Werkboek 19: Deel 2: Speciale wensen van de gast

• Horeca
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Werkboek 19: De kleine kaart

Deel 2:

Speciale wensen van de gast.

In de horeca krijg je te maken met veel verschillende gasten. Niet iedereen kan of wil alles eten. Sommige gasten hebben speciale wensen. 

Ze volgen misschien een dieet, volgen een bepaald geloof of hebben een overtuiging, zoals vegetarisch of veganistisch eten. Als kok of horeca-medewerker moet je hier goed rekening mee houden. 

In deze les leer je wat diëten en allergenen zijn en hoe je een menu kunt samenstellen voor een vegetarische gast.

Na deze les kun je:

* uitleggen wat een dieet is

* vertellen waarom kennis van diëten  

   belangrijk is in de horeca

* uitleggen wat allergenen zijn

* voorbeelden geven van voedingsgewoonten 

   bij geloven en overtuigingen

* het verschil noemen tussen een vegetariër 

   en een veganist

* uitleggen wat convenienceproducten zijn

    

Wat is een dieet?

Niet iedereen mag alles eten. Soms heeft iemand om medische redenen andere voeding nodig. Dit noem je een dieet. Een dieet is: voeding die om medische redenen afwijkt van de normale voeding.

Vraag 1:
Noem eens 3 diëten die je voorgeschreven zou kunnen krijgen door de dokter.

Allergische reactie.

 Soms zijn mensen ook op diëet omdat ze er ziek van worden, een heftige lichamelijke reactie krijgen zoals bulten, geen lucht of hartkloppingen. Ze zijn dan ergens allergisch voor.

Geloof (cultuur) of overtuiging.

Sommige mensen eten bepaalde dingen niet vanwege hun geloof of cultuur.  Weer anderen eten geen vlees omdat zij vinden dat je dieren niet moet eten. Dit is hun overtuiging.

Noem eens twee voorbeelden.

Vraag 2.
Noem eens twee voedingsmiddelen waar mensen allergisch voor kunnen zijn.

Diëten kun je indelen in vier hoofdgroepen:

* Beperkte diëten

* Verrijkte diëten

* Verwijderde diëten

* Vervangingsdiëten

Soms heeft een dieet ook te maken met de vorm van het eten, zoals gepureerd of vloeibaar voedsel.

Allergenen

Allergenen zijn eiwitten die een allergische reactie kunnen veroorzaken. Dit kan gevaarlijk zijn. Daarom moet een kok altijd weten welke allergenen in een gerecht zitten.

Op een menukaart moeten allergenen verplicht aangegeven worden, zodat de gast veilig kan kiezen. Dit geldt ook voor niet-voorverpakte producten. 

Er zijn in totaal 14 allergenen bekend.

Als kok ben je verplicht om op voorverpakte producten (zoals zelfgemaakte soep) de allergenen te vermelden.

1. Juist
2. Onjuist

Sommige mensen eten bepaalde dingen niet vanwege hun geloof of cultuur. Dit moet je als kok altijd respecteren.

Hindoeïsme --> eten geen vlees.

Boeddhisme --> eten vegetarisch.

Jodendom --> geen varkensvlees en schaal-                                    en schelpdieren.

                                Vlees en melk mogen niet                                             samen bereid of gegeten.

* Islam --> eten geen varkensvlees

                       geen vlees dat niet ritueel (halal)                             geslacht is

                       geen vlees van gestorven dieren

Vegetariërs en veganisten

Vegetariërs en veganisten eten geen vlees omdat zij vinden dat je dieren niet moet eten. Dit is hun overtuiging (eigen mening).

Vegetariërs eten geen vlees en vis.

Ze eten wel plantaardige producten zoals groenten, fruit, granen en peulvruchten. 

Sommige vegetariërs eten ook eieren en/of zuivel.

Soorten vegetariërs:

* pescotariër --> geen vlees, wel vis

* ovo-lacto-vegetariër --> wel eieren     en zuivel

* ovo-vegetariër --> wel eieren, geen      zuivel

* lacto-vegetariër -->wel zuivel,                geen eieren

Een ovo-lacto vegetariër eet kip en kaas?

1. Juist
2. Onjuist

Vegetariërs en veganisten

Veganisten eten helemaal geen dierlijke producten.

Dus geen vlees, vis, eieren, zuivel en ook geen honing.

Ze gebruiken vaak ook geen leren of wollen producten.

Verschil:

Een vegetariër eet soms nog dierlijke producten, een veganist nooit.

Convenienceproducten

Convenienceproducten zijn kant-en-klare of deels voorbereide producten die het werk in de keuken makkelijker maken.

Deze producten kun je goed gebruiken bij het samenstellen van een vegetarisch of veganistisch menu.

Vleesbouillonpoeder is een voorbeeld van een convenience product

1. Juis
2. Onjuist

Tot slot

Als horeca-medewerker is het belangrijk dat je kennis hebt van diëten, allergenen en voedingsgewoonten. Zo kun je veilig werken en gasten goed beschermen. Zo kun je dan zelf ook een vegetarisch menu maken en allergenen op de menukaart aangeven.

Maak nu alle vragen van:

* Hoofdstuk 2 

* Boekje 19