Contaminanten etc.

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Programma van vandaag

8:45 - 9:00       Nieuws van de week

9:00 - 10:15      Herhaling vorige week

                              Voedingstechnologie

10:30 - 12:00    Visles van Hans

12:30 - 14:00    Voedingstechnolgie

14:15 - 15:45     Warenkennis

Nieuws van de week

-

Vis van de maand

Reclame voor Makreel

Nieuws van de week

,

De week van het geld

Goed omgaan met geld

Phishing, onbetrouwbare whatsapp-berichten

Herhaling vorige week

1. Noem de drie groeperingen van micro-organismen
   
2. Noem de drie micro-organismen en twee bijbehorende levensvoorwaarden
   
3. Noem de verspreidingswijze van twee micro-organismen
   
4. Wat is het verschil tussen voedselvergiftiging en voedselinfectie
5. Leg uit wat conservering inhoud

Methode	Levensvoorwaarde	Effect
Drogen
Koelen
Vriezen
Vacuumeren
Steriliseren
Pasteuriseren

Pasteuriseren en steriliseren

Het uitschakelen van micro-organismen dmv verhitting

• Pasteuriseren: lang: 65C en kort: 75C (melk, vruchtensappen)
• Steriliseren: 110C (houdbare melk, groenten)
• UHT 130 tot 150C (slagroom)

Zouten, pekelen en konfijten

Door heel veel zout (of suiker bij konfijten) toe te voegen, onttrek je vocht aan het product en creëer je een milieu waarin micro-organismen niet kunnen leven

Bederf 

Er zijn drie soorten bederf:

(Micro)Biologisch bederf

Chemisch bederf

Fysisch bederf

Biologisch bederf

Micro-organismen:

• Bacteriën
• Schimmels (incl. gisten)
• Virussen

Dit voorkom je door:

Verhitting, koeling, voedingsbodem wegnemen

Chemisch bederf

• Oxidatie
• Enzymen

Dit voorkom je door:

Afsluiten van zuurstof en/of licht

Fysisch bederf

Olie wordt ranzig door een combinatie van licht en zuurstof

Dit voorkom je door het donker te bewaren op de juiste temperatuur

Bij bederf door bacteriën spreek je van:

1. Chemisch bederf
2. Biologisch bederf
3. Fysisch bederf

Wat is een voorbeeld van chemisch bederf?

1. Schimmel op brood
2. Zuur worden van melk
3. Bruin worden van een appel
4. Ranzig worden van olie

Conserveren is het langer houdbaar maken van verse producten

Dit doe je door de levensvoorwaarden van micro-organismen zo slecht mogelijk te maken

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Drogen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. luchtdicht verpakken

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Drogen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. luchtdicht verpakken

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Koelen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. Luchtdicht verpakken

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Drogen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. luchtdicht verpakken

welke manier van conserveren zie je hier?

1. Geen
2. Luchtdicht verpakken
3. Gasverpakken
4. Met conserveermiddelen

Additieven en contaminanten

Leerdoelen

Na deze les...:

1. ...weet je wat additieven zijn
2. ...weet je de functies van additieven
3. ...weet je wat contaminanten zijn
4. ...kun je de ADI en TDI uitleggen

Wat zijn additieven?

Additieven

- Toevoegingen in kleine hoeveelheden  aan een product om een product langer houdbaar of aantrekkelijker te maken

Doelen van additieven

• het verbeteren en behouden van de kleur;

• het verbeteren van geur en smaak;

• het verlengen van de houdbaarheid;

• het waterbindend vermogen verhogen;

• het stollingsvrij maken van bloed;

• het regelen van de pH-waarde;

• het binden van water en vet.

ADI waarde

ADI-waarde: aanvaardbare dagelijkse inname

• Uitgedrukt in mg/kg lichaamsgewicht.

Additieven

Kleurstoffen

Geurstoffen

Smaakstoffen

Additieven

Conserveermiddelen

Anti-oxidanten

Additieven

Conserveermiddelen

Anti-oxidanten

Voedingszuur

Verdikkingsmiddel

Stabilisator

Zoek op: E-nummer

Welke informatie kun je erover vinden?

E- nummers

E100 - E199:  Kleurstoffen     

E200 - E299:  Conserveermiddelen

E300 - 399: Anti-oxidanten

E400 - 499: Emulgatoren, stabilisatoren, geleermiddelen en verdikkingsmiddel

E500 - E599: Zuurteregelaars, antiklontermiddelen en rijsmiddelen

E- nummers

E600 - E650: Smaakversterkers

E950 - 998: Zoetstoffen

Contaminanten

- Verontreinigingen in een product (zonder opzet)

Voorbeelden van kunstmatige contaminanten:

• meststoffen
• bestrijdingsmiddelen
• stoffen in de lucht
  

Contaminanten

Voorbeelden van natuurlijke contaminanten:

- Cyanide in kersen, abrikozen of amandelen

- Oxaalzuur in rabarber

- Solanine

TDI-waarde

TDI = Tolereerbare Dagelijkse Inname

Voor stoffen die schadelijk zijn maar die in voeding niet zijn te vermijden

Contaminanten

- Dioxine in melk

- Kwik in vis

- Bestrijdingsmiddelen op groente/fruit

- Formaldehyde van bamboeservies

Contaminanten

• Risico voor volksgezondheid

Dit is afhankelijk van:

• de stof;

• de hoeveelheid stof;

• de tijdsduur.

Leidingwater

• - Kalk
• - IJzer

• Medicijnresten
• Jodium
• Chloor

NVWA houdt toezicht

Leerdoelen

Na deze les...:

1. ...weet je wat additieven zijn
2. ...weet je de functies van additieven
3. ...weet je wat contaminanten zijn
4. ...kun je de ADI en TDI uitleggen

E-learning maken

Additieven en contaminanten

Microbiologie

Conserveren