SVO Hygiëne & Veiligheid n2/3; les 5-6

• Voeding
• Handel
• +1
• MBO
• Studiejaar 1,2

Hygiëne & Veiligheid

SVO vakopleiding food

Medewerker Slagerij 25/26

Hygiëne & Veiligheid

1. Kwaliteit

2. ARBO

3. Milieu

- Theorie-opdracht

- Zelfchecks

- Examen

Inhoud

e-book Kwaliteit:

1. Kwaliteit

2. HACCP

3. Voedselveiligheid

4. Bederf & Besmetting

5. Reinigen & Desinfecteren

Leerdoelen 

• Legt het doel en belang van wetgeving voor voedselveiligheid uit 
• Werkt volgens de hygiënecode
• Legt de invloed uit van de HACCP-eisen op de dagelijkse werkzaamheden
• Heeft kennis van besmetting, besmettingsbronnen en bederf (o.a. kruisbesmetting, nabesmetting)
• Speelt adequaat in op de omgevingsfactoren die van invloed zijn op de kwaliteit van versproducten
  
• Onderneemt direct actie bij constatering van afwijkingen van het product 

Vandaag

Terugblik: 

Wat is kwaliteit?

Micro-organismen

Hygiëne

Kwaliteit is...

...de mate waarin een product voldoet aan vooraf gestelde eisen, wensen en specificaties van de klant.

HACCP

Deze Europese verordening verplicht levensmiddelenbedrijven om met een HACCP-kwaliteitssysteem te werken, om producten op een veilige manier te produceren en zo de voedselveiligheid te waarborgen.

Opdracht: HACCP in de praktijk

1.Breng het proces voor een samengesteld 

product van 'fok tot kok' op de werkvloer

in kaart. 

2.Bepaal de CCP's, bedenk passende

maatregelen en geef aan hoe deze geborgd 

worden.

Micro-organismen...

...zijn zo klein dat je ze met het blote oog niet kunt zien:

- Bacteriën

- Schimmels

- Gisten

- Virussen

Opdracht

Invullen opdracht

 

'Levensvoorwaarden, maatregelen & voorbeelden'

Soorten Hygiëne

Hygiëne omvat "alle maatregelen en handelingen die je verricht om bederf en ziekte te voorkomen en de gezondheid te beschermen."

         - Persoonlijke hygiëne

              - Proces-/Producthygiëne

- Bedrijfshygiëne

Persoonlijke hygiëne

Verzorging & Gedrag

Regels kennen en bewust zijn ván- beperken risico's

Voorbeelden van maatregelen en handelingen

Proces-/Producthygiëne

Bij bewerking en verwerking van producten is hygiëne van (levens-)belang. Je let daarom scherp op:

Grondstoffen

Gereedschappen en machines

Hulpmiddelen

Voorschriften

Koelketen

Ontvangst en Opslag

Bedrijfshygiëne is...

...het schoonmaken, desinfecteren en schoonhouden van:

- bedrijfsruimten

- machines 

- gereedschappen & hulpmiddelen

en

- zorgdragen voor goede routing 

- juist gebruik van hygiënesluis

Kwaliteit beoordelen

Als je werkt met verse producten moet je het risico op bederf zoveel mogelijk voorkomen. Voedsel kan bederven als je er verkeerd mee omgaat en mensen kunnen hiervan ernstig ziek worden.

Je spreekt van bederf als voedsel niet meer geschikt is om te verkopen of te consumeren (eten of drinken). Bederf ontstaat vooral doordat producten zijn verontreinigd.

Verontreiniging/Bederf

Zichtbaar & Niet-zichtbaar: Soorten bederf...

- Fysisch (glas, hout)

- Chemisch (Oxidatie > Bombage)

- Microbiologisch

Besmettingsbronnen

Natuurlijke besmettingsbronnen: 

• Schrobwater/Modder
• Zweren/Wondjes
• Griep/Verkoudheid
• Ongedierte

Sluimerende besmettingsbron: 

• Altijd aanwezig, moeilijk te voorkomen

Niet-natuurlijke besmettingsbron:

• Opzettelijk, Sabotage

Kruisbesmetting

- van ene op andere product,

via: 

- gereedschap

- materialen

- omgeving

- handen

- sieraden

Nabesmetting

- na sterilisatie/pasteurisatie of desinfectie, via:

- gereedschap

- materialen

- omgeving

- handen

- sieraden

Contaminanten

Vervuilende stoffen in voedsel:

- Dioxine

- (Dier-)Geneesmiddelen

- Metalen

- Micro-plastics

Contaminanten

Gevaar voor volksgezondheid! Hangt af van:

- Soort stof

- Hoeveelheid

- Tijd

TDI = Tolereerbare Dagelijkse Inname

Opdracht: Hoe bederf te voorkomen?

• verkleuring
• uitdroging
• beschadigde verpakking
• opslag
• kruis- of nabesmetting
• Bedenk per soort 2 oorzaken en maatregelen om bederf te voorkomen. In hoeverre heb jij daar invloed op?

Ter afronding...

• Theorie-opdracht maken
• eBook bestuderen
• Samenvatting maken 

Inhoud

e-book Kwaliteit:

1. Kwaliteit

2. HACCP

3. Voedselveiligheid

4. Bederf & Besmetting

5. Reinigen & Desinfecteren

Vragen?