SVO zuivel

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Zuivel

Boek Warenkennis 1

Zuivel

Melk algemeen:

Wat is het?

Wat zit er in?

Welke soorten zijn er?

Ontvangst en bewaren

Steriliseren, Pasteuriseren, uht

Intoleranties

Wat is het? Borstvoeding van een koe, geit, kameel, paard etc tbv het jonge dier.

Wat zit erin? Water, calcium, eiwit, vet (slagroom!) koolhydraten, mineralen en vitamines B2,B12 ,A, D , lactose

Soorten: Koe, geit, paard, kameel

Ontvangst en bewaren: Fris ruiken, gekoeld, hygiënisch, donker.

Steriliseren: 120 gr 20 min

Pasteuriseren: 72 gr 20 sec

Uht: 140 gr 5 sec

Zuivel

Standaardisering van zuivel

pasteuriseren 72 gr

steriliseren 120 gr

UHT 140 gr

homogeniseren  vet verkleinen

condenseren  vocht onttrekken

drogen

Feitjes: 12,7 miljard liter melk per jaar geproduceerd,

35% eigen gebruik, rest export

25 liter per dag van 1 koe, geit 3 liter per dag

Verschillen: geitenmelk is witter, minder zoet, minder lactose

Bokjes ongewenst, want geen melk, vegetariërs vaak onbewust.

Zuivel

Koe melk

geitenmelk

voedingswaarde:  calcium, vet, eiwit, vitamine D, B1, B12

Lactose intolerantie

Feitjes: 12,7 miljard liter melk per jaar geproduceerd,

35% eigen gebruik, rest export

25 liter per dag van 1 koe, geit 3 liter per dag

Verschillen: geitenmelk is witter, minder zoet, minder lactose

Bokjes ongewenst, want geen melk, vegetariërs vaak onbewust.

Alternatieven voor melk

• Amandelmelk
  
• Sojamelk
  
• Rijstmelk
  
• Kokosmelk
  
• Havermelk
  
• Lactose intolerantie
  
• Veganistisch
  

Amandelmelk: gewelde gemalen amandelen met water

Sojamelk: gewelde sojabonen gemalen met water

Rijstmelk: gekookte zilvervliesrijst met water gemalen

Koksmelk: kokosvruchtvlees persen met water

Havermelk: geweekte havermout mengen met water en blenderen

Zuivel alternatieven

aangezuurde melk

• Melkzuurbacteriën
  
• Yoghurt
  
• Kwark
  
• Crème fraîche
  
• Room
  
• Boter
  
• Karnemelk
  

Yoghurt: Melk verwarmen tot 40C, melkzuurbacteriën toevoegen en warm houden tot verzuurd. Variaties: Grieks, Bulgaars, Turks

Roer- en standyoghurt,.

Kwark: hele jonge kaas, dus ook heel licht gestremd dmv enzymen uit de lebmaag.

Creme fraiche: aangezuurde room

Slagroom: Melkvet dat bovenop de melk gaat drijven 35% vet.

Boter: Doorgeklopte, aangezuurde slagroom

Karnemelk: Oorspronkelijk restant van boterkarnen proces. Tegenwoordig aangezuurde magere melk.

opdracht

1) Hoe komt het dat yoghurt zuur en dik wordt?

2) Hoe heet melk die al verhit is?

3) Wat is het verschil tussen roer- en stand yoghurt?

Boter

•  Room uit de rauwe melk welke gepasteuriseerd wordt
• Licht aangezuurd en gekarnd 
• Scheiding van vetten en vocht (wei)
• Zuur uitspoelen en op smaak brengen
• Rookpunt                                                       

Yoghurt: Melk verwarmen tot 40C, melkzuurbacteriën toevoegen en warm houden tot verzuurd. Variaties: Grieks, Bulgaars, Turks

Roer- en standyoghurt,.

Kwark: hele jonge kaas, dus ook heel licht gestremd dmv enzymen uit de lebmaag.

Creme fraiche: aangezuurde room

Slagroom: Melkvet dat bovenop de melk gaat drijven 35% vet.

Boter: Doorgeklopte, aangezuurde slagroom

Karnemelk: Oorspronkelijk restant van boterkarnen proces. Tegenwoordig aangezuurde magere melk.

Kaas 

• Bereidingsproces basis
  
• Gepasteuriseerd of rauw melks
  
• Harde kazen
  
• Schimmelkazen
  
• Verse kazen
  
• Verwerking
  

kaas

• Verse kaas
  
• Ongerijpte wrongel
  
• Zachte kaas
• Half harde kaas
• Harde kaas
  
• Lang gerijpt, weinig vocht
  

Half harde kazen

Jonge kaas

belegen kaas

geitenkaas

Zachte kazen

Smeerbare kazen

brie

camembert

smeerkaas

verse kazen( 70/80 % water)

Feta

Mozzarella

Ongerijpte wrongel

Hüttenkäse

cottage cheese

ricotta

harde kazen

• Soorten
  
• Rijpingstijd
  
• Verwerking
  
• Bewaren
  
• Kwaliteit
  

Soorten: Gouda, Parmezaan, emmentaler, Gruyere, harde geitenkaas, Manchego (schapenkaas)

Indeling kaas naar leeftijd

Schimmelkazen

Wit schimmel

Blauw schimmel

Rood bacterie

Bewaren

Wit: brie, camembert, brie, buche de chevre

Blauw: stilton, gorgonzola, roquefort

Rood: munster, kernhem, epoisses korst niet eetbaar!

zuivel

Maak de theorie opdracht over zuivel in de elo