Periode 1 VTK-lessen eerstejaars

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Zorg ervoor dat je kunt inloggen op SVH

34 vragen ter voorbereiding op de toets

VTK periode 1

Let op neem volgende week laptop en oplader mee!

Wat maak je als je andere ingrediënten toevoegt aan een vinaigrette?

1. Chutney
2. Coulis
3. Dressing
4. crème

Wat is de specialiteit van een poissonier?

1. Bereiden van vlees
2. Bereiden van groenten
3. Bereiden van sauzen
4. Bereiden van vis

Wat betekent? 1 clarifiëren
2 myoteren
3 reduceren

Waar zie je een instellingskeuken vaak terug?

1. eetcafé
2. ziekenhuis
3. bistro keuken
4. fast food

Wanneer kies je voor een groot koksmes om iets te snijden?

1. Wanneer je heel veel producten moet snijden.
2. Wanneer je een klein product moet snijden.
3. Wanneer je een groot product moet snijden.
4. Als het snel gesneden moet worden.

Welke groenten moet je voorzichtig wassen?

1. Bladgroenten
2. Knollen en wortelen
3. Stengelgroenten
4. Paddenstoelen

Op welke producten kun je de schoonmaaktechniek plukken toepassen?

1. Peterselie en appels.
2. Asperges en bladselderij.
3. kiwi en kriel aardappelen.
4. Sla en gepocheerde vis.

Hoe kun je voorkomen dat bij het ontschubben van een vis de schubben door de hele keuken vliegen?

Van welk type kool eet je de roosjes?

1. Bladkolen
2. Bloemige kolen
3. Kropkolen
4. steenkolen

Bewerkte producten moet je altijd afgedekt bewaren om uitdrogen en besmetting te voorkomen.

1. Juist
2. Onjuist

Welke bewering is onjuist?

1. Voor rösti worden geen kruimige aardappelen gebruikt.
2. Mirepoix is een mengsel van gesneden groenten
3. Het Bintje is een kruimige aardappel.
4. Van partycentra, dancings, discotheken en nachtclubs is het hoofdaanbod eten.

Bij welke kerntemperatuur is vlees doorbakken?

Welke bewering is niet juist?

1. Brunoise = blokjes
2. Een parisienneboor gebruik je om bolletjes uit groente of fruit te steken.
3. Een hotel is een logieverstrekkend bedrijf
4. De verhouding azijn en olie wanneer je een vinaigrette maakt is één derde azijn en twee derde olie.

Een gekookt ei laat je na de juiste kooktijd schrikken in koud water. Waarom doe je dat?

1. Om het garingsproces te stoppen.
2. Om het ei gemakkelijker te pellen.
3. Beide antwoorden zijn juist

Op welke producten kun je de schoonmaaktechniek ontvellen toepassen?

1. Tomaten en perziken
2. Appels en peren
3. banaan en meloen
4. rucola en sjalotten

Witlof is een bladgroente?

1. Waar
2. Niet waar

Welke snijplank voor welk product?
rood/geel/groen/wit

Welke bewering is niet juist?

1. Een kenmerk van de huidige horecacultuur is dat er een duidelijke gescheiden witte en zwarte brigade is
2. Omdat rode paprika's het meeste tijd krijgen om te rijpen, zijn ze het zoetst van smaak.
3. Met de snijtechniek hakken kun je heel snel kruiden zoals peterselie fijn maken
4. Vlees trancheren betekent in gelijkmatige plakjes snijden.

Bewering 1. Aardappelen van zandgrond zijn vastkokend tot iets kruimig.
Bewering 2. Aardappelen met diepliggende ogen kunnen het beste machinaal verwerkt worden.

1. Bewering 1 is onjuist Bewering 2 is juist
2. Beide beweringen zijn onjuist.
3. Beide beweringen zijn juist.
4. Bewering 1 is juist Bewering 2 is onjuist

het verwijderen van de schaal van garnalen noem je pellen?

1. Waar
2. Niet waar

Welke bewering over aardappelen is niet juist?

1. Als een aardappel een groene kleur heeft, bevat de aardappel solanine.
2. Een poot aardappel wordt verwerkt tot pasta.
3. In de maand juni worden de vroege aardappelen geoogst.
4. vitamine C komt veel voor in aardappelen.

Steeds meer horecabedrijven doen aan mvo: maatschappelijk verantwoord ondernemen. Wat is hiervan het doel?

Hiërarchie geeft duidelijkheid over wie de leiding heeft in de keuken.

1. Juist
2. Onjuist

Welke bladgroente heeft een zilte smaak?

1. andijvie
2. rucola sla
3. snijbiet
4. lamsoren

Welke bewering is juist.

1. Van witte kool wordt zuurkool gemaakt.
2. Kenmerken van nouvelle cuisine zijn korte bereidingstechnieken en de nadruk op smaak.
3. Bewering A,B en D zijn juist.
4. Remoulade en cocktailsaus zijn afleidingen van mayonaise.

1. Noem de zes p's.
2. Wat is een voorbeeld van de P plaats.

Engelse saus is een benaming voor sauzen die fruit of groenten als basis hebben. Welke van de onderstaande antwoorden zijn voorbeelden van Engelse sauzen?

1. Mangochutney en tomatenmarmelade
2. muntsaus en piccalilly
3. Beide antwoorden zijn juist
4. Beide antwoorden zijn onjuist

1. Mais is een vruchtgroente.
2. Als je in een keuken producten schoonmaakt betekent dit dat je vuil, zand en oneetbare delen van een product verwijdert.
3. Je moet tijdens het maken van mayonaise de olie druppelsgewijs toevoegen anders wordt de mayonaise te dik.

1. Bewering 1 is onjuist
2. Bewering 2 is onjuist
3. Bewering 3 is onjuist
4. Alle beweringen zijn juist

Knollen en wortelen hebben een aardse smaak.

1. Juist
2. Onjuist

Wat is een Chef de partie?
Noem enkele voorbeelden.

Het ontvetten en afschuimen van een bouillon is belangrijk omdat?

1. de vloeistof dan beter verdampt
2. de ingrediënten dan beter hun smaak afgeven
3. de bloedresten en het vet een onprettige smaak geven
4. anders de bouillon overkookt

Hoe noem je de snijtechniek waarbij je een product verticaal en horizontaal insnijd om er blokjes van te snijden

1. Chiffonade
2. Ciseleren
3. Hakken
4. Snipperen

Welke bewering is onjuist?

1. Bladgroente bevat meer dan 90% water.
2. In een restaurant is communicatie tussen keuken en bediening niet nodig.
3. Een kenmerk van de Opperdoezer Ronde aardappel is dat de aardappel een romige smaak heeft.
4. De knol mierikswortel wordt gebruikt als smaakmaker.

Zelfmaakposter

 kennis ophalen in groepjes

Doel: samen herhalen, verbanden leggen en elkaar uitleg geven.

Tijd: 50 minuten

Wat gaan we doen?

- Jullie maken in groepjes een kennisposter op A3 over één onderwerp uit de lesstof.

- Jullie bepalen zelf wat belangrijk is en hoe jullie het overzichtelijk presenteren.

- Gebruik kleur, tekeningen en sleutelwoorden.

Hoe?

A3-papier (1 per groep)

Viltstiften 

25 minuten werktijd

Daarna korte presentatie van jullie poster

De onderwerpen

           Communicatie

             Groenten deel 1

                    Aardappelen basis

                                                            Gereedschappen en materialen basis

                        Werken in de horeca

                      Bouillons en fonds

                                                                                     Koude sauzen en sauzen basis                                       Opdelen

Presenteren

Elke groep presenteert in 2 tot 3 minuten.

Vertel:

Wat is de kern van jullie onderwerp?

Wat moet je echt onthouden voor de toets?