05 Kwaliteitsprocedures

• Consumptieve techniek
• MBO
• Studiejaar 3

Introductie

-

Kwaliteit procedure bakkerij 

Leerdoelen

Eind van les weet je meer over de hygiëne code van de bakkerij.

Eind van de les weet je wat kwaliteit procedures zijn.

Grip op kwaliteit en hygiëne van mijn nieuwe product

Hygiëne code voor de bakker

• Wettelijke basisvoorwaarde waaraan de bakkerij moet voldoen.
• Procesbeheersing
• Grip op kwaliteit en hygiëne 

Waarom wettelijke eisen voor hygiëne. 

• Veilig omgaan met voedsel van productie tot consumptie / productaansprakelijkheid
• Voorkomen van voedselvergiftiging en infecties
• Voorkomen van bederf van grondstoffen 

Bederf van producten 

Micro-organisme

• Bacteriën
• gisten
• Schimmels
• parasieten  

1. Bacteriën vermenigvuldigen zich door deling. Elk uur kan een cel zich drie maal delen. 
2. Er is een groot belang dat in het begin van de productie zo schoon mogelijk wordt gewerkt. 
3. Wassen van fruit, beperk bewaartermijn, goede hygiëne, gist in afgesloten bak etc 

Bederf van producten

Chemische verontreinig 

• resten ontsmettingsmiddel
• gewas bescherming tegen onkruid en insecten (o.a. Fruit) 
• Natuurlijke toxinen (restproduct van een bacterie) 
• Oxidatie of hydrolyse van vetten

Bederf van producten

Met fysische gevaren worden alle product vreemde delen bedoeld die in grondstoffen, halffabricaten of eindproducten terecht kunnen komen.

• (delen van) gereedschappen,
  
• onderdelen van machines,
  
• delen van verpakking,
  
• pitten of steeltjes vanuit grondstoffen,
  
•  insecten of sieraden.
  
• Hout, steen, glas en metaal zijn materialen die nog een extra risico met zich meebrengen.
  

Afwijkende kwaliteitsvormen

• Kleur, geur, vorm en smaak
  

Hygiëne code stel eisen aan: 

Bouw en inrichting van de bakkerij

Machines en werkgereedschappen

Persoonlijke hygiene

Temperatuurbeheersing 

Kruisbesmetting 

Reinigen en ontsmetten

Huisdieren

Afvalverwerking / reststromen

Controle en registratie 

Voorraadbeheer 

Omgang productinformatie

Procesbeheersing 

• Inkoop
  
• Ontvangst en verwerking goederen
  
• Opslag en bewaren
  
• Bereiden van bakkerij producten
  
• Bewaren gereed product
  
• Transport
  
• Verkoop
  

Voorbeelden van kwaliteit procedures zijn

• Stroomschema (product) 
• Schoonmaakschema Machines
• Temperatuurbeheersingsplan

Stromingsschema

• Processtappen in beeld krijgen
• Risico inschatten
• Beheersing 
• Registratie aangeven

Voor je verslag kan je zo'n stromingsschema uitwerken voor je nieuwe product. 

Schoonmaakschema machines

• Objecten 
• Frequentie
• Reiningsmethode 
• type schoonmaakmiddel
• Bijzondere instructies 

Voor je verslag kan je zo'n sschoonmaakschema uitwerken voor je nieuwe product. 

Registratie temperatuur 

• Ingangscontrole 
• Controle koelkasten en vriezers (1X per week) 
• Controle temperatuur product. 
• Warme snacks
• gekoelde producten 

Grip op kwaliteit van je nieuwe product

• Goed zicht op een ingevulde stromingsschema
• machines en gereedschappen worden goed gereinigd 
• Temperaturen worden geregistreerd 

• Product is iedere week van dezelfde kwaliteit in smaak, vorm, structuur en hygiënisch is het verantwoord om te eten.