week 7 HACCP of hygiënecode

• Consumptieve techniek
• Horeca
• +1
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 3

Les 7

Voeding

HACCP - code of hygiënecode

voedsel verwerken: verplicht

regels THT - TGT

controle NVWA

Korte introductie

In het programma de 'Smaakpolitie' krijg je al een indruk waar op gelet wordt bij de HACCP in de horeca.

Waarom is hygiëne
zo belangrijk?

Hoe houd jij rekening met
hygiëne op je werk/stageplek of
in de les?

HACCP

In de horeca werk je volgens de HACCP-richtlijnen. Dat betekent dat je vooral op 2 dingen let:

• je onderzoekt of er iets is wat de veiligheid van het voedsel in gevaar kan brengen
• je voorkomt gevaar tijdens de voedselverwerking

HACCP

staat voor

Simpel gezegd betekent dit 2 dingen: 

• je onderzoekt of er gevaar is voor de veiligheid van jouw voedsel 
• je voorkomt of vermindert gevaar voor de voedselveiligheid

De Nederlandse Voedsel- en WarenAutoriteit (NVWA) controleert horecabedrijven of ze zich wel aan de HACCP-regels houden

Hoe kun je werken volgens HACCP

• Houdbaarheid en temperatuur van producten controleren 
• Wassen van je handen
  
• Apparatuur en aanrecht goed schoonmaken
• Verschillende snijplanken gebruiken
• Producten voorzien van houdbaarheidsstickers
• Werken volgens schoonmaakrooster

Hygiënisch werken

• Zorg voor goede persoonshygiëne
• Maak goed en regelmatig schoon

Hier staat hoe vaak de schoonmaak-taak moet worden gedaan

Hier staat welke schoonmaak-taak je moet doen

Vink de schoonmaak-taak af als je hem hebt gedaan

Goede en schadelijk bacteriën

vele goede bacteriën

schadelijke bacteriën: 

salmonella (rauw, ongewassen, ongekookt)

E.colibacterie (goed=bescherming - slecht=ziekmaker)

Bederf en besmetting voorkomen

HACCP code volgen

kruisbesmetting 

Kruisbesmetting

• Handen wassen
• Schone materialen gