Brood - les 1 - Inleiding Brood + Grond- en hulpstoffen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 1

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Geschiedenis brood
• Wettelijke eisen brood
• Grond- en hulpstoffen
• Receptuur brood
• Productieproces

Weekplanning

1. Geschiedenis, wettelijke eisen, productieproces en grond- en hulpstoffen
2. Practicum brood maken
3. Vervolg grond- en hulpstoffen + deegbereiding
4. Practicum 
5. Rijsproces, bakken & verpakken
6. Practicum 
7. Toets brood

Leerdoelen

Jij:

• Jij kunt de geschiedenis van brood toelichten

• Jij kent verschillende soorten bakkerijproducten en kunt onderscheid maken tussen brood, banket, deegwaren, extrusieproducten en chocolade

• Jij kunt aan de hand van het stroomschema van de broodbereiding elke processtap toelichten

• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit

• Jij kunt rekenen met de receptuur van brood

Brood - Geschiedenis

• Oude Egypte naar de landen oostelijk van de Middelandse Zee.
• De Grieken schijnen de eersten te 

zijn geweest die ook roggebrood

bakten. 

• Zij verrijkten hun brood

met allerei smaakstoffen.

• Luxe voedsel
• West-Europa 17e eeuw

Het maken en uitdenken van broodvariëteiten en het verbeteren van brood door  toevoeging van hulpstoffen zijn nagenoeg even oud als het brood zelf. De gewoonte om brood te eten verbreidde zich vanuit het oude Egypte naar de landen oostelijk van de Middellandse Zee. De Grieken schijnen de eersten te zijn geweest die ook 

roggebrood bakten. Ook zij verrijkten hun brood met allerlei smaakstoffen.

Aanvankelijk was brood een luxe voedsel, dat alleen in hogere kringen werd gegeten,  of op feestdagen. Het gewone volk voedde zich met platte koeken of met een graanbrij, vermengd met vet, honing en azijn. In West-Europa is de gistbroodcultuur pas in de zeventiende eeuw goed op gang gekomen. Bakkers uit Parijs gingen biergist gebruiken bij de bereiding van hun brood, volgens een procédé dat de Grieken en Romeinen ook al kenden. Tegen het eind van 

de achttiende eeuw werd bakkersgist een geduchte concurrent van biergist. Een eeuw  later leek het brood al veel op het brood van vandaag.

Toch duurde het tot in onze eeuw voor de tamelijk primitieve baktechniek werd

verbeterd. Vooral op het platteland was het tot zo’n tachtig jaar geleden gebruikelijk  dat men thuis zelf brood bakte. Wie niet over een oven beschikte, ging met het thuis geknede deeg naar de dorpsoven, waar ieder gezin kon bakken. De stukken deeg werden vooraf gemerkt met een deegstempel; elke familie had er een. De boerin die thuis kneedde en bakte, deed al aan broodverbetering. Ze voegde varkensvet, dat op de boerderij altijd wel bij de hand was, aan het deeg toe. Het brood bleef daardoor langer houdbaar. Dit was heel praktisch, want meestal werd er maar eenmaal per week brood gebakken. Het gebruik van varkensvet was in de regel

duidelijk te zien. De sneden brood vertoonden grijze strepen en de boterham viel gemakkelijk uit elkaar.

Brood - Bakkerijproducten

De bakkerij kent verschillende productgroepen. Zoek op welke producten tot de onderstaande productgroepen behoren

1. Brood: 
2. Banket:
3. Deegwaren: 
4. Extrusieproducten: 
5. Chocolade:

1. Brood: Grootbrood, kleinbrood, luxe brood, croissants, stokbrood

2. Banket: koek, biscuit, beschuit, crackers, cake, koekjes, taarten

3. Deegwaren: macaroni, lasagna (pasta producten)

4. Extrusieproducten: snacks, luchtige crackers

5. Chocolade: coatings (sprits met chocolade, bossche bol)

Wat is een technologische overeenkomst tussen broodproducten en banketproducten?

Brood - Wettelijke eisen

Zoek op wat de wettelijke eisen zijn voor brood

brood: de gebakken eetwaar, met als kenmerkende bestanddelen:

–water of melk;

–rijsmiddel, met dien verstande dat dit niet verplicht is voor roggebrood;

–al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit;

–zout;

Welke grond en hulpstoffen worden er gebruikt bij brood?

verschil tussen grondstof en hulpstof benoemen.

Grondstof: hoofdbestandsdeel, wordt vaak in grotere hoeveelheden toegevoegd. Zonder deze stoffen heb je geen brood.

Hulpstof: een stof die je in kleinere hoeveelheden toevoegt, die ervoor zorgt dat de kwaliteit van het brood wordt verbeterd.

Brood

Grondstoffen

• Bloem/Meel
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Vetstof
• Ei
• Suiker
• Broodverbetermiddelen
• (enzymen en emulgatoren)

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

 

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten

- enzymen, broodverbeteraar.

Brood - Basisrecept brood

Wit melkbusbrood                                        Bruinbrood

patentbloem          100%                              patentbloem                 50%

gist                                  4%                              tarwemeel                      50%

zout                                 2%                              gist                                       4%

suiker                              0,2%                          zout                                      2%

melkpoeder                  6,3 %                        melkpoeder            0 tot 6%

broodcrème                  2%                            broodcrème                      2%       

water                 55 tot 57%                           water                     57 tot 60%

Wat valt er op als jullie naar deze recepturen kijken?

Het gehalte bloem of meel samen is altijd 100%. recepturen gaan dus altijd uit van de hoeveelheid bloem of meel en op basis daarvan weet je de hoeveelheid van de andere ingrediënten. Bij een brood is dus het totaal altijd meer dan 100%

Voorbeeldberekening doen met witbrood. op basis van 1 kg bloem

 

Brood - Receptuur berekenen

Bereken de receptuur voor het maken van 940 gram volkorendeeg. 

Aan dit deeg is geen melkpoeder toegevoegd

en er is  57% water gebruikt.

Aan de slag!

Maak een korte presentatie voor over 2 weken.

Persoon 1: Bloem

Persoon 2: Vocht

Persoon 3: Gist en vet

Persoon 4: Zout en emulgatoren

Persoon 5: Suiker en enzymen

• Zoek uit wat de functies zijn van de gekregen grond en hulpstoffen.
• Wat gebeurd er als je te veel of te weinig toevoegt.
• Gebruik hierbij het theorieboekje en afbeeldingen.

Graansoorten

Brood - Granen 

Tarwe: 

• meest gebruikte graansoort in de westerse wereld. 
• een hoog eiwitgehalte. 
• het zetmeel, de eiwitten als het glutennetwerk (goede kwaliteit)

Roggemeel: 

• is grijs van kleur (roggebrood, knäckebröd, pepernoten, ontbijtkoek en bloedworst)
• minder eiwitten --> minder goed rijst. 
• Door de aanwezigheid van penstosanen --> goed brood 

Verschillende eigenschappen graansoorten:

    Tarwe:

o Meest gebruikte graansoort voor brood en banket producten

o Hoog eiwit gehalte (belangrijk voor de glutenvorming Eiwitkwaliteit)

o Zetmeel en eiwitten zijn van een goede kwaliteit (veel gliadine en glutenine)

    Rogge:

o Grijs van kleur

o Minder eiwitten dan tarwe

De slijmstoffen hebben een groot waterbindend vermogen, hetgeen in de bakkerij van belang is bij de deegvorming (verstijfseling van het zetmeel) van roggedegen. Daar er geen glutenskelet zoals bij tarwe gevormd wordt, moeten hier de slijmstoffen voor de deegvorming zorgen.

 

Brood - Granen 

Haver: 

• is het vetste graan. 
• niet bakwaardig (veevoeding)
• Haver als havermoutpap en in ontbijtgranen 
• weinig eiwitten, toegevoegd aan tarwemeel voor een smeuïg brood.
• nemen veel vocht op, dus voor gebruik weken of extra vocht toevoegen.

Spelt: 

• Het bevat meer eiwitten dan tarwe maar minder gliadine eiwit. 
• Het is lastiger te verbouwen en te verwerken dan tarwe. 

Verschillende eigenschappen graansoorten:

      Spelt:

o Meer eiwitten,

o Minder gliadine (eiwit welke nodig is voor glutennetwerk icm glutenine)

o Lastiger verbouwen en verwerken (wintergraan, heeft vorst nodig)

    

 Haver:

o Bevat veel vet, het meeste van alle andere granen

o Niet bakwaardig (wat wordt hiermee bedoeld?)

o Toegevoegd aan tarwemeel voor een smeuïg brood

Brood - Granen 

Gerst: 

• bevat veel zetmeel en weinig eiwit. 
• Gerst is niet bakwaardig (veevoeding)
• In menselijke voeding wordt gerst gebruikt voor gort en bier.

Rijst: wordt vooral in menselijke voeding gebruikt.

Maïs: 

• veevoeding als in onze voeding gebruikt. 
• Het is niet bijzonder bakwaardig, wordt toegepast in broden, snacks en tortilla's.

Verschillende eigenschappen graansoorten:

Gerst:

o Veel zetmeel

o Weinig eiwit

o Niet bakwaardig (te laag eiwitgehalte om een glutennetwerk mee te kunnen vormen waardoor er niet mee gebakken kan worden)

o Gort + bier

Maïs:

o Veevoeding en tortilla`s

o Niet bakwaardig

o Wordt wel verwerkt als toevoeging zoals in maisbrood/broodsnacks

Brood - Tarwe 

Van tarwekorrel naar meel of bloem?

- tarwekorrels malen

- meel zeven

- bloem

Zemel: bestaat uit meerdere lagen , aleuronlaag, zaadhuid en de dwarsliggende en lengte liggende cellen. Ongeveer 13%. Bevat de meeste vezels, volkorenbrood.

Meellichaam: ook wel endosperm genoemd. Ongeveer 85% van de korrel. Bestaat voornamelijk uit koolhydraten (suikers, zetmeel en cellulose), eiwitten (gliadine, glutennine, albumine en globuline), water en kleine hoeveelheden, mineralen, vet, enzymen en vitamines.

Kiem: 2% , bestaat voornamelijk uit enzymen en vetten, omdat vetten snel kunnen oxideren (vet oxidatie) wordt de kiem bij de productie van meel en bloem verwijderd.

0

Wat is meel?

Wat is bloem?

Brood - Tarwe 

Meel of bloem

• Volkorenmeel heeft een hoge uitmalingsgraad en bevat nog kiemen en zemels.
• Patentbloem heeft een lage uitmalingsgraad.
• De uitmalingsgraad zegt niets over het percentage eiwitten/gluten dat de tarwe bevat.
• Er zijn verschillende soorten tarwe. 
• Wel is de regel: hoe meer vezels, hoe minder gluten.

Brood - Productieproces

Maak een eenvoudig stroomschema voor de bereiding van een brooddeeg.

Leerdoelen

Jij:

• Jij kunt de geschiedenis van brood toelichten

• Jij kent verschillende soorten bakkerijproducten en kunt onderscheid maken tussen brood, banket, deegwaren, extrusieproducten en chocolade

• Jij kunt aan de hand van het stroomschema van de broodbereiding elke processtap toelichten

• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit

• Jij kunt rekenen met de receptuur van brood