HACCP in de horeca en toets
HACCP in de horeca en Toets
Lesduur is: 60 minOnderdelen in deze les
HACCP in de horeca en Toets
Open met het idee dat voedselveiligheid in de horeca geen losse regel is, maar een systeem van voorkomen, controleren en corrigeren.
Waarom HACCP nodig is
beschermt gasten tegen voedselinfecties
verkleint kans op fouten in opslag en bereiding
helpt medewerkers volgens vaste werkwijzen werken
ondersteunt controleerbaarheid bij inspecties
Koppel aan praktijk: één fout met temperatuur, hygiëne of kruisbesmetting kan veel gasten raken.
De kern van voedselveiligheid
Bij voedselveiligheid let je op drie soorten gevaren:
biologische gevaren: bacteriën, virussen, schimmels
chemische gevaren: resten van schoonmaakmiddelen, allergenen, pesticiden
fysische gevaren: glas, metaal, plastic, haren
Gebruik concrete voorbeelden uit de keuken zodat leerlingen het verschil tussen de drie categorieën scherp zien.
Risico’s beoordelen
Niet elk gevaar is even groot.
Bij de beoordeling kijk je naar:
kans dat het gebeurt
ernst van de gevolgen
mogelijkheid om het risico te beheersen
Zo bepaal je waar extra controle nodig is.
Koppel dit aan prioriteiten stellen in een drukke keuken: niet alles is even kritisch.
Hygiënevoorschriften
Goede hygiëne vormt de basis onder HACCP.
Belangrijke regels zijn:
handen wassen op het juiste moment
schone werkkleding dragen
wondjes afdekken
sieraden vermijden
ziek personeel niet met voedsel laten werken
Maak onderscheid tussen persoonlijke hygiëne en procesbeheersing: beide zijn nodig.
Hygiëne in de praktijk
Risico’s ontstaan snel door ogenschijnlijk kleine fouten:
na toiletbezoek niet wassen
met dezelfde doek meerdere plekken reinigen
proeven met een gebruikte lepel
afval aanraken en daarna voedsel bereiden
Deze voorbeelden helpen leerlingen risico’s in praktijksituaties leren herkennen.
Kruisbesmetting
Kruisbesmetting betekent dat micro-organismen, allergenen of vuil van het ene product of oppervlak op het andere terechtkomen.
Dat gebeurt via handen, messen, snijplanken, doeken, verpakkingen of lekvocht.
Noem dat kruisbesmetting niet alleen bacteriën betreft, maar ook allergenen.
Kruisbesmetting voorkomen
rauw en gaar strikt gescheiden houden
aparte materialen gebruiken waar nodig
werkbladen tussendoor reinigen
producten afdekken en correct opslaan
bovenin gaar, onderin rauw vermijden van lekken
Als de school met kleurcodering werkt, kan de docent daar hier op aansluiten.
Waarom pak je een nieuwe snijplank na het snijden van rauwe kip?
Deze slide heeft geen instructies
Je maakt schoon met koud water, klopt dit?
Deze slide heeft geen instructies
Noem een bacterie waar je ziek van kan worden.
Deze slide heeft geen instructies
Welke kleur pleister gebruik je in de horeca en waarom
Deze slide heeft geen instructies
Waarom zet je nieuwe producten fifo in de koeling of magazijn?
Deze slide heeft geen instructies
Een schoonmaakplan is verplicht in nederland
- ja of nee
Deze slide heeft geen instructies
Noem 2 lang houdbare producten en 2 kort houdbare producten
Deze slide heeft geen instructies
wat zet je op een dag sticker?
schrijf 3 dingen op
Deze slide heeft geen instructies
Noem 3 allergenen waar iemand ziek van kan worden bij een allergie
Deze slide heeft geen instructies
Is het verstandig om handschoentjes te dragen in de horeca?
Deze slide heeft geen instructies
Einde van de Toets
Deze slide heeft geen instructies
