Vlees

• newEditor
• Warenkennis
• MBO
• Studiejaar 1

 Warenkennis vlees/gevogelte

Boek blz. 127

Welke bereidingstechnieken ken je voor vlees

Vlees bereidingstechnieken

Bakken- aanbrengen van een bruine korst en garen op laag vuur

Roerbakken- klein gesneden groenten, vlees, vis en/of kip op hoge temperatuur gaar in een klein beetje olie

Frituren- aanbrengen van een krokant laag in olie

Braden- verhit je een of meerdere ingrediënten in een dun laagje heet vet en laat je dit langzaam gaar worden.

Stoven-Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon

Smoren-Bij smoren bak je de ingrediënten eerst aan in weinig vet en maak je het voedingsmiddel gaar in een gesloten pan en heel weinig vocht

Vlees 

Vlees-  bestaat uit spier-, bind- en vetweefsel

Snijwijze vlees- op de draad snijden om de vezel kort te maken

Vlees varken

Fokkerij- varkensrassen worden gefokt en geselecteerd

Vermeerderingsbedrijf- de geselecteerde zeugen biggen krijgen die geschikt zijn voor hun vlees

Vleesvarkenshouderij -  de varkens verder gemest tot ze zwaar genoeg zijn voor de slacht.

Vlees Varkens rassen

Belgische-Piétrain 

Amerikaans-Duroc 

Nederlands-Nederlands landvarken, Limburgs varken (livar)

Spaans-Ibérico

Vlees snijtechnieken

Afvliezen-verwijderen van vliezen, zenen en pezen

Afzwoerden- Huid van een varken verwijderen

Modeleren-een vleesdeel in model snijden

Portioneren-opdelen vlees in verkoopbare delen

Pareren- bijsnijden van vlees door in model te snijden

Vlees rund

  -Hollands rund

        fries-Hollands
-Belgisch rund

blauw wit
-Frans rund
     Blonde d’Aquitaine          

Vleeswaren

Rauw- pekelen en drogen (rauwe ham)

Gekookt- pekelen koken (achter ham)

Gebraden-eerst gebraden daarna gezouten (rosbief)

Gedroogd- door de lucht gedroogd (droge worst)

Gerookt-conserveren door roken (worst)

Enkelvoudige producten- gemaakt van hele producten (rosbief)

Samengestelde producten- gemengde producten (worst)

Voorbeelden van vleeswaren

Noem naast vlees een andere bron van eiwit?

A

brood

B

insecten

C

fruit

D

aardappels

Vitamine B1 en B12 zitten in vlees. welke twee voedingstoffen nog meer?

A

ijzer en vitamine C

B

eiwit en vitamine D

C

eiwit en ijzer

D

ijzer en zuurstof

Waar bestaat een hybride vlees product uit?

Hybride

Een hybride vleesproduct is een voedingsmiddel dat dierlijk vlees combineert met plantaardige ingrediënten (zoals erwteneiwit, groenten, paddenstoelen)

Gevogelte

Gevogelte

Voordelen voor de consument

snelle bereiding

hoge voedingswaarde (eiwit)

eenvoudig te bereiden

licht verteerbaar

goedkoop

soorten gevogelte

Kalkoen-iets donkere kleur, grove structuur

Scharrelkip- fijne structuur licht gekleurd veel smaak, beter voer

Slachtkip- fijne structuur blank vlees weinig smaak

Kwartel- licht gekleurd vlees veel smaak

Eend- donkere kleur vlees dikke vetlaag

Duif- donker vlees zware wild smaak

Parelhoen- licht gekleurd veel smaak 

Belangrijkste HACCP-richtlijnen voor vleesopslag in de koeling:

• Temperatuur: Maximaal 7°C, maar 4°C is het advies voor een langere houdbaarheid en om bacteriën te beperken.

• Plaats: Altijd onderin de koelkast, op de onderste plank, om druppels op andere voedingsmiddelen te voorkomen.

• Scheiding: Bewaar rauw vlees gescheiden van bereide producten, bij voorkeur in aparte koelingen of in afgesloten bakken.

• Verpakking: Gebruik goed afgesloten bakken of vacuümverpakking, vooral voor bereid vlees en restjes.

• Datumcontrole: Gebruik datumstickers met de bereidings- of TGT-datum (Te Gebruiken Tot) en volg de datum op het etiket of de sticker.

• Luchtcirculatie: Zorg dat de koeling niet te vol staat, zodat er goede luchtcirculatie mogelijk is. 

Wanneer spreekt men van 'drip'?

A

vocht wat aan je neus hangt

B

koffie die doorloopt

C

vocht wat in een afvoer putje zit

D

ontdooi vocht van vis of vlees

marineren

• Natte marinade: producten in een kruidige gezuurde vloeistof leggen om smaak en garing te krijgen (wild)

• Droge marinade: kruiden/specerijen mengsel op producten aanbrengen voor extra smaak (BBQ vlees)

• À-la-minutemarinade: een licht zure vloeistof op een dun gesneden product aanbrengen voor een snelle garing (ceviche)