De wereld van consumptie ijs

• newEditor

De wereld van consumptie ijs

Leerdoel

Leerdoel

Aan het einde van de les kun je uitleggen wat consumptie ijs is en hoe het wordt bereid.

Wat weet je al over consumptie ijs?

Wat is consumptie ijs?

Consumptie Ijs is een schuim dat wordt gestabiliseerd door bevriezing van het grootste deel van de vloeistof.

IJs kan als volgt worden onderscheiden:

1. vloeistoif waarin zich opgeloste suikers, zouten en eiwitten bevinden.

2. Kristallen van zuiver water

3. Kristallen van vetten

4. luchtbelletjes

Soorten consumptie ijs

Stil staan bevroren ijs:

• Parfait

• Mousse
  

Gedraaid bevroren ijs:

• Melkijs

• Roomijs

• Demi-ijs

• Soft-ijs

Andere soorten consumptie ijs

Ijsdranken:

• Granite

• Spoom

• Milkshake

• Frappe

• (ijssmoothie)

Roomijs

Minimaal 5% melkvet

Sorbetijs

Bereiding van consumptie ijs

Het proces omvat het mengen van de ingrediënten, het pasteuriseren, het koelen en het laten rijpen van het mengsel, en ten slotte het bevriezen van het mengsel.

Grondstoffen voor consumptie ijs

De grondstoffen voor consumptie ijs omvatten onder andere:

• zuivelproducten (vloeibaar en droog)

• suikers

• stabilisatoren/emulgatoren en eidooiers.

• Smaakstoffen (vruchten, noten en pasta's)

• Garnituren

Basis- hulpgrondstoffen

Basisgrondstoffen:

• Noodzakelijk om een bepaalde ijssoort te kunnen maken

• Geven karakter

• Invloed op de verwerkbaarheid van het ijs

• invloed op het eindproduct

Suikers

Verschillende soorten suiker bij de ijsbereiding:

• Sacharose - kristalsuiker grovere suikerkristallen, zoetkracht 1
  

• glucose - kleinere houdt, waardoor het ijs een gladder en zachter mondgevoel krijgt. Het verlaagt het vriespunt verder dan sucrose, waardoor het ijs makkelijker schepbaar blijft, zelfs bij lagere temperaturen. Glucose heeft ook een minder zoete smaak dan sucrose, waardoor het een subtiele zoetheid aan het ijs toevoegt zonder te overdrijven.

Suikers

• Fructose is een suiker die van nature in fruit voorkomt en heeft een sterker zoet effect dan sucrose. Het wordt soms gebruikt om het ijs extra zoet te maken zonder dat je veel suiker hoeft toe te voegen.

Zuivel

Slide tekst

Stabilisator/emulgator & eidooier

Slide tekst

Smaakstoffen

Garnituren

Slide tekst

Hygiëne

Slide tekst