Les - Voedselveiligheid - Hygiëne

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les: Voedselveiligheid - Hygiëne

Lesdoelen

Jij:

• Kent het belang van hygiëne.
• Kunt voorbeelden geven van besmettingsbronnen en voorbeelden van maatregelen geven om dit te voorkomen.
• Kunt de persoonlijke hygiëne maatregelen  benoemen.

Wat is volgens jouw hygiëne?

Wat is hygiëne?

• Heeft niet alleen te maken met voorkomen van besmetting door bacteriën (houdbaarheid en voedselveiligheid) maar ook voorkomen product vreemde materialen (voedselveiligheid)

1. Persoonlijke hygiëne
2. Bedrijfshygiëne
3. Levensmiddelenhygiëne
4. Mens, Machine, Materialen, Methode 

Met Sociale Hygiëne wordt bedoeld dat mensen rekening met elkaar houden en respect hebben voor elkaars lichamelijke en geestelijke gezondheid. ... Hygiëne in de horeca betekent dat de ondernemer alles in het werk stelt om de gezondheid van zijn gasten en werknemers te waarborgen.

Noem een voorbeeld van slechte persoonlijke hygiëne

Wat is volgens jouw een "voedsel veilig" product?

Welke soorten gevaren zijn er mogelijk bij een slechte hygiëne?

Soorten gevaren

• Chemische gevaren
  
• Fysische gevaren
  
• Microbiologische gevaren
  
• Allergenen

Welke groepen zijn extra kwetsbaar?

1. Ouderen
2. Baby`s en jonge kinderen
3. Mensen met verminderde weerstand
4. Alle antwoorden zijn goed

Kwetsbare doelgroepen

YOPI:

Y = Young (jonger dan 5 jaar)

O = Old (ouder dan 65 jaar)

P = Pregnant (zwanger)

I = ILL (officieel: Immunodeficiency (Afwijkend afweer systeem))

Op deze link kan je meer informatie vinden.

Waarom zijn kinderen jonger dan 5 jaar een kwetsbare groep?

Sleep het risico naar de juiste kwetsbare groep.

Young

Old

Pregnant

ill

Niet optimaal in staat om zich te verweren tegen ziekteverwekkers

Het imuunsysteem wordt ouder en zal steeds minder optimaal functioneren

Het imuunsysteem wordt verstoord door ziekte of medicatie

De ziekteverwekkers brengen vaak geen schade aan de persoon zelf, maar geven dit door via de placenta

Voeding kan worden besmet met M.O. (micro-organismen). Welke besmettingsbronnen ken je al?

Besmettingsbronnen

1. Grond- en hulpstoffen
2. Lucht, stof en waternevel
3. Verpakkingen
4. Opslag en transportmateriaal (distributie)
5. Materialen (machines, gereedschappen en tafels) 
6. Persoonlijke besmetting. 

Persoonlijke besmetting

 Persoonlijke besmetting wil zeggen: besmetting door de mensen zelf.

 Vuile kleding, haren of handen, niezen, hoesten;

 Lucht, stof en waternevel

 Verontreinigde lucht en stof, dat door open ramen en deuren komt

 binnengewaaid, kan het product besmetten; Bij reiniging met een hoge-

 drukspuit worden vuil en micro-organismen met de waternevel verspreid;

 Transportmateriaal

 Heftrucs, transportbanden en wagentjes kunnen het vuil van buiten mee

 naar binnen en van de ene naar de andere afdeling brengen;

 Machines, gereedschappen en tafels

 Als machines, gereedschappen etc. niet grondig worden schoongemaakt, zijn ze een broedplaats voor micro organismen;

 Grond- en hulpstoffen (ingrediënten)

Grond en hulpstoffen Moeten op de juiste manier worden opgeslagen en verzorgd, omdat ze vaak een goede voedingsbodem voor micro-organismen zijn.

Producent

• Bedrijven moeten beschikken over een voedselveiligheidssysteem
  
• HACCP-systematiek
  
• Hygiënecode
  
• Controle door NVWA

Met een kwaliteitszorgsysteem worden afspraken over de manier van werken vastgelegd. Hiervoor bestaan verschillende systemen. Een kwaliteitsmanagementsysteem, volgens ISO-9000, is er om op structurele wijze invulling te geven aan kwaliteitszorg, waaronder voedselveiligheid. Een HACCP-systeem richt zich specifiek op de gevaren bij productie, terwijl andere kwaliteitssystemen (BRC, IFS, Global-Gap, enz.) verder kijken.

voedselveiligheidssysteem gebaseerd op de HACCP-systematiek 

een hygiënecode is opgesteld voor de kleinere ambachtelijke levensmiddelenproducenten zoals de bakker, de slager, de horeca en zuivelboerderijen etc. zij hoeven geen gecertificeerd kwaliteitssysteem te hebben zoals bij levensmiddelenproducenten wel het geval is. 

De NVWA voert controles uit, vaak zijn deze onverwachte inspecties 1x per jaar. ook voert de NVWA systeemaudits uit, hoe vaak deze worden uitgevoerd verschilt, dit kan vaker zijn aan de hand van klachten of recalls of doordat een eerdere audit niet goed is verlopen (5 jaar)

Microbiologische beheersmaatregelen

We focussen ons in deze les verder specifiek op de microbiologische beheersmaatregelen ten aanzien van het hygiënisch werken. dit doen we aangezien dit de meest voorkomende besmetting is en een besmetting is die niet zichtbaar is, de te bespreken beheersmaatregelen focussen zich niet alleen op microbiologische gevaren maar helpen ook bij de preventie van de fysische en chemische gevaren.

