SVO Koks niv 2 hygiëne, veiligheid en milieu

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Hygiëne, veiligheid en milieu

4.1 HACCP en Hygiënecode

4.2 Voedselveiligheid

4.3 Bedrijfshygiëne

4.4 Persoonlijke hygiëne

4.5 Arbowet

4.6 Veiligheidsvoorschriften

4.7 Ergonomisch handelen

Wat versta je onder voedselveiligheid

Haccp

HACCP:

Wat betekent de afkorting?

Waar komt het vandaan?

Welke CCP’s zijn er?

Waarom is het bedacht?

Welke acties moet je doen voor de HACCP regels

Hygiënecode

Hygiënecode:

een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan, opgesteld door de sector

• Schoonmaakplan
  
• Schone materialen en werkruimte
  
• Gekalibreerde thermometer
  
• Opslag
  
• Registratieformulieren (ontvangst, koeling en doorgifte)
  
• Hygiënecode als naslagwerk
  

Voedselveiligheid

Bacteriën:

1. Salmonella (kip, vis, varken, gaat dood boven de 85C)
   
2. E.coli (darmbacterie, gaat dood boven de 65C)
   
3. Listeria (zuivel, rauw vlees, gaat dood boven de 70C)
   

Voedselveiligheid

Voedselinfectie of voedselvergiftiging

Infectie = grote hoeveelheden bacteriën in de darmen

 Effect: diarree en koorts

Vergiftiging = bacteriën die giftige stoffen afscheiden

Effect: Hoge koorts, ademhalingsproblemen

Wat betekent TGT

1. tenminste goed tot
2. te gebruiken tot
3. tenminste gegarandeerd tot
4. tot gisteren te gebruiken

Voedselveiligheid

Voedselbesmetting:

Bederven (THT, TGT)

Temperatuur (kritische temperatuurzones, CCP’s)

Kruisbesmetting (mengen van productgroepen, rauw/gegaard)

Voedselveiligheid

Voedselbesmetting voorkomen:

Minimale serveertemperatuur 60C

Ongekoeld presenteren 2 uurs borging

Bewaren en opslaan bij de correcte temperatuur

THT niet overschrijden

Organoleptische check (kleur, geur, smaak)

Voedselveiligheid

Kruisbesmetting voorkomen:

Persoonlijke hygiëne

Schone materialen

Producten goed opslaan

Productgroep scheiden

Planken met kleurcodes

Ongedierte bestrijden

Voedselveiligheid

Registratie:

Schoonmaakformulieren

Temperatuurregistratie (koeling/vriezer en serveertemperatuur)

Houdbaarheid producten

Hoe vaak noteren jullie een temperatuur van een koelkast?

Bedrijfshygiëne

Schoonmaken op basis eisen Hygiënecode:

• Muren, vloeren, deuren, plafond goede staat en goed schoon te houden
  
• Goed ventilatiesysteem
  
• Vetput
  
• Gescheiden handenwasbak/spoelbak
  

Bedrijfshygiëne

Elektrische apparatuur schoonmaken:

Veiligheid

Demonteren

Onderhoud

                                                          Frituur

                                                          Koeling

                                                          Snijmachine

Bedrijfshygiëne

Afwas en afval

Voorspoelen, wassen, drogen en opslaan

Prullenbakken, containers

Ongedierte

Scheiden van afval

Bedrijfshygiëne

Reinigingsmiddelen

Veiligheid

Soort per schoonmaaktaak

Dosering

Gescheiden per afdeling

Opgeslagen in een te sluiten metalen kast

Persoonlijke hygiëne

Uiterlijke verzorging

Schone (vak) kleding

Nagels/nagellak

Sierraden

Haar/baarden/snorren

Persoonlijke hygiëne

Handen wassen en proeven:

Techniek

Frequentie

handschoentjes?

Hoe te proeven

Effecten van verkeerd proeven

Persoonlijke hygiëne

Ziekte, virussen en ongelukken:

Niesen, hoesten, tranen

Bloed/wondjes

Griep

Wat betekent ARBO voor je werk omstandigheden

Arbo wet

Materiële werkomstandigheden:

Inrichting keuken (wettelijke eisen zie Hygiënecode)

Veilige apparatuur

Bedrijfskleding

Temperatuur

Geluid

gewicht

Arbo wet

Immateriële werkomstandigheden:

Werktijden/rooster

Sfeer

Pauzes

Arbo wet

RI&E

Waar staat het voor?

Hoe pak je het aan?

Wat zijn de belangrijkste risico’s in de horeca?

Wat is preventie?

Veiligheidsvoorschriften

• Veilige werkruimte
  
• Opgeruimd, looppaden vrij, nooduitgangen vrij
  
• Niets op de grond
  
• Veiligheidsinstructies per apparaat
  
• Veiligheidsinstructies per schoonmaakmiddel
  
• Veilige elektrische apparaten (NEN-keuring, intact, onderhouden)
  
• Onderhoudscontracten
  

Veiligheidsvoorschriften

In geval van nood

EHBO materiaal

BHV, noodplan

Vluchtroutes, brandblussers, dekens.

112

Ergonomisch handelen

Goede lichaamshouding

Werkbankhoogte

Schoenen (antislip, stevig, voetbed)

Tiltechnieken

Houding

Repeterende handelingen (RSI)

Geluid