keuzevak Horeca voor zorg en welzijn

• Verzorging
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 4

keuzevak Horeca voor zorg en welzijn

H

 O             HOTEL

r

e               RESTAURANT

c

a               CAFE

Het assortiment in de horeca

Assortiment 

alle producten die een bedrijf verkoopt.

Breed assortiment

Verkoopt producten uit verschillende productgroepen

Bijvoorbeeld een hotel: verkoopt logies, gerechten en dranken

Het assortiment in de horeca

Smal assortiment

Verkoopt producten uit één of twee productgroepen

Bijvoorbeeld een bed & breakfast: verkoopt alleen logies en ontbijtu

waar staat de RE in het woord horeca voor

1. recht
2. restaurant
3. recreatie
4. relax

welk horeca gelegenheid verkoopt een smal Assortiment

1. hotel
2. restaurant
3. cafe
4. bad & breackfast

Hygiëne in de keuken

Hygiëne: 

persoonlijke hygiëne

• handen wassen
• geen sieraden
• geen nepnagels
• geen nagellak
• nagels kort 

levensmiddelen hygiëne

werkwijze die moet voorkomen dat eten besmet raakt.

Hygiënecode: boek waarin alle gevaren beschreven staan die kunnen ontstaan wanneer je met eten werkt.

HACCP: punten waar het gemakkelijk fout kan gaan goed controleren en bijsturen

Voedselinfectie:

ziek worden van door bacteriën besmet eten.

Voedselvergiftiging:

ziek worden van het gif van bacteriën in besmet voedsel.

Kruisbesmetting:

het besmetten van bereidde producten met bacteriën van rauwe producten

Na besmetting:

het opnieuw besmetten van gare producten.

(gare kip op dezelfde snijplank snijden als waar je de rauwe kip op gesneden hebt

Bedrijfshygiëne

hygiënisch houden van de bedrijfsruimten (schoonmaken)

Schoonmaken

Met de hand = handmatig

Met de machine = machinaal

Desinfecteren

Doden van bacteriën

Mise-en-place  

 voorbereiding

Schoonmaaktechnieken

Opdeeltechnieken

Koud voorbewerken

Gereedschappen in de keuken

Verschillende kleuren voor verschillende producten voorkomt kruisbesmetting

Wit = Brood en kaas

Rood = Rauw vlees en wild

Blauw = Vis

Groen =   Aardappels, groenten, fruit

Bruin = Gaar vlees en wild

Geel =  Gevogelte

Schoonmaaktechnieken

Schoonmaken van aardappelen, groenten, fruit, kruiden en vis.

Schillen

Schoonmaken

Wassen

Pellen

Plukken

 monderen

   

Opdeeltechnieken

Nodig om producten kleiner te snijden.

Zo kun je ze makkelijker bereiden.

 Brunoise

 Julienne

    Chinoise 

Carré

wat kunnen we hier mee in de keuken

1. Bakken
2. Poffen
3. Pureren,Koken
4. Frituren

wat zijn dit voor
gewassen/groente?

1. wortel en knolgewas
2. aardappels
3. stengelgroeten
4. geen idee

wat is geen peulvrucht

1. linzen
2. sperziebonen
3. sojabonen
4. spliterwten

wat is geen koolsoort

1. boerenkool
2. spitskool
3. rodekool
4. uien

wat valt er onder de uien-familie

wat is pitfruit

noem exotisch fruit

Voorbeelden zuivel:

Chocolademelk

Koffiemelk

Karnemelk

Slagroom

Boter

Yoghurt

Roomijs

Vla

Kaas

Recept-receptuur

Recept: een instructie hoe je een gerecht moet bereiden.

Doel: hulpmiddel voor constante kwaliteit.

Een recept bestaat altijd uit een beschrijving van:

ingrediënten met de juiste hoeveelheden;

het aantal personen voor wie het gerecht is bedoeld;

de bereidingswijze: hoe je het moet klaarmaken.

Wegen en meten

Het gewicht geeft de hoeveelheid van een product aan, vaak in grammen of in kilo’s.

Vloeistoffen meet je af met een litermaat of een maatbeker.