We delen de microbiologische beheersmaatregelen in onder grondstoffenbeheer, het productieproces, preventiebestrijding en voedselveilig product. 

Microbiologische beheersmaatregelen

Grondstoffenbeheer

• Ingang controle
  
• Leveranciersbeoordelingen
• Betrouwbare grondstoffen (melk), hulpstoffen en verpakkingsmaterialen

Het beheersen van de hygiëne en het voorkomen van besmettingen begint bij het grondstoffenbeheer. 

Vaak voeren bedrijven ingangscontroles uit: dit houd in dat ze de inkomende grondstoffen controleren. dit doen ze bijvoorbeeld door het controleren van de aantallen, de bijbehorende papieren, dus kloppen de gelevrde THT`s, traceercodes etc. Daarnaast kan een bedrijf ervoor kiezen om al dan niet steekproefsgewijs een monster te nemen en deze te testen op het algemeen kiemgetal en/of specifieke micro-organismen. Wanneer een getal bij een test te hoog is wordt er vaak een klacht geschreven naar de betreffende leverancier en worden de producten retour gestuurd, ook wordt het specifieke product vaker (vaak de 1e 5 leveringen microbiologisch getest) en volgen er extra afspraken met de betreffende leverancier of wordt er gekeken naar een nieuwe leverancier.

Tevens worden er leveranciersbeoordelingen gedaan. Hierbij is het vaak zo dat je een audit uitvoert bij de leverancier of dat je de leverancier een vragenlijst laat invullen. daarnaast worden vaak de 1e 5 leveringen microbiologisch getest en de grondstoffen pas vrijgegeven nadat de uitslag bekend en goedgekeurd is. 

Daarnaast maken de producenten vaak gebruik van betrouwbare leveranciers van grond- en hulpstoffen en verpakkingsmaterialen. Deze hebben een historie van het aanleveren van producten volgens specificatie en andere afspraken.

Wat kan een ingang controle zijn?

1. Controle van aantal
2. Controle op kiemgetal
3. Controle van papieren
4. Controle of leverancier gecertificeerd is

Microbiologische beheersmaatregelen

Productieproces

• Verhitten = afdoden van MO
• Koelen
• Verzuren en pekelen
• Verpakken

Bij het productieproces kunnen er verschillende manieren zijn om het aantal micro-organismen te verkleinen of om groei van MO`s te voorkomen. 

Vaak zijn er verhittingstappen aanwezig zoals thermiseren (kort verhitten zodat het product langer te bewaren is in de fabriek), pasteuriseren en steriliseren. dit wordt gedaan om (een deel) van de micro-organismen af te doden.

Ook zijn er veel producten die gekoeld of gevroren worden. het koelen zorgt ervoor dat de meeste micro-organismen langzamer kunnen groeien en bij het invriezen wordt de groei stop gezet, de mo`s gaan slapen.

Het verlagen van de AW-waarde is het zorgen voor minder vrij water. Micro-organismen hebben water nodig om te groeien. Als een product minder water, en met name minder vrij water heeft is er minder water ter beschikking voor de MO`s waardoor deze minder snel kunnen groeien op de producten.

Het verpakken. Veel MO`s hebben zuurstof nodig om goed te kunnen groeien. Door producten in gas te verpakken kan je zuurstof weghalen. Het gasmengsel kan zo worden aangepast om het ongunstig te maken voor de MO die kunnen groeien op het betreffende product. Je kunt herkennen of een product gas verpakt is door de tekst "verpakt onder beschermende atmosfeer".

daarnaast kan je het aseptisch verpakken, dit betekend vrij van m.o. verpakken. dit kan op verschillende manieren.

Microbiologische beheersmaatregelen

Verhitten:

• Afdoden van Micro-organismen
• Combinatie van temperatuur en tijd
• Verhittingsstap is vaak een CCP
• pasteurisatie of sterilisatie

Het verhitten van producten heeft voornamelijk als doel het afdoden van micro organismen. dit wordt gedaan door pasteurisatie en/of sterilisatie van de producten. bij pasteurisatie wordt verhit rond de 72 graden of hoger en bij sterilisatie wordt vaak verhit bij een temperatuur van 100 graden of hoger, vaak bij 121 graden. dit wordt gedaan in combinatie met een specifieke tijd. Of er wordt gekozen voor pasteuriseren of steriliseren is afhankelijk van het eindproduct etc. het hoger verhitten heeft namelijk ook zo zijn nadelen voor het product.

De verhittingsstap is vaak een CCP, ofwel een kritisch controle punt.  Dit is een belangrijk begrip en hier gaan we verder op in bij een andere les kwaliteit.

Welke tijd en temperatuur hoort bij pasteuriseren?

1. 12-15 sec / > 65 gr C
2. 12-15 sec / >100 gr C
3. 12-15 sec / > 70 gr C
4. 12-15 sec / > 72 gr C

Wat is doel van Pasteuriseren?

1. Afdoden alle MO
2. Afdoden ziekmakende MO
3. Afdoden koude minnende MO
4. Afdoden bederf veroorzakende MO

Wat is steriliseren? Welke temperatuur en wat is het doel?

check: Lesdoelen

Jij:

• Kent de betekenis van hygiëne.
• Kunt voorbeelden geven van besmettingsbronnen en voorbeelden van maatregelen geven om dit te voorkomen.
• Kunt de persoonlijke hygiëne maatregelen van Rouveen benoemen.

Aan de slag!

• Maak de Kennisvragen 02 WS3: voedselveiligheid en hygiëne