Deeg en beslag
Deeg en beslag
Lesduur is: 20 minOnderdelen in deze les
Deeg en beslag
Deze slide heeft geen instructies
Boterdeeg // Bladerdeeg // Gerezen deeg
Deze slide heeft geen instructies
Boterdegen:
Ingrediënten:
Boter
Bloem
Suiker
(vocht)
Deze slide heeft geen instructies
Roerdeeg
Zachte boter, roeren zonder lucht toe te voegen
Opspuiten en bakken
Vloeit uit tijdens bakken
kletskoppen, gelukskoekjes
zacht na bakken en dan te vormen
suiker zorgt voor 'drijven' of uitvloeien
Zetdeeg / kruimeldeeg
Stevig deeg met ei
Koelen voor verwerken
Pillen rollen en plakken snijden of
uitrollen en in vorm
Loopt niet uit tijdens het bakken
Crémage: eerst boter en suiker zacht mengen, dan bloem
Sablage: eerst suiker en bloem, klontjes koude boter erdoor kruimelen.
Deze slide heeft geen instructies
Wrijfdeeg
Lucht in de boter wrijven
Vaak met ei
In spuitzak, opspuiten en bakken
Vloeit niet uit
Deze slide heeft geen instructies
Kookdeeg
Boter, bloem en suiker
(melk, eieren)
Deeg wordt eerst gekookt,
dan gebakken
soezen, florentines
Beslag
Een luchtig mengsel van bloem, eieren, suiker, vocht en vetstof.
Met vetstof: als eindproduct
Zonder vetstof: als halffabrikaat
Deze slide heeft geen instructies
Ei
Waarom?
En hoe vervang je het?
Volume
structuur
kleur
Vervangen in koekjes door mangocoulis
Vervangen in cake door bakpoeder/baking soda + zuur
Deze slide heeft geen instructies
