16. Technieken

• Horeca
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 6

H 16. Technieken

16.1 Wat gaan we deze les leren?

• Wat is koken?
• Wat is blancheren?
• Wat is marineren en paneren?
• wat is bakken?
• Wat is frituren?
• Wat is 'op smaak brengen'?
• Wat is dresseren en garneren?

16.1 Wat is koken?

• Waar kook je in?
• In een kookpan met water
• Wat gebeurt er met product tijdens koken?
• product krijgt smaak en wordt eetbaar
• Voorbeelden wat je kunt koken;
• aardappelen, groenten, vis, vlees, eieren, pasta's, rijst

16.2 Wat is Blancheren?

• Blancheren is een product in korte tijd koken..
• dan......
• snel afkoelen in ijswater (schrikken)
• Waarom is dat?
• kookproces stopt en kan niet verder garen.
• Voorbeelden die je kunt blancheren:
• alle groenten, aardappelen, vis, vlees

16.2 video blancheren:

16.3 Marineren en paneren

• Waarom marineer of paneer  je een gerecht?
• Gerecht wordt interessanter, meer smaak, andere textuur.

Marineren

Paneren

Wat is Marineren?

• Mengsel van olie/ azijn  met kruiden en specerijen
• Functie?
• meer smaak/ zachter maken van oa vlees
• Andere soorten marinade:
• olie, knoflook, gember, rode wijn, mosterd, 

Wat is paneren?

• Product voorzien van een krokant laagje
• 1. vlees
• 2. bloem
• 3. ei
• 4. Paneermeel
• 5. Bakken of frituren. 
• Hoe doe je dat?

video Paneren:

Wat is bakken?

• Garen op een hoge temperatuur in een bakpan
• Waarin kun je bakken(welke vetstof)
• Boter of olie of bakmargarine
• Wat kun je bijvoorbeeld bakken?
• Vlees, vis , groenten, brood
• Je kunt ook bakken in de een hete oven;
• ovenschotels

Wat is frituren?

• Bereiding in ruim olie (in frituur)
• Voorbeelden:
• Kroket, schnitzel, loempia,(cafetaria producten)
• Gepaneerde producten, 
• Producten met een beslag

video frituren:

Wat heb je geleerd?

(koken, bakken, blancheren, Marineren, paneren, frituren)

Je kent de werkwijze van de technieken

Je kunt toepassingen noemen.

Voorbeelden van bij de techniek noemen.

Dresseren en Garneren

• Dresseren is..
• De manier waarom het product op het bord legt
• Garneren is..
• Product toevoegen om t mooier te maken
• voorbeelden;
• Takje van kruiden, citroenschijfje, enz

Garneren=creatief versieren

creatief

Einde hoofdstuk

16

16.6 Op smaak maken

• Wat is dat?
• Juiste smaak geven aan een product
• Welke smaakmakers gebruik je t meest?
• Peper: pittig
• zout: Hartig
• welk gereedschap om te proeven?
• Lepel !!!