Keukenassistent hoofdstuk 3.6 + 3.7 voedselveiligheid en houdbaarheid

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 3

• nieuwe lesstof over voedselveiligheid over:     bacteriën
                                                                                                   kruisbesmettingen
                                                                                                   kleuren snijplanken
• nieuwe lesstof over houdbaarheid over:            THT en TGT
                                                                                                   lang- en korthoudbare producten
                                                                                                   coderen
• quizvragen over de nieuwe lesstof
• Differentatie
• Instructiedeel KAS en BAS (differentatie)

Doelen

• weten hoe je een besmetting met bacteriën kunt voorkomen
• weten wat een kruisbesmetting is
• maatregelen kennen om een kruisbesmetting te voorkomen
• weten welke kleur snijplank voor welk product is
• kent de gevolgen van onhygiënisch werken en kruisbesmetting
• Kan beoordelen of een product lang houdbaar of kort houdbaar is
• Weten wat THT en TGT betekent
• Weten doe je moet werken met coderingsstickers 

Welk schoonmaakmiddel kun je gebruiken voor het reinigen van de muren?

1. schuurmiddel
2. afwasmiddel
3. allesreiniger
4. ontvetter

Welk voorwerp gebruik je voor het schoonmaken van aangebrande pannen?

1. 
2. 
3. 
4. 

Welk voorwerp gebruik je voor het schoonmaken van een werkbank ?

1. 
2. 
3. 
4. 

Welk schoonmaakmiddel kun je gebruiken voor de handafwas?

1. schuurmiddel
2. afwasmiddel
3. allesreiniger
4. ontvetter

Waarvoor gebruik je dit schoonmaakmateriaal?

1. om een raam droog te maken
2. om de vloer schoon te maken
3. om een vloer droog te maken
4. om een werkbank schoon te maken

Waarvoor gebruik je dit schoonmaakmateriaal?

1. om een raam droog te maken
2. om de vloer schoon te maken
3. om een vloer droog te maken
4. om een werkbank schoon te maken

Als je dit symbool ziet staan op een schoonmaakmiddel, waar moet je
dan op letten bij het gebruik?

1. handschoenen gebruiken
2. niet mengen met andere schoonmaakmiddelen
3. niet buiten gebruiken, omdat het slecht is voor het milieu
4. niet inademen of op de huid laten komen

Als je dit symbool ziet staan op een schoonmaakmiddel, waar moet je
dan op letten bij het gebruik?

1. handschoenen gebruiken
2. niet mengen met andere schoonmaakmiddelen
3. niet buiten gebruiken, omdat het slecht is voor het milieu
4. niet inademen

Welk symbool betekent brandbaar?

1. 
2. 
3. 
4. 

Voedselveiligheid

• In de horeca is het heel belangrijk om voedselveilig te werken. Dit is heel belangrijk omdat het er voor zorgt dat gasten niet ziek worden van het eten.

Oorzaken niet-voedselveilig eten?

Oorzaken niet voedsel-veilig eten

• onhygiënisch werken
• verkeerde opslag producten
• slechte persoonlijke hygiëne
• niet-houdbaarheid
• bacteriën
• kruisbesmetting

Bacteriën

E-colli-bacterie

Salmonella-bacterie

Waar:

rauw vlees, rauwe kip,

eieren

Hoe te voorkomen:

Goed verhitten

Waar:

in darmen van mensen en dieren (poepbacterie)

Hoe te voorkomen:

Handen goed wassen  na toiletbezoek en aanraking dieren

Kruisbesmetting

Kruisbesmetting is de verplaatsing van bacteriën van het ene product naar het andere.

Hoe gebeurt het:

- Door het gebruik van dezelfde materialen bij het ene en daarna bij het andere product gebruik.

- Door het druppelen van vocht op een ander product (bijvoorbeeld in de koelkast).

Hoe te voorkomen:

- Was je handen voordat je met voedsel gaat werken.

- Gebruik telkens schoon materiaal.

- Voor ieder product een schoon materiaal gebruiken

- Door materiaal afgedekt en in bakken te bewaren.

Voedselvergiftiging en voedselinfectie

Voedselvergiftiging:

- veroorzaakt door bacteriën of schimmels in het voedsel

- ontstaat ongeveer 6-8 uur na het eten

- buikpijn, diarree, koorts

- duur: 1 tot 3 dagen 

Voedselinfectie:

- veroorzaakt door giftige stoffen in het voedsel (de afvalstoffen van bacteriën)

- ontstaat al na enkele uren

- misselijkheid, overgeven, koorts

- duur: 2 tot 9 dagen

Voedselvergiftiging of voedselinfectie zijn ziektes die ontstaan na het eten van niet-voedselveilig eten.

Welke kleur snijplanken hebben ze op jouw stageplek?

Snijplanken

In een professionele keuken hebben snijplanken verschillende kleuren: dit om kruisbesmetting  te voorkomen.

Rood       voor rauw vlees

Blauw     voor vis

Geel        voor gevogelte zoals kip

Groen     voor groente

Bruin      voor gaar vlees

Wit           voor kaas, brood en eieren

Even een paar quizvragen om te kijken wat jullie onthouden hebben.

