H3 HACCP (3.7 - 3.12)

• newEditor
• Horeca
• MBO
• Studiejaar 1

Hygiëne & Veiligheid

Hoofdstuk 3 (3.7 - 3.12)

Lesdoelen

Na vandaag weet je meer over;

• Houdbaarheid

• Allergenen

• Speciale wensen

• Ontvangen en controleren

• Opslaan van producten

• Afval en millieu

Houdbaarheid

Kort houdbaar

• Verse producten

• Rauwe producten
  

Lang houdbaar

• Gedroogde producten

• Ingemaakte producten

• Bewerkte producten

TGT & HGT

TGT: tenminste goed tot...

THT: tenminste houdbaar tot...

In de horeca kom je deze stickers vaak tegen:

Allergeneninformatie

Sinds 2014 (in 2024 zijn de allergenen hernieuwd) is het wettelijk verplicht om de gast te kunnen informeren over deze 14 allergenen in gerechten.

Speciale wensen

Veganistisch;
Niks want dierlijk is

Vegetarisch;

Dieren zelf niet, wel hun product.

Allergenen buiten de 14 wettelijke allergenen;

• bijv. andere soorten groente; paprika, ui, tomaat etc.

• Specifieke dingen.

Ontvangen en controleren

• Gekoelde producten; onder de 7 graden

• Bevroren producten; minimaal -18 graden

• Checken op schimmels

• Checken op beschadigen

• Checken op THT/TGT

Alles goed beschrijven op de pak- en bestelbon! (HACCP)

Opslaan van producten

Koelkast;

Alle verse gekoelde producten.

Vriezer;

Alle producten die langer bewaard moeten worden.

Magazijn;

Alle producten die ongekoeld lang houdbaar zijn.

Afval en milieu

Afval wordt gescheiden;

Waarom?

Aan de slag!

Boek: Keuken assistent

Maken:

Hygiëne & veiligheid

Hoofdstuk 3, 3.7 - 3.13

Blz. 37 - 45