HACCP examenvoorbereiding

• Consumptieve techniek
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 3

Examenvoorbereiding HACCP

1. Wat is HACCP?​

1. Een methode om risico’s te beperken​
2. Een hygiënecode voor de horeca​
3. Een lijst met regels voor voedselveiligheid​

2. Wat doet de NVWA?​
Zij controleert

1. (onaangekondigd) op hygiëne bij horecabedrijven
2. of het personeel op tijd komt
3. of voedsel volgens de regels wordt bewaard en bereid
4. of het personeel voldoende kennis heeft van hygiëne

3. De HACCP-methode kent 7 principes, die in een vaste volgorde moeten worden uitgevoerd.
Met welke begin je?

1. Verzamel alles in een document​
2. Stel kritische beheerspunten vast ​
3. Inventariseer de gevaren​

4. Welke 3 risico’s zijn er bij het bereiden van voedsel? ​

1. Fysische​

    bijv.: iemand breekt zijn kunstgebit door een pit die in het eten zit​.

2. Chemische​

    bijv. er is schoonmaakmiddel in het eten terecht gekomen​.

3. Biologische​

     - Microbiologisch: bijvoorbeeld salmonella​

- Macrobiologisch: bijvoorbeeld muizen in de keuken

     - Macrobiologisch: denk aan muizen in de keuken, die ziekmakende bacteriën overbrengen​

5. Welke van de volgende is een fysisch gevaar in voedselproductie?

1. Glasdeeltjes in het product
2. Salmonella bacterie
3. Pesticidenresidu
4. Allergenen

6. Wat is een chemisch gevaar in voedselproductie?

1. Metaaldeeltjes
2. Reinigingsmiddelenresidu
3. Insecten
4. Schimmelgroei

7. Wie is verantwoordelijk voor de instructie van de medewerker?​

1. De medewerker zelf​
2. De werkgever​
3. Beide antwoorden zijn goed​

8. Wanneer moet een leidinggevende de NVWA informeren?​

1. Als er meer dan 5 medewerkers ziek zijn​
2. Als er medewerker niet op tijd is verschenen​
3. Als een medewerker het Norovirus heeft gehad​

9. Welke faciliteiten moeten er zijn als het gaat om handen wassen​?

1. Water van minimaal 30 graden Celsius​
2. Handzeep en handdoeken of papier​
3. Voldoende wasgelegenheden​

10. Wat kun je het beste doen als je een wondje aan je hand hebt?​

1. Afdekken met waterafstotende pleisters
2. Geen pleister opplakken, aan de lucht laten genezen
3. Een latex handschoen dragen
4. A en C zijn beide juist

11. Welke 2 zijn juist?​

1. Bij een ongedierteplaag moet een professioneel bedrijf de bestrijding uitvoeren​
2. Bij een ongedierteplaag moet het bedrijf tijdelijk gesloten worden
3. Bij een ongedierteplaag mag de bestrijding pas worden beëindigd als de overlast is verdwenen​
4. Bij een ongedierteplaag moet je eerst uitzoeken waar het vandaan komt.

12. Wanneer moet je handen wassen?

1. Na elke pauze
2. Na het toiletbezoek
3. Terwijl je een ui snijdt
4. Antwoord A en B zijn juist

13. Bij welke temperatuur moet het vlees van pluimvee worden ontvangen en opgeslagen?

1. 7*C
2. 4*C​
3. -18*C​

14. Welke temperatuur moet een warm gerecht bij een buffet minimaal hebben?​

1. 50*C
2. 60*C​
3. 75*C

15. Wat is het gevaar van te langzaam terug koelen van verhit eten?

1. Bacteriesporen kunnen ontkiemen en beschadigde bacteriën kunnen zich herstellen​.
2. Er kan ongedierte op af komen.
3. Beide antwoorden zijn goed.

16. Het terug koelen van warme producten is een kritisch proces. Welke producten zijn hier extra gevoelig voor​?

1. Pasta
2. Erwtensoep​
3. Producten met kruiden en specerijen
4. B en C zijn beid juist

- Kruiden en specerijen zijn juist gevoelig voor de afbraak door hitte, licht en vocht, waardoor hun kleur, geur en smaak verloren gaan en ze verouderen

- Erwtensoep is gevoelig voor terug koelen omdat de dikke textuur, de aanwezigheid van eiwitten en suikers, en de mogelijke vorming van bacteriesporen een ideale omgeving creëren voor bacteriën om zich te vermenigvuldigen. Als de soep niet snel door de gevarenzone (10°C-60°C) wordt gekoeld, kunnen bacteriën snel groeien, wat kan leiden tot bederf en voedselvergiftiging

17. Wat hoort waar?

verhitten

Invriezen

Terugkoelen

Opwarmen en warmhouden

Ontdooien

18. Hoe lang mag je sushi bewaren?
(2 antwoorden zijn goed)

1. 3 dagen < 7 graden
2. 1 dag in de koelkast
3. 2 dagen < 7 graden
4. 3 dagen < 4 graden

19. Welke snijplank gebruik je meestal voor rauw vlees?

1. groen
2. blauw
3. rood
4. wit

20. In welk geval is er sprake van kruisbesmetting?

1. Er zit een vlieg op het vlees.
2. Je snijdt eerst kipfilet in stukjes met dezelfde vork, controleer je of de aardappels gaar zijn.
3. Gebakken kipfilet wordt in plakjes gesneden met een vies mes.
4. Er zitten muizen in de zak met meel.

