Beslag bereiden

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Beslag les 2

Wat gaan we doen?

• Herhaling beslag soorten benoemen
• Bereidingswijzen beslag benoemen
• Soorten vullingen
  
• Soorten bindmiddelen
  
• Smaakmakers

Beslag soorten en bereidingen

• Warm beslag (kapsel en cake)
• Koud beslag (kapsel/moscovisch en cake)
• Beslag mix (koude en warme methode)
• Soezen (kookdeeg)

Basisgrondstoffen

Functie van de grondstoffen

• lucht opslag/volume toename
• smaak en emulgerende werking door lechitine. 
• stevigheid, coaguleren (stremmen) het eiwitnetwerk wordt stevig. Het eiwit coaguleert vanaf 40°C tot volledig bij 70°C en laat hierbij het gebonden vocht los. 

• taaivloeibaarheid (suikerstroop)
• volume
• smaak en structuur

• luchtinslag
• emulgerende vermogen
• malsheid

• hoog verstijselend en waterbindend vermogen, zorgt voor gaar worden product
• eventueel extra toevoeging van zetmeel voor vormbehoudend vermogen
• Losgelaten vocht volledig beschikbaar voor het verstijfselen van het zetmeel. Vanaf 65°C begint het verstijfselen van het zetmeel en dit kan tot ca.120° C doorgaan.

28 °C

28 °C

Zalvig en luchtig kloppen

In 6 delen toevoegen

Kort doordraaien

Doorspatelen

Au bain marie 37 °C

In vetvrij bekken

Au bain marie 37 °C

• Volledig luchtig

• Fijne luchtcel verdeling 

Bereiding kloppen van ei

• zorg voor juiste temperatuur
• luchtinslag door draadgarde van de machine
• opschuimen van de massa
• eiwitten vormen strengen
• door vocht omsloten strengen vormen vliezen
• toegevoegd suiker lost op in het vocht en vormt een strooplaagje om de vliezen
• lucht wordt vastgehouden
• taai en koud kloppen tot standig

Bereiding kloppen van boter

• conditioneren grondstoffen (ca. 25 graden)
• luchtig maken door kloppen
• toevoegen grondstoffen in fases
• bijwarmen met föhn
• Garnituur, 50-100%

Bereiding kookdeeg

• Massa gaar maken, zweten/vet aanzetten
• Souflerende werking van het ei
• Snelle stoomontwikkeling door grote hoeveelheid vocht
• Stomen mag, hoeft niet.. stoom afvoeren
• Lecithine versoepelt eiwitstructuur en houdt celwanden rekbaar
• Bakken op 200/190 graden, kan
  ook hoger of lager, net wat je wilt bereiken.

Aandachtspunten

• Ei-massa kan niet onbeperkt opgeklopt worden
• Vetvrij bekken en garde gebruiken bij opkloppen van eiwit en warme beslagen
• Luchtig geklopte eimassa in lage versnelling koud, taai en standig kloppen, fijne luchtcel verdeling
• Schiften voorkomen bij kloppen van boter en toevoeging vocht
• Soezenbeslag niet te lang doorroeren-> glutenvorming
• Invloeden van vet/schoonmaakmiddelen en bloem

Bakproces

• Uitzetten van gas
  

• Gasproductie rijsmiddelen

Water komt vrij bij coagulering eiwit, vrij water verdampt.

Chemische rijsmiddelen worden omgezet in gassen (sublimatie)

Bloemeiwitten coaguleren vanaf 40 graden tot volledig bij 70 graden

Zetmeel verstijfseld vanaf 65-70 tot aan 120 graden

Wat zijn de hulpgrondstoffen van beslag?

Ei, Suiker, Tarwebloem (2, 1, 1)

Ei, Suiker, Tarwebloem en Vetstof (1, 1, 1, 1)

Ei, Tarwebloem, Vetstof en Vocht (2, 1, 1, 2)

Kapsel

Cake

Soezen

Waarom kan een deel van de bloem vervangen worden door zetmeel?

1. Om het beter te kunnen opspuiten
2. Voor het vasthouden van de vorm van het product
3. Voor een lichte en zachte vloerzijde van het product
4. Om een mooiere structuur te verkrijgen van het product

Een basisrecept geeft de verhouding van de grondstoffen aan.

1. goed
2. fout

Voor de bereiding van amandelbeslag moet de amandelspijs...………….

1. Fijn gedraaid zijn
2. In stukjes gehakt zijn
3. Grof zijn
4. Stug zijn

Waarom laat je na het opkloppen van warm beslag de machine enige tijd in een lagere versnelling draaien?

1. Voor een regelmatige luchtverdeling
2. voor het verkrijgen van een grove structuur
3. Voor veel grote luchtcellen
4. alle antwoorden zijn goed

Hoeveel garnituur kan aan een koud beslag toegevoegd worden ten opzichte van de bloem?

1. 25 tot 75 %
2. 75 tot 125%
3. 50 tot 100%
4. 100 tot 150%

Wat is er vooral belangrijk bij het luchtig kloppen van eiwit en heelei?

1. gebruik koud materiaal
2. gebruik een ingevette beslagkom
3. gebruik van vetvrije materialen
4. gebruik warm materiaal

Wat is de reden dat voor een koud kapselbeslag de boter “in de bloem” worden gesneden?

1. Zodat de boter goed gemengd wordt met de bloem
2. Om te voorkomen dat de blokjes aan elkaar kleven
3. zodat de blokjes goed aan elkaar kleven
4. alle antwoorden zijn goed

Let's play a game!

https:

Soorten vullingen en bindmiddelen

Welke soorten vullingen voor gebak ken je?

roomvullingen

crèmevullingen

 

notenvullingen

fruitvullingen

ganache

karamel

hartige vullingen

• slagroom 30%vet i.c.m. suiker/ stabilisator
• gele room, anglaise, Crème Suisse, bavaroise 
• op basis van gele room of slagroom
  
  
• spijs, praline, pasta's, beslag op basis van noten
• compote, cremeux, jam, gelei, bavaroise
  
  
• op basis van chocolade, in verschillende viscositeit, i.c.m. room of fruitpuree
• suiker gebrand, verschillende diktes
  
  
• appareil, gehakt, ragout

Welke bindmiddelen ken je?

Bindmiddelen

Met allemaal een eigen werkwijze

Warm en koud

Room

Cremeux

Warm en koud beslag

Cremeux

Bavaroise

Cremeux

Mousse

Gelei

Jam

Room

Anglaise

Zelfde eigenschappen als gelatine

Waarom zoveel soorten?

Verschillende soorten vullingen met allemaal de eigen type bereiding en serveertemperatuur.

Type bindmiddelen:

• Koud of warm
  
• Helder of blind

Bijvoorbeeld:

• Bavaroise heeft een koude binding - gele room een warme
• Gelei/ jam een heldere binding - ragout een blinde binding

Dierlijk versus Plantaardig

Dierlijk

Plantaardig

Smaakmakers, welke zou je kunnen gebruiken?

Smaakmakers

Kruiden

Specerijen

koffie

thee

poedervorm/ infuseren

Tijd om te werken!

SVH Beslag basis les 2

Magazine en theorieopdracht:

Soezenbeslag (basis)

Vullingen (basis)

Aan het werk!

Beslag les 2