Patisserie les 5

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Dessert Sauzen

Noem alle dessert sauzen
op die jij kent?

Wat zijn de ingrediënten van een vruchten coullie?

1. vruchten en water
2. vruchten en suiker
3. vruchten en drank
4. vruchten en eigeel

Schrijf in stappen op hoe jij een vruchten coullie maakt.

Hoe heet het eiwitsplitsende enzym?

1. prothese
2. Galactase
3. Lactase
4. Protease

In welke vruchten zit het enzym Protease?

1. papaja, ananas en doerian
2. kiwi, ananas en papaja
3. papaja, kiwi en ananas
4. kiwi, manderijn en papaja

Hoe kun je het protease enzym uitschakelen?

Hoe heet de dessert saus die gemaakt wordt van eidooiers, suiker en zoete witte wijn?

Bekijk het filmpje op de volgende slide

En geef antwoord op de vragen die volgen in de vervolg slides

Wat is het meest kritieke punt bij het maken van een sabayon

Welke eiersauzen worden nog meer gebruikt in de keuken

1. Bearnaise en mayonaise
2. Mayonaise en Hollandaise
3. Hollandaise en bearnaise
4. Hollandaise en cocktailsaus

Wat zijn de ingrediënten voor
Crème Anglaise (custard cream)?

Zoek de bereiding van een karamelsaus op en beschrijf hem hieronder. Geef goed aan wat de kritieke punten zijn in het proces en waarom.

Huiswerk

Maak hoofdstuk 7.10 Blz :233

Koude zoete sauzen

in je werkboek partie nagerechten gevorderd.