HACCP en hygiëne

• Koken
• HBO
• Studiejaar 4

HACCP  en hygiëne

Wat betekent HACCP?

HACCP

H= Hazard: GEVAAR

A= Analysis: ANALYSEREN

C= Critical: KRITIEKE 

C= Control : CONTROLE

P= Points:  PUNTEN

het analyseren en controleren van kritieke punten

HACCP

HACCP is een voedselveiligheidssysteem. 

Bedrijven die met voedsel omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt. 

Van elke fase in de productie brengt het bedrijf in kaart wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen.

NASA bedacht HACCP

NVWA controleert

Wat is voedselvergiftiging?

Voedselvergiftiging ontstaat wanneer je voedsel eet dat besmet is met bacteriën die giftige stoffen hebben uitgescheiden.

Voedselveilig werken

Rauwe producten bewaren bij 7° Celsius of lager. 

Rauwe producten verhitten tot 85 °C.

Gerechten die je opwarmt, moeten binnen 

éen uur 60°C of warmer zijn. 

Als het opwarmer langer dan een uur duurt, 

moet het 75°C worden. 

Wat is persoonlijke hygiëne?
Geef een voorbeeld.

Houdbaarheid

Bewerkte producten: 

3 dagen

Onbewerkte producten: 

zie verpakking

Geen verpakking? 

Gebruik je zintuigen

Wat betekenen
THT en TGT?

               THT 

Ten minste houdbaar tot. 

Een THT-datum staat op producten 

die niet snel bederven. 

Na de THT-datum kan de kwaliteit van het product achteruit gaan, maar smaakt het meestal nog goed. Je kunt het dan nog wel veilig eten.

         TGT

Te gebruiken tot.

Een TGT-datum staat op zeer bederfelijke producten. 

De TGT-datum is de laatste dag waarop het nog veilig is om het product te eten.

Wat betekent FIFO?

First in first out

Dat wat er het eerst in komt, gaat er ook weer het eerst uit (FIFO). 

Het fifo-principe wordt gebruikt als een schappenvulsysteem. 

Wanneer je de koelkast gaat bijvullen zet je de nieuwe producten altijd achter de oude!

Hoe registreren keukens
dat ze volgens HACCP werken?

Welke hygiëne lijsten heb je op je stage of in 

Warmoes gezien?

Kleurcoderingen

Tekst

rode snijplank

blauwe snijplank

groene snijplank

gele snijplank

bruine snijplank

witte snijplank

rauw vlees

vis, schaal- en schelpdieren

groente en fruit

Kip en 

gevogelte

gaar vlees en worst

kaas en brood

Opdracht

In tweetallen: 

Stel je voor dat je een kipsalade gaat maken.  

Maak een lijst van alle ingrediënten. 

Maak een lijst van alle HACCP, voedselveiligheid en hygiënepunten waar je op let bij het 

inkopen, maken, bewaren en serveren van dit gerecht.