Les 4 - Recepentleer

• newEditor
• Receptenleer
• MBO
• Studiejaar 3

Weekplanning

Week 1: De basis van een foutloos recept

Week 2: Hoeveelheden omrekenen

Week 3: Omrekenen is meer dan keer X

Week 4: Voedingswaarde van een recept berekenen

Week 5: Voedingsclaims beoordelen

Week 6: Een eigen recept ontwikkelen

Week 7: Testen, berekenen en verbeteren

Week 8: Afronden en verantwoorden

Leerdoelen

Jij:

• kunt betrouwbare voedingswaardegegevens van ingrediënten verzamelen en gebruiken;

• kunt de totale voedingswaarde van een recept nauwkeurig berekenen;

• kunt de voedingswaarde omrekenen naar één portie en naar 100 gram eindproduct;

• kunt de berekende waarden volledig en overzichtelijk in een voedingswaardetabel weergeven;

• kunt jouw berekeningen controleren en veelvoorkomende rekenfouten herstellen.

Lesplanning

• Voedingswaarden per ingrediënt verzamelen

• Totale voedingswaarde van het recept berekenen

• Berekenen per portie en per 100 gram eindproduct

• Energie, (verzadigd) vet, koolhydraten, suikers, vezels, eiwitten en zout correct weergeven

Voedingswaarden

Bekijk alle ingrediënten van het foutieve recept van de eindopdracht.

Noteer per ingrediënt:

• de naam van het product

• de gebruikte hoeveelheid in gram of milliliter

• rauw, bereid, uitgelekt of gedroogd

• het merk wanneer dit van invloed is

Daarna zoek je van ieder ingrediënt de voedingswaarden op (zie slide hierna)

De ingrediëntenlijst is het vertrekpunt van de berekening. Studenten nemen ieder ingrediënt mee, dus ook kleine hoeveelheden zoals olie, bouillon, zout, sauzen en toppings.

Laat studenten een recept eerst omzetten naar een duidelijke werklijst. Een ingrediënt als ‘1 blik kidneybonen’ is nog niet nauwkeurig genoeg. Zij moeten bijvoorbeeld noteren:

Kidneybonen uit blik, uitgelekt – 240 gram

Voedingswaarden

Zoek voor ieder ingrediënt de waarden per 100 gram:

• energie in kJ en kcal

• vet en verzadigd vet

• koolhydraten en suikers

• vezels

• eiwit

• zout

Gebruik bijvoorbeeld de caloriechecker of de Eetmeter

Het gewicht en de voedingswaarde van een voedingsmiddel kunnen door koken veranderen. Honderd gram droge linzen bevat daardoor andere waarden dan honderd gram gekookte linzen.

Bij een merkproduct is het etiket vaak de meest passende bron. Voor algemene ingrediënten kan de Caloriechecker worden gebruikt.

https://www.voedingscentrum.nl/nl/service/vraag-en-antwoord/gezonde-voeding-en-voedingsstoffen/hoeveel-calorieen-zitten-erin-.aspx

In het recept staat:

200 gram kikkererwten uit blik

In de Caloriechecker vind je:

A. kikkererwten, gedroogd
B. kikkererwten, gekookt
C. kikkererwten uit blik, uitgelekt

Welke gegevens gebruik je voor de berekening? Leg je keuze uit.

Zet deze stappen in de juiste volgorde:

A. De voedingswaarden per 100 gram opzoeken
B. De gebruikte hoeveelheid vaststellen
C. Het juiste product en de juiste productvorm bepalen
D. De bron bij de gegevens noteren

Wat doe je eerst en wat doe je als laatste?

Lesplanning

• Voedingswaarden per ingrediënt verzamelen

• Totale voedingswaarde van het recept berekenen

• Berekenen per portie en per 100 gram eindproduct

• Energie, (verzadigd) vet, koolhydraten, suikers, vezels, eiwitten en zout correct weergeven

Voedingswaarden

Berekening

Gebruikte hoeveelheid ÷ 100 × voedingswaarde per 100 gram

Voorbeeld

250 gram linzen bevat 8 gram vezels per 100 gram:

250 ÷ 100 × 8 = 20 gram vezels

Doorloop de berekening stap voor stap:

250 ÷ 100 = 2,5

de student gebruikt 2,5 keer 100 gram

2,5 × 8 gram vezels = 20 gram vezels

Dezelfde berekening wordt uitgevoerd voor alle voedingswaarden.

Voedingswaarden

Voedingswaarden van gehele recept:

Totaal: 30 gram vezels

Dit is een vereenvoudigd voorbeeld. In de volledige berekening maken studenten kolommen voor alle verplichte voedingswaarden.

Laat ze niet tussendoor te sterk afronden. Dat kan bij een recept met veel ingrediënten tot een grotere afwijking leiden.

Voedingswaarden

Een recept bevat 150 gram kikkererwten.

Per 100 gram bevatten ze:

• 7,5 gram eiwit

• 6,5 gram vezels

Bereken voor 150 gram:

• de hoeveelheid eiwit

• de hoeveelheid vezels

Eiwit: 150 ÷ 100 × 7,5 = 11,25 gram

Vezels: 150 ÷ 100 × 6,5 = 9,75 gram

Lesplanning

• Voedingswaarden per ingrediënt verzamelen

• Totale voedingswaarde van het recept berekenen

• Berekenen per portie en per 100 gram eindproduct

• Energie, (verzadigd) vet, koolhydraten, suikers, vezels, eiwitten en zout correct weergeven

Voedingswaarden

Voedingswaarde per portie =

totale voedingswaarde ÷ aantal porties

Voorbeeld

Een recept bevat 30 gram vezels en levert 6 porties:

30 ÷ 6 = 5 gram vezels per portie

Het gaat om het aantal werkelijke porties dat het recept oplevert.

