Hygiëne en HACCP
Hygiëne en HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Lesduur is: 15 minOnderdelen in deze les
Hygiëne en HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Deze slide heeft geen instructies
Lesdoel
Ik kan uitleggen waarom persoonlijke hygiëne belangrijk is, eenvoudige vormen van besmetting en kruisbesmetting herkennen, en basisregels van HACCP toepassen tijdens het werken met voedsel.
Deze slide heeft geen instructies
Wat betekent catering
Deze slide heeft geen instructies
Catering betekent het verzorgen van eten en drinken voor mensen.
Het woord komt uit het Engels, van to cater, wat betekent: eten en drinken verzorgen.
Bijvoorbeeld tijdens evenementen, vergaderingen, feesten of bijeenkomsten.
Deze slide heeft geen instructies
Wat betekent ‘veilig werken met voedsel’ volgens jou?
Gebruik de antwoorden als korte activatie richting hygiëne, besmetting en veilig werken in de keuken.
Persoonlijke hygiëne
Persoonlijke hygiëne gaat over schoon en verzorgd werken met voedsel.
schone handen
schone werkkleding
haar vast of bedekt
geen sieraden of horloge
niet werken met zichtbaar vieze materialen
Koppel dit aan veiligheid voor de gast én professioneel gedrag op de werkvloer.
Waarom dit belangrijk is
Mensen kunnen bacteriën en vuil overbrengen op voedsel.
Onhygiënisch werken kan leiden tot:
besmetting van producten
voedselverspilling
zieke gasten of collega's
Noem dat voedsel er soms nog goed uitziet, terwijl het toch onveilig kan zijn.
Besmetting en kruisbesmetting
Besmetting
Kruisbesmetting
is wanneer voedsel vuil, bacteriën of andere ongewenste stoffen krijgt.
gebeurt wanneer die vervuiling van het ene product naar het andere gaat, bijvoorbeeld via handen, messen of snijplanken.
Deze slide heeft geen instructies
Veelvoorkomend voorbeeld
Rauw en bereid voedsel mogen niet met hetzelfde vuile materiaal worden verwerkt.
Voorbeeld:
eerst rauw vlees snijden
daarna sla op dezelfde plank
zonder schoonmaken
Benadruk dat sla niet meer verhit wordt en dus extra risico loopt.
Wat is een voorbeeld van kruisbesmetting?
Sla op vuile plank
Handen vooraf wassen
Schort schoon aantrekken
Koeling dicht doen
Correct is het overgaan van vervuiling via materiaal. De andere opties zijn juist veilige handelingen.
Maak de zinnen compleet
Bij besmetting krijgt voedsel vuil of bacteriën. Bij kruisbesmetting gaat die vervuiling van het ene product naar het andere, vaak via snijplanken of handen.
Laat leerlingen het verschil tussen besmetting en kruisbesmetting hardop verwoorden.
HACCP in de praktijk.
HACCP helpt je om voedselveilig te werken door risico's te herkennen en te voorkomen.
Je let vooral op:
schoon werken
goed scheiden
juist bewaren
veilig bereiden
netjes afsluiten
Schoon starten - handen, kleding en werkplek
Scheiden - rauw en bereid apart
Goed bewaren - koeling en verpakking controleren
Zorgvuldig bereiden - schoon materiaal en juiste werkwijze
Schoon afsluiten - opruimen, reinigen en afval weg
Houd het eenvoudig: op dit niveau gaat het om toepassen van basisregels in de praktijk.
Fouten die je moet herkennen
Onveilige situaties zijn bijvoorbeeld:
lange losse haren
een zichtbaar vies mes opnieuw gebruiken
proeven met dezelfde lepel
gekoelde producten te lang buiten de koeling laten
Leg steeds kort uit waarom: kans op besmetting of temperatuurproblemen.
Vul de HACCP-stappen aan
Bij HACCP begin je schoon. Daarna houd je rauw en bereid apart. Producten die gekoeld moeten blijven, bewaar je in de koeling. Aan het einde sluit je schoon af.
Alle woorden komen direct uit de slides over HACCP en de 5 vaste stappen.
Welke stap hoort bij goed bewaren?
Afval wegdoen
Koeling controleren
Haar vastmaken
Lepel aflikken
Deze vraag koppelt HACCP aan de 5 vaste stappen. 'Koeling controleren' hoort bij bewaren.
Wat voor staat HACCP?
Deze slide heeft geen instructies
