HORECA - H3 Hygiëne & Veiligheid (deel 2)

• Geschiedenis
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

H3 Hygiëne & Veiligheid

KAS Klas 4 Horeca  - deel 2

Juiste manier van opslaan en ontvangen van goederen

Lesdoelen / planning

In deze les leer je:

• Hoe ontvang je op de juiste manier een bestelling.
• Hoe werkt de koelketen.
• Hoe sla je op de juiste manier producten op (coderen!)
• Wat is ergonomisch werken.
• Hoe werk je milieubewust in de horeca.

Terugkijken

Hoe was het ook alweer? 

Terugkijken naar...

Vorige week

Ontvangen

• Controle pakbon (hoeveelheden?)
•  Verpakkingen onbeschadigd?
• Temperatuur controle
• Houdbaarheidsdatum controle
• Is alles er? (manco)

                     KOELKETEN....

Koelketen

• Waarom?
• VIS: 0 tot 2 graden
• VLEES:  0 tot 4 graden
• KAAS: tot 12 graden
• AGF: 3 tot 7 graden
• DIEPVRIES: -15 tot -18 graden

Opslaan

• Hygiënecode
• CODEREN
• FIFO
• Bewaaradvies (zelfbereide producten = tot 7 graden; 2 dagen)
• Opslagplek
• Volgorde koeling
• Emballage 

Coderen

• Ten minste Houdbaar Tot-datum (THT) > NIET snel bederven
• Te Gebruiken Tot-datum (TGT) > zeer bederfelijke waar 
• Stickeren = wanneer bewaartermijn wijzigt 
• “na openen enkele dagen gekoeld houdbaar”, “na openen in de koelkast een week houdbaar” of “na opening beperkt houdbaar”. BIJVOORBEELD: jam, lang houdbare melk, sap, mosterd.
• Datum openen of THT 

Coderen 2.0

• Vers bereide producten 
• Welke ingrediënten in welke hoeveelheden?
• Allergenen 
• Exacte houdbaarheid
• Producent 
• Bewaartemperatuur 

Bestellen

• Wie doet dat?
• Inkoopprijs - kostprijs
• Prijs- kwaliteitverhouding
• Niet tevreden over kwaliteit.. wat doe je?
• Voorraad administratie

Ergonomisch handelen

• Werkhouding
• Tillen
• Bukken
• Lang staan 

Milieu

• Milieubewust handelen
• Voedselverspilling
•  Afvalvermindering
• Recycling

Oefentoets - Quiz 

Heb je alles goed begrepen?

Wat is HACCP?​

1. Een lijst met regels van voedselveiligheid​
2. Een methode om risico’s te beperken​
3. Een lijst met horecarichtlijnen van de
4. De hygiënecode

Infectieziekten worden veroorzaakt door micro-organismen
Wat is GEEN micro-organisme

1. Schimmels
2. Parasieten
3. Eiwitten
4. Bacteriën

Wat is een macro-organisme?

1. een klein levend ding, dat je niet of bijna niet kunt zien zonder microscoop, zoals een bacterie
2. Een levend ding dat zo groot is dat je het kunt zien, zoals een muis of een vlieg.
3. een vergadering met veel mensen
4. Een keuken in een groot restaurant

Wat is kruisbesmetting?

1. Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere.
2. Bij een kruisbesmetting moet je kruisjes zetten in het besmette voedsel.
3. Een kruisbesmetting bestaat niet.
4. Een kruisbesmetting is het klaarmaken van voedsel dat slecht geworden is met andere ingrediënten.

Verse vis wordt aangeleverd op ijs (0-2°C). Het is daarom belangrijk dat vis op constante temperatuur gehouden wordt.
De vis wordt vervoerd en opgeslagen in een:

1. Koelcel
2. Vriezer
3. Gesloten koelketen
4. Koelketen

Wat is de aanbevolen temperatuur voor een koelkast?

1. 4 graden
2. 8 graden
3. -12 graden
4. -7 graden

Welke producten moet je in de koeling opslaan?

1. eieren
2. zelfrijzend bakmeel
3. bananen
4. verse zalm

vlees uit de diepvries

1. - 18 °C
2. 0 °C
3. 5 °C
4. 10 °C

vlees in de koelkast

1. 0 tot 4 °C
2. 0 °C
3. 5 tot 6 °C
4. 0 tot 6 °C

groente in de koelkast

1. 0 tot 4 °C
2. 0 °C
3. 3 tot 7 °C
4. 5 tot 6 °C

TGT of THT

1. TGT
2. THT

TGT of THT

1. TGT
2. THT

TGT of THT

1. TGT
2. THT

TGT of THT?

1. TGT
2. THT

TGT of THT?

1. TGT
2. THT

TGT of THT?

1. TGT
2. THT

TGT of THT?

1. TGT
2. THT

TGT of THT?

1. TGT
2. THT

Hoe lang mag je een zelfbereid product (gerecht) bewaren in de koeling?

1. 1 week
2. 2 dagen
3. 1 dag
4. 24 uur

Wat is 'ergonomie'?

1. Verkeerd tillen
2. De omgeving aanpassen aan de mens
3. In het donker werken
4. De hele dag dezelfde houding hebben

Volgende week:

Allergenen