Controleer daarom of de portiegrootte logisch en haalbaar is.

Alle voedingswaarden van het totale recept worden door hetzelfde aantal porties gedeeld.

Gewicht en eindproduct

Voor de berekening per 100 gram heb je nodig:

het totale gewicht van het bereide gerecht

Waarom wegen?

• vocht kan verdampen

• ingrediënten kunnen vocht opnemen

• bereidingsverlies verandert het gewicht

• rauw gewicht is niet altijd eindgewicht

Dit is een belangrijk verschil met de berekening per portie. Voor de voedingswaarde per 100 gram eindproduct moet het bereide gerecht worden gewogen.

Het optellen van alle rauwe ingrediënten is niet altijd voldoende. Bij soep kan bijvoorbeeld weinig gewicht verloren gaan, terwijl een saus door inkoken veel vocht kan verliezen.

Voedingswaarde per 100 g

Voedingswaarde per 100 gram =

totale voedingswaarde ÷ gewicht eindproduct × 100

Voorbeeld

Het gerecht bevat 30 gram vezels en weegt 1.500 gram:

30 ÷ 1.500 × 100 = 2 gram vezels per 100 gram

De student gebruikt bij deze berekening steeds hetzelfde eindgewicht. Alleen de totale hoeveelheid van de voedingsstof verandert.

Deze berekening is later nodig om te bepalen of een voedingsclaim van toepassing is.

Bereken

Een gerecht:

• bevat in totaal 24 gram vezels

• levert 4 porties

• weegt na bereiding 1.200 gram

Bereken:

1. de hoeveelheid vezels per portie

2. de hoeveelheid vezels per 100 gram

Antwoorden:

24 ÷ 4 = 6 gram vezels per portie

24 ÷ 1.200 × 100 = 2 gram vezels per 100 gram

Bespreek waarom de twee uitkomsten niet met elkaar mogen worden verward. Een portie is in dit voorbeeld 300 gram.

Lesplanning

• Voedingswaarden per ingrediënt verzamelen

• Totale voedingswaarde van het recept berekenen

• Berekenen per portie en per 100 gram eindproduct

• Energie, (verzadigd) vet, koolhydraten, suikers, vezels, eiwitten en zout correct weergeven

Correct weergeven

De Caloriechecker van het Voedingscentrum geeft deze voedingswaarden per gekozen voedingsmiddel weer.

Wijs studenten op de formuleringen ‘waarvan verzadigd’ en ‘waarvan suikers’. Verzadigd vet is onderdeel van de totale hoeveelheid vet. Suikers zijn onderdeel van de totale hoeveelheid koolhydraten.

Eenheden

Gebruik steeds dezelfde eenheden:

• energie in kJ en kcal

• voedingsstoffen in gram

• per portie

• per 100 gram eindproduct

Rond pas af aan het einde van de berekening.

Laat studenten tijdens de berekening minimaal twee decimalen bewaren.

Voor de uiteindelijke tabel kan bijvoorbeeld op één decimaal worden afgerond. Spreek binnen de opleiding één vaste afrondingswijze af.

Zeer kleine waarden kunnen als 0,0 gram worden weergegeven, maar mogen niet tijdens de berekening al worden weggelaten.

Een gerecht bevat in totaal 18 gram zout en weegt 3.000 gram. Een student noteert:

18 ÷ 3.000 = 0,006 gram zout per 100 gram. Wat is er vergeten?

Controleer altijd...

• zijn alle ingrediënten meegenomen?

• klopt de gebruikte hoeveelheid?

• zijn waarden per 100 gram gebruikt?

• is het juiste aantal porties gebruikt?

• is het eindproduct gewogen?

• zijn de eenheden overal gelijk?

• is de uitkomst logisch?

Veel vergeten ingrediënten zijn olie om in te bakken, bouillon, sauzen, toppings, suiker en toegevoegd zout. Ook deze ingrediënten tellen mee.

Bereken

Kies drie ingrediënten uit een eenvoudig recept.

1. Zoek de voedingswaarden per 100 gram op

2. Bereken de waarden voor de gebruikte hoeveelheden

3. Tel de uitkomsten bij elkaar op

4. Bereken de voedingswaarde per portie

5. Bereken de voedingswaarde per 100 gram eindproduct

6. Controleer elkaars berekening

Gebruik productetiketten en de Caloriechecker van het Voedingscentrum

Laat studenten bij deze korte oefening eventueel alleen energie, vezels en zout berekenen. Zo oefenen zij de volledige werkwijze zonder direct een grote tabel te hoeven invullen.

Geef het totale gewicht van het eindproduct en het aantal porties, zodat de nadruk op het rekenen ligt.

https://www.voedingscentrum.nl/nl/service/vraag-en-antwoord/gezonde-voeding-en-voedingsstoffen/hoeveel-calorieen-zitten-erin-.aspx

Eindopdracht

Maak alvast een rekentabel voor jouw veganistische recept (eindopdracht).

Neem daarin op:

• alle ingrediënten en hoeveelheden

• gebruikte bronnen

• voedingswaarden per ingrediënt

• totale voedingswaarde

• gewicht van het eindproduct

• waarden per portie

• waarden per 100 gram

Studenten hoeven in deze les nog niet te beoordelen of hun recept zoutarm en vezelrijk is. Dat volgt bij de les over voedingsclaims.

Ze moeten wel zorgvuldig werken, omdat een fout in de voedingswaardeberekening later tot een verkeerde conclusie over de claims kan leiden.