21. In welke situatie is er sprake van voedselveilig werken? Als jij ...

1. groenafval in de juiste bak gooit.
2. de werkbank grondig schoonmaakt.
3. apparaten op de juiste manier optilt.

22. Welke 3 dingen moet je invullen op het schoonmaakrooster?

1. wat - wie - wanneer?
2. wat - wie - met welk schoonmaakmiddel
3. wie - wat - waar?

23. Wat betekent t.g.t.?

1. tenminste gebruiken tot
2. te gebruiken tot
3. tenminste goed tot

24. Welke bewering is juist?

1. producten met een t.g.t. datum zijn vaak lang houdbaar
2. producten met een t.g.t. datum zijn bijv. pasta, rijst
3. producten met een t.g.t. datum zijn vaak beperkt houdbaar

25. Voedselveiligheid heeft alleen betrekking op eten dat is gemaakt in een bedrijf of instelling.

1. Dat is waar
2. Dat is niet waar, het gaat ook over eten wat thuis wordt gemaakt.
3. Dat is niet waar, het gaat ook over het bereiden van dranken.

C

26. De afkorting NVWA staat voor....

1. Nederlandse Voedingsmiddelen en Waren Autorisatie
2. Nederlandse Voedsel Wet en Autoriteit
3. Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit

27. Hoe lang moet je de registratie van je magazijn, vriezer en koelkast bewaren?

28. Wat wordt met "waren" bedoeld?

1. eten en drinken
2. vleeswaren
3. voedsel

29. In welk jaargetijde worden de meeste mensen ziek van voeding?

1. herfst
2. lente
3. zomer
4. winter

30. Wat zijn tijdelijke bedrijfsruimtes?

1. foodtrucks
2. friettent
3. restaurants
4. sanitaire voorzieningen

31. Ongedierte weren is makkelijker dan ongedierte bestrijden

1. Waar
2. Niet waar

32. Hoe voorkom je dat er ongedierte in de keuken komt?

1. Iedere dag alles te desinfecteren.
2. Overal vallen zetten voor het ongedierte.
3. Aan het einde van de dag goed schoonmaken.
4. Hygiënisch werken en afval op tijd opruimen.

33. Zijn de stellingen waar of niet waar?
Stelling 1: Het weren van ongedierte is preventief
Stelling 2: Het bestrijden van ongedierte is makkelijker dan weren

1. Stelling 1 is waar, stelling 2 is niet waar
2. Stelling 1 is niet waar, stelling 2 is waar
3. Zowel stelling 1 als stelling 2 is waar
4. Zowel stelling 1 als stelling 2 is niet waar

34. Ongedierte kan voedsel besmetten doordat:

1. ongedierte de voorraad opeet
2. Ze schadelijke bacteriën hebben
3. Er altijd ongedierte in de voedsel voorraad zit

35. Wat betekent FiFo?

1. first in, first order
2. first in, first out
3. first in, first open
4. first in, first optional

36. De juiste volgorde van voorraadbeheer is: bestellen, goederen ontvangen, controleren, opslaan en inventariseren.

1. Waar
2. Niet waar

37. Als een product met T.H.T over de datum is dan.....

1. Kun je het product nog prima gebruiken
2. Kun je het product niet meer gebruiken
3. Kun je het product na controle (kijken, ruiken, proeven) nog gebruiken

38. In een keuken worden vaak grote hoeveelheden eten bereid bedoeld om later weer op te warmen. Welke regel is van belang bij het terug koelen?

1. Product temperatuur moet na maximaal 5 uur koelen tot onder de 5 graden zijn.
2. Product temperatuur moet na maximaal 2 uur koelen tot onder de 7 graden zijn.
3. Product temperatuur moet na maximaal 5 uur koelen tot onder de 7 graden zijn.
4. Product temperatuur moet na maximaal 7 uur koelen tot onder de 5 graden zijn

39. Wat betekend regenereren?

1. Op serveertemperatuur brengen van eten
2. Portioneren van eten
3. Het uitserveren van eten
4. Alle antwoorden zijn juist

40. Wat betekenen de letters HACCP?

1. Hazard Analysis Critical Concept Points
2. Hazard Identified Critical Control Points
3. Hazard Analysis Critical Control Positions
4. Hazard Analysis and Critical Control Points