Oefentoets Keuken

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Wat is HORECA

Hotel

Restaurant

cafe

Programma

Doornemen samenvatting

Materiaal Kahoot

Groente/fruit quiz

Oefentoets

Portfolio

Assortiment: aanbod van gerechten en dranken  die een bedrijf verkoopt aan de gasten.

Smal en breed

diep en ondiep

https://pixabay.com/nl/photos/bakkerij-brood-geassorteerd-1868925/kst

Kokskleding

Bescherming

Uitstraling

Hygiënne

HACCP 

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points.

Organisaties moeten zelf een HACCP-plan maken.
Ze worden  gecontroleerd op:

• Is de keuken schoon?
• Worden producten juist opgeslagen?
• Kunnen handen gewassen worden? 

 

Bedrijven die voedsel verwerken moeten zich houden aan de regels van HACCP.

Micro-organismen

Kunnen mensen ziek maken.

- bacteriën

- virussen

- schimmels

groeien door

vocht

zuurstof

warmte

voeding

Besmettingen

• Kruisbesmetting ---> besmetten van bereide producten met micro-organismen en rauwe producten  

      - Voedsel goed afdekken

      - Geen warme en koude producten met elkaar mengn

      - Materialen afwassen na gebruik rauwe producten

      - Juiste snijplanken gebruiken

• Na besmetting ---> het opnieuw besmetten van een gaar product
• Voedselbesmetting ---> Micro-organismen waar je ziek van kan worden zijn terecht gekomen in voedsel
• Voedselinfectie ---> Eten van besmet voedsel met een veel aantal ziekmakende bacterieën 

       - koorts

       - braken

       - diarree

Hoe voorkom je een voedselinfectie? Je dient het voedsel goed te verhitten boven de 75 graden. 

Wat betekent mise- en place?

Wat zouden mise en place werkzaamheden kunnen zijn in de keuken?

Wassen.

Schillen.

Pellen.

Plukken (van sla).

Ontvellen (van een tomaat).

Zeven.

Snijden – brunoise, chinoise en julienne.

Raspen.

Snipperen (van een ui).

Hakken (van kruiden).

Pureren (van aardappels)

Snijtechnieken tekenen

Zoek 6 verschillende snijtechnieken op en tekenen deze na 

Kilogram

 

 

1 kilo =                  1 pond  =          1 ons =

1000 gram          500 gram         100 gram

Hoe heet wat

Hoe heet wat?

De regels die op gebied van hygiëne en veiligheid gelden zijn vastgelegd in:

1. het HACCP-systeem
2. het ABCD-systeem
3. het Horeca-systeem
4. het XY-systeem

Wat wordt bedoeld met de basis van de hygiëne in de keuken is de persoonlijke hygiëne?

1. voorkomt dat bacteriën in eten en drinken terecht komen drinkenterechtkomen
2. Je moet er leuk en aantrekkelijk uitzien
3. voordat je keuken ingaat haren kammen
4. Je moet voordat je de keuken ingaat douchen

Belangrijk is om in de keuken

1. Mooie sieraden te dragen
2. Geen sieraden te dragen
3. Je haren vast te maken met een elastiekje
4. haren los laten hangen, want dat staat leuk

Op welke momenten moet je je handen wassen?

1. Voordat je begint met koken en serveren van drinken
2. Na aanraken van voedsel of afval en w.c. bezoek
3. Na iedere pauze en na hoesten, niezen, snuiten van de neus
4. Voor je gerechten samenstelt, garneert of verwerkt

Er zijn twee mogelijkheden om hygiënisch te proeven, welke twee zijn dit? (open vraag)

Het woord horeca is ontstaan uit de lettergrepen van de volgende drie woorden:

1. Hoeveelheid, rekening, castagnetten
2. Hotel, rekening, café
3. Herberg, rente, café
4. Hotel, restaurant, café

Waar houdt horeca zich mee bezig?

1. Feesten en partijen
2. Voornamelijk verhuur van feestzalen
3. Maaltijden, dranken, logies
4. Alleen met bruiloften

Een diep assortiment houdt in dat

1. Bedrijf heeft veel van bepaald product in kelder staan
2. Weinig keus aan producent van bepaalde groep
3. Veel keus aan producent van een bepaalde groep
4. bedrijf heeft grote opslagplaats voor zijn producten

Het dragen van bedrijfskleding in de keuken heeft als functie

1. Dat iedereen er hetzelfde uitziet
2. Het staat leuk
3. Veiligheid, hygiëne, uitstraling en herkenning
4. horecakleding promoten

Micro-organismen, dit zijn:

1. kleine eencellige cellen die je met blote oog niet ziet
2. beestjes op je huid en in eten dat bedorven is
3. Dit zijn bacteriën, schimmels, gisten en virussen
4. beestjes voornamelijk onder je schoenzolen

Alle micro-organismen zijn ziekmakend

1. Ja, altijd
2. Nee alleen bacteriën
3. nee, bijv. micro-organisme om zuurkool te bereiden
4. Nee alleen schimmels

Welke onderverdeling kun je maken bij micro-organismen?

Geef voorbeelden van producten waarop bacteriën prima kunnen groeien

Wat houdt kruisbesmetting in?

Waarom moet je in de keuken de materialen en werkplek regelmatig schoonmaken?

Wie controleert of de regels van de HACCP goed nageleefd worden?

1. A. Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit
2. B. Koninklijke Horeca Nederland
3. C. De leidinggevende van een horecabedrijf
4. D. De werknemers zelf

Schillen fruit

Drankblikje

Theezakjes

Koffieprut

Bierflesdopjes

Plastic bekers

Flyers

Bakjes patat

Pindadoppen

Bananenschil

GFT

Papier

Plastic

Restafval

Hoe scheiden we afval?

Hoe weet je of voedsel bedorven is?

1. Als eten van kleur, smaak , textuur en geur verandert.
2. Als het over de houdbaarheidsdatum is.
3. Als je het niet in de koelkast hebt bewaard

Voor het bewaren van voedsel in de koelkast zijn er enkele regels. Kun jij er een opnoemen?

Deze snijplank is groen. Waar gebruiken we de rode snijplank voor?

1. vlees
2. kip
3. groente
4. vis

De snijplank voor kip is ...

1. blauw
2. bruin
3. geel
4. rood

De blauwe snijplank is voor?

1. vlees
2. gebraden vlees
3. vis
4. groente en fruit

De groene snijplank is voor?

1. vis
2. gebraden vlees
3. kaas en brood
4. groente en fruit

Wat doe je het eerst voordat je begint te werken in de keuken?

1. Handen wassen
2. Schort omdoen
3. Ingrediënten pakken
4. afwassen

Wat is de juiste volgorde van afwassen?

pannen-glazen-borden-bestek-schalen

Benoem het stappenplan van afwassen