet dit keukengerei?

Garen in hete frituurvet of olie

Heet deze bereidingstechniek fruiten?

?

rustig bakken in margarine                        

een koekenpan totdat het goudgeel is.

Is dit een voorbeeld van gratineren?

In de oven een korstje aanbrengen zoals aardappelgratin

Binden en bindmiddelen

• Binden bijvoorbeeld  maïzena, ei en vermicelli 

Binden en bindmiddelen

• gelatine, blaadjes of poeder gemaakt van beenderen. 
• opstijven van pudding, taart ed

Binden en bindmiddelen

• Agar-agar de plantaardige variant van gelatine. Werkt ook bij kamertemperatuur

ROUX

Boter zachtje smelten daarna de bloem en daarna beetje voor beetje de soep of bouillon

Denk aan

Champignonsoep, onze gemaakte tomatensoep en ragout

Consistentie

Consistentie is de dichtheid en de stevigheid van vloeistoffen

Messen

koksmes                                    aardappelschilmes

broodmes                                  tomatenmesje

Rekenopdrachten

Voorbeeld:

In een recept voor 4 personen wordt het volgende aangegeven:

Voeg 2 eetlepels bloem om een roux te maken. Hoeveel eetlepels heb je nodig voor 10 personen?