Hoe heet de bacterie die voorkomt in rauwe kip of eieren?

1. E.coli-bacterie
2. salmonella

Welke maatregel helpt niet tegen kruisbesmetting?

1. handen wassen bij het gebruik van een nieuw product
2. alles afgedekt en in bakken bewaren
3. de rand van een bord schoonvegen met een doek
4. schoon materiaal gebruiken voor ieder nieuw product

Wat is kruisbesmetting?

1. de verspreiding van bacteriën van het ene product naar het andere.
2. het ziek worden van het eten van besmet voedsel.

Waar komt de E.coli-bacterie voor?

1. in rauw vlees
2. in de darmen van mensen en dieren

Wat kun je doen om de verspreiding van de E.coli-bacterie te voorkomen?

1. je handen wassen nadat je naar het toilet bent gegaan
2. een schone snijplank gebruiken

Waarom gebruik je verschillende kleuren snijplanken?

1. Ziet er leuk uit
2. Zodat je kan onthouden welke snijplank je gebruikt hebt
3. Voor zoveel mogelijk afwas
4. Om kruisbesmetting te voorkomen

Welke snijplank hoort bij welk product?

Groente en fruit

kip en gevogelte

gegaard vlees

brood en kaas

rauw vlees

vis, schaal- en schelpdieren

Houdbaarheid

houdbaarheid = hoe lang een product goed blijft, als het op de juiste manier bewaard wordt.

Er zijn:

• kort houdbare producten
• lang houdbare producten

welke producten zijn kort houdbaar?

welke producten zijn lang houdbaar?

Houdbaarheid

houdbaarheid = hoe lang een product goed blijft, als het op de juiste manier bewaard wordt

Kort houdbare producten

• verse producten

Lang houdbare producten

• gedroogde producten
• ingevroren producten
• ingeblikte producten

Houdbaarheid

• wordt meestal aangegeven met een datum op de verpakking.
  
• datum staat achter THT of TGT

Het is vandaag 10 januari (10-1).
Je hebt biefstuk gekocht die een TGT-datum heeft van 13-1.
Je vriest de biefstuk in op 10-1.
Op 20-1 haal je de biefstuk uit de diepvries en wil je deze gebruiken.
Mag dat?

ja

Nee

een product met een THT datum, mag je na die datum .....

1. wel nog eten, als het oké is. (kijk, ruik, proef)
2. niet meer eten

THT betekent

1. toch goed tot
2. tenminste houdbaar tot
3. te houden tot
4. te gebruiken tot

een product met een TGT datum, mag je na die datum .....

1. wel nog eten, als het oké is. (kijk, ruik, proef)
2. niet meer eten

Coderen

Er zijn 2 manieren om te coderen in de horeca.

• Dagstickers
• Coderingsstickers

Waarom coderen?

• Producten zonder TGT- of THT-datum.
• Zelfbereide producten

Coderen

Dagstickers

Coderingsstickers

• Plak de sticker van de dag dat je product maakt.
• schrijf de datum erop van vandaag
• Gooi het product na 2 dagen weg.

• Kleur van de sticker
   geeft de productgroep weer (zelfde kleuren als snijplanken)
• wat is het product
• wie heeft het gemaakt
• datum erop zetten dat het gemaakt is
  
• Zet de einddatum erop. (na 2 dagen)

Het is vandaag maandag 1 februari (1-2)
Maak een dagsticker alsof je vandaag eten hebt bereidt en bewaart in de koelkast.
Maak daarvan een foto en plaats deze.

Differentatie

Woordenschat oefenen

Voor wie?

• Karam en Mirna
• Wie extra wil oefenen met horeca-woorden

Extra uitdaging

Voor wie?

• Britt, Jessica en Ana
• Wie een 'handleiding' wil schrijven over hygiënisch werk

Wat is reinigen?

1. het schoonmaken van iets
2. het desinfecteren van iets

Op welke foto zie je een staalspons?

1. 
2. 

Wat doe je met een
schrobber?

1. de vloer vegen, om stof of loszittend vuil op te vegen
2. de vloer schoonmaken, met water en schoonmaakmiddel

In de horeca moet je na het wassen je handen ook nog desinfecteren. Waarmee desinfecteer je je handen?

1. met handzeep
2. met handalcohol

Wat is hygiëne?

1. dingen die je doet om te voorkomen dat jij of anderen ziek worden
2. handen wassen

Op welke plaatje zie je brunoise gesneden?

1. 
2. 

Op welke plaatje zie je een zeef?

1. 
2. 

Voor een collega die slecht Nederlands kan lezen, moet jij met behulp van foto's laten zien welke materialen nodig zijn voor het reinigen van de werkbank. Maak een of meer foto's en plaats die.

Jij moet controleren of je nieuwe collega het fornuis goed schoonmaakt.
Schrijf een checklist waar de punten op staan die je gaat controleren.

En nu aan de slag!

Praktijkopdrachten KAS en BAS

KAS

Doel: 

• beslag kunnen maken
  Gerecht: 

• american pancakes

BAS

Doel: 

• onderhandse draagmethode
  
• Lopen met een gevuld dienbad