cross

P3.4 Kaas

Welkom bij de online les
Start les:
12.55 uur
Microfoon
UIT
Camera
AAN
Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op of gebruik de chat
Wat heb je nodig voor deze les?
Pen en papier.
HRP1 Warenkennis
Onderwerp van deze les:
Kaas!
1 / 46
volgende
Slide 1: Tekstslide
Warenkennis kaasMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 46 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 4 videos.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Welkom bij de online les
Start les:
12.55 uur
Microfoon
UIT
Camera
AAN
Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op of gebruik de chat
Wat heb je nodig voor deze les?
Pen en papier.
HRP1 Warenkennis
Onderwerp van deze les:
Kaas!

Slide 1 - Tekstslide

Slide 2 - Tekstslide

Slide 3 - Tekstslide

Slide 4 - Tekstslide

Hoe was je vakantie?

Slide 5 - Open vraag

Geef door middel van een foto aan wat je nog weet over de les MELK (zuivel)?

Slide 6 - Open vraag

Slide 7 - Tekstslide

Slide 8 - Tekstslide

Wat is 
KAAS
kÄse
cheese
fromage
formaggio

Slide 9 - Tekstslide

Wat weet jij van kaas

Slide 10 - Woordweb

Kaas is een onmisbaar ingrediënt in de professionele keuken
😒🙁😐🙂😃

Slide 11 - Poll

noem minimaal 3 gerechten
met kaas in de hoofdrol

Slide 12 - Woordweb

10.2. Factoren die van invloed zijn bij de kaasbereiding



- Melksoort:
koe, schaap, geit, buffel

- Voeding van de dieren
kuilvoer/ hooi of vers gras/ bloemen




- Melkproductie dieren
geit en schaap geven niet het hele jaar rond melk

- Bereidingswijze
ambachtelijk of industrieel



Slide 13 - Tekstslide

Onderzoeken in 2 tallen 10 minuten
Wat heb je hiervoor nodig: HRP 1 Hoofdstuk 10 KAAS en het vorige filmpje
Jullie gaan nu in 2 tallen in een aparte vergaderruimte de volgende termen onderzoeken over kaasbereiding:
Start: Kaas wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk
- verwarmen van de melk tot 29 gr C, zuursel toevoegen
Kamer 1: Stremsel, wat betekend dit en wanneer wordt dit toegevoegd?
Kamer 2: Wrongel, wat is dit en wat heeft dit te maken met snijden?
Kamer 3: Vormen: wat en wanneer gaat de  wat in de vormen?
Kamer 4: Pekelen: wat waarom en wanneer en hoe lang?
Kamer 5: Rijpen:  wat is rijpen, wanneer en wat en hoe lang voor welke kaas?

timer
10:00

Slide 14 - Tekstslide

Slide 15 - Video

Slide 16 - Video

Check: Kaasbereiding
Kaas wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk
- verwarmen van de melk tot 29 gr C, zuursel toevoegen
- stremsel wordt toegevoegd, dit duurt 30 minuten 
- snijden van de gestremde melk, splitsing van wrongel (vaste stof) en de wei (vocht)
- vormen: de wrongel gaat in de vorm en wordt geperst
- pekelen: de hele jonge kaas wordt gepekeld, zout trekt in de kaas en geeft smaak en korst
- rijpen: drogen van de kaas op planken

Slide 17 - Tekstslide

Slide 18 - Tekstslide

 Lebstremsel of vegetarisch stremsel

Stremsel heeft een enzym dat de aangezuurde melk gaat stremmen, dit is het samenklonteren van de melkeiwitten
de gestremde melk ziet er uit als hele zachte tofu. 
- stremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van het kalf en zorgt ervoor dat kaas dus niet vegetarisch is. 
- tegenwoordig is er vegetarisch stremsel in de handel, gewonnen uit gistcellen.

Slide 19 - Tekstslide

Stremmen:
Stremsel = eiwit splitsend enzym (chymosine) uit de lebmaag van een kalf
Stremsel toevoegen: 50 ml op 200 liter melk. Dit gebeurt tegelijk met het toevoegen van het zuursel. De melk verzuurd eerst, daarna doet het stremsel zijn werk.
Melkeiwitten klonteren samen.
Vloeistof wordt vaste stof/ gelei-achtige subsantie

Slide 20 - Tekstslide

Slide 21 - Tekstslide

Slide 22 - Tekstslide

Slide 23 - Tekstslide

Slide 24 - Tekstslide

Slide 25 - Tekstslide

Slide 26 - Video

Slide 27 - Tekstslide

Indeling van de kaas
SMAAK: 
zacht, romig, pittig, scherp
STRUCTUUR:
verse kaas, korrelig
zachte kaas, romig filmend
halfharde kaas makkelijk te snijden
harde kaas, weinig vocht, droog en moeilijk te snijden 


LEEFTIJD: 
jong, jong belegen, belegen, extra belegen, oude kaas, overjarige kaas 
VETGEHALTE: 
20+, 30+, 45+ gemeten in de droge stof
MELKSOORT
Koe, geit, schaap, buffel
Land van Herkomst

Slide 28 - Tekstslide

Slide 29 - Tekstslide

Slide 30 - Tekstslide

Slide 31 - Tekstslide

Slide 32 - Tekstslide

Slide 33 - Tekstslide

Slide 34 - Video

Slide 35 - Tekstslide

Slide 36 - Tekstslide

Slide 37 - Tekstslide

Slide 38 - Tekstslide

Slide 39 - Tekstslide

Slide 40 - Tekstslide

Slide 41 - Tekstslide

Slide 42 - Tekstslide

Opdrachten 
Maak de theorieopdrachten bij het hoofdstuk kaas.
10.1 tot en met 10.8

Maak een gerecht met kaas in de hoofdrol. 

Slide 43 - Tekstslide

Filmpje over natuurgerijpte kaas

In de volgende slide gaat het programma keuringsdienst van waarde op onderzoek uit:
 Is OLD Amsterdam ook echt een oude kaas?
Open de link in de volgende slide en bekijk het filmpje.
Dit is jullie huiswerk voor deze week. 
Ik kom er in de les van volgende week op terug.

Slide 44 - Tekstslide

Slide 45 - Link

Slide 46 - Tekstslide