Les 2 HACCP en Hygiëne

• newEditor
• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

HACCP en hygiëne

Hoofdstuk 3 – Voorraad en gastvrijheid (KFS KOK 3)

Huiswerk

H1. De hospitality branche

Maak de opdrachten H3.1 t/m 3.8

Lukt het in de les? TOP!

Anders volgende week af!!

Agenda

• Hygiëne: persoonlijk, levensmiddelen en bedrijf

• Micro-organismen: bacteriën, schimmels, gisten en virussen

• Besmetting en bederf van voedsel

• HACCP: risico's beheersen

• De NVWA: controle op voedselveiligheid

Lesdoelen, aan het einde van de les:

• Kan je drie vormen van hygiëne toelichten

• Kan je vier soorten micro-organismen en hun leefomstandigheden beschrijven

• Herkent je het verschil tussen kruisbesmetting en na besmetting

• Kan je uitleggen wat HACCP inhoudt en waarom dit verplicht is

• Kan Je de rol van het NVWA beschrijven

Wat is hygiëne?

• Persoonlijke hygiëne

• Levensmiddelenhygiëne

• Bedrijfshygiëne

• Verplicht sinds 1995: de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen

Persoonlijke hygiëne in de praktijk

• Huid en haar: dagelijks douchen, haar samengebonden of onder pet/muts

• Handen: wassen bij begin werk, na pauze, na toilet, na rauw vlees/vis

• Mond: minimaal 2x per dag tanden poetsen, niet proeven met vingers

• Voeten: droge sokken, gesloten en antislip schoeisel

• Bedrijfskleding heeft 4 functies: veiligheid, hygiëne, uitstraling en herkenning

Stel vragen over wat de studenten tot nu toe op school gezien hebben.

Micro-organismen: de 4 soorten

• Bacteriën: overal aanwezig; sommige nuttig (yoghurt, kaas), andere schadelijk

• Schimmels: netwerk van draden (mycelium); soms lekker (roquefort), soms giftig (mycotoxine)

• Gisten: eencellige schimmels, veroorzaken alcoholische gisting (bier, wijn, brood)

• Virussen: kleinst, alleen actief in levende cellen (bv. norovirus)

Levensvoorwaarden van bacteriën

• Bacteriën houden wél van: neutraal voedsel (vlees, vis, groente), vocht, 10-50°C en zuurstof

• Bacteriën houden niet van: heel zoet/zout/zuur voedsel, een droge omgeving, 1-9°C en vacuüm

• Boven de 75°C gaan de meeste bacteriën dood

• Vuistregel: houd risicovolle rauwe producten buiten de gevarenzone van 7-60°C

Stel vragen? Wat is neutraal voedsel?

Maak de koppeling naar fermenteren.

Leg uit hoe bacteriën zo min mogelijk kans geeft

Welke soorten hygiëne zijn er?

A

Persoonlijk, huiselijk, keuken

B

Persoonlijk, levensmiddelen, bedrijfs

C

Lichamelijk, uiterlijk

Kruis- en nabesmetting

• Kruisbesmetting: micro-organismen komen van rauwe producten op andere producten (bv. via mes of snijplank)

• Nabesmetting: al bereid voedsel wordt achteraf opnieuw besmet (bv. gare kip op een vuile plank)

• Voorkomen: gebruik een gekleurde snijplank per productgroep

• Was materialen en handen altijd na contact met rauwe producten

Wat is het verschil tussen kruis- en na besmetting?

Infectie, vergiftiging en bederf

• Voedselinfectie: ziek worden doordat er levende ziekteverwekkers in het voedsel zitten

• Voedselvergiftiging: ziek worden door een gifstof (toxine) die een bacterie heeft afgegeven, ook na verhitten

• Voedselbederf: voedsel is aangetast door micro-organismen. Te zien, te ruiken of te proeven

• Een opgezwollen verpakking kan wijzen op gasvorming door bacteriën

HACCP: risico's beheersen

• HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points: risico's analyseren en kritische punten beheersen

• Verplicht voor ieder bedrijf dat voedsel maakt, bewerkt of verkoopt

• Kritische controlepunten: pH-waarde, vochtgehalte, temperatuur en tijd

• Doel: gasten mogen nooit ziek worden van het eten of drinken

De NVWA:

controle op voedselveiligheid

• NVWA = Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit

• Controleert onder andere hygiëne, temperaturen, houdbaarheid en het HACCP-systeem

• Inspecties zijn onaangekondigd, ook in het weekend

• Bij overtreding: waarschuwing, boete of (tijdelijke) sluiting

• Een bedrijf is zelf aansprakelijk voor de producten die het verkoopt

Eindopdracht – Risicoanalyse voedselveiligheid

Werk in je groep aan de toegewezen productgroep: gevogelte, vlees, vis of groenten.

Breng samen kort in kaart:

• Welke voedselveiligheidsrisico’s zijn er?

• Wanneer zijn deze risico’s het grootst?

• Welke rol spelen tijd en temperatuur?

• Hoe kun je de risico’s voorkomen of beheersen?

Vul samen het werkblad in en presenteer jullie belangrijkste bevindingen in ongeveer 10 minuten aan de klas.

10

minute

00

second

add30s

Lesdoelen, aan het einde van de les:

• Kan je drie vormen van hygiëne toelichten

• Kan je vier soorten micro-organismen en hun leefomstandigheden beschrijven

• Herkent je het verschil tussen kruisbesmetting en na besmetting

• Kan je uitleggen wat HACCP inhoudt en waarom dit verplicht is

• Kan Je de rol van het NVWA beschrijven

Huiswerk

H1. De hospitality branche

Maak de opdrachten H3.1 t/m 3.8

Lukt het in de les? TOP!

Anders volgende week af!!