wijnen spijs
wijnen spijs
Learning objective
Onderdelen in deze les
wijnen spijs
Learning objective
Wijn en spijs
Het combineren van eten met wijn is voor veel mensen een ingewikkelde puzzel. Maar het kan eenvoudiger.
De traditionele denkwijze was:
Witte wijn bij vis
Rode wijn bij vlees
Eerder wit dan rood
Eerst jong dan oud
Maar niet elke witte wijn smaakt hetzelfde en niet elk stuk vlees heeft dezelfde bereidingswijze. Dus liever zoeken we naar een manier om wijn en eten te combineren op basis van smaak.
Wijn en spijs
Maar kijken niet naar de kleur of leeftijd maar de smaak in leidend.
Bij de moderne wine-foodpairing ga je kijken naar drie zaken:
Zoek naar de kapstok.
De smaakintensiteit moet overeenkomen
Zoek overeenkomsten in smaakprofiel van de wijn en het gerecht.
En bij een diner zorg je voor een natuurlijke opbouw in smaakintensiteit en rijpheid.
Wijn en spijs
De KAPSTOK.
Zoek in het gerecht naar een opvallende factor die je ook in de wijn kunt vinden.
Dat zit vaak in het aroma. Maar kan bijvoorbeeld ook een streek of land zijn. Of een andere gemene deler.
Kip met citroen zoek naar een wijn met citroen aroma
Makkelijker is andersom. Als je een mooie wijn hebt die je wilt schenken met veel citrus aroma's? Voeg dan citroen toe aan het gerecht om een mooie wijn-foodpairing te maken.
Mooie vis gekocht uit Zeeland? Schenk er een wijn bij van De Kleine Schorre.
Argentijnse steak met chimchurri op het menu? Lekker met Argentijnse Malbec.
Werkt niet altijd, maar is goed uitgangspunt voor de volgende stappen...
Wijn en spijs
De KAPSTOK.
Let op! Bij gerechten is vaak niet het hoofdingrediënt leidend, maar vindt je de meest opvallende overeenkomstige factor in de saus, bereidingswijze en/of garnituur.
Wijn en spijs
Bij witte wijn zijn er verschillende stijlen.
De eenvoudigste is licht wit (reductief, zonder hout of sur lie rijping), krachtig wit (zonder hout mét sur lie rijping) en vol en romig wit (met houtrijping en soms ook sur lie rijping).
Per druif verschillen de karakteristieke aroma’s.
smaakintensiteit
Wijn en spijs
Ook rode wijn is er in diverse stijlen. Lichte body, medium body en full-bodied.
Een lichtere rode wijn is vaak afkomstig uit een koelere streek. Een volle, alcoholrijke rode wijn komt vaak uit een warmer gebied (zoals veel landen in de Nieuwe Wereld).
Maar geen enkele wijn is hetzelfde en de kleur kan je op het verkeerde been zetten…
smaakintensiteit
Wijn en spijs
Is het eten superlicht of superrijk? Een salade lijkt misschien lichter, maar wordt rijker met een balsamico-vinaigrette door een hoge zoet-zuurgraad. Als de intensiteit van het gerecht in eerste instantie niet duidelijk is, concentreer je dan op de kracht van een opvallende smaakcomponent (zuurgraad, vet, zoet, enz.).
smaakintensiteit
Wijn en spijs
mondgevoel
Neutraal, droog, strak of filmend? Het moet (meestal) overeenkomen.
Strak (mondsamentrekkend) zoals mosterd, citroen, azijn
Filmend (mondbedekkend) zoals honing, boter, olie, zoete wijn
Droog (monddrogend) zoals tannine
De saus levert vaak een grote bijdrage aan het mondgevoel.
Hetzelfde geldt voor de bereidingswijze.
Hoe vetter het gerecht en de saus hoe filmender de wijn moet zijn
Een bruisende wijn is strak. Maar kan ook bij filmend (risotto of kaas!)
Wijn en spijs
SMAAKSTIJL
Zoet – verzacht smaak. Zuur en bitter worden zachter door de toevoeging suiker. Een beetje restzoet maakt de wijn ronder. Zoete wijnen passen bij zoete gerechten, maar alleen als de mate van zoet gelijk is. Als het gerecht te zoet is, wordt de wijn zuur en schraal.
Zuur – zuren versterken elkaar. Bij een salade met vinaigrette niet té zure wijn schenken. Weinig zure gerechten (zoals omelet of gerookte vis) kan zure wijn een onaangenaam metalige smaak geven.
ZOUT – verhoogt het smaakgehalte en tempert het effect van zuren, het fruit komt naar voren. Houtgerijpte wijnen passen niet goed bij zout.
Pikant – veel zuur versterkt de pikante smaken. Licht zoetje past beter. Of jong rood met tannine. De stroefheid van de tannine valt weg, waardoor fruit in de wijn naar voren komt.
Tannine/bitter – ook goed bij gebraden vlees. Eiwitten in vis echter gevoelig voor tannines. Rode wijn met weinig tannine past wel bij vis. Zeer droog vlees kan tannineuze wijn stroef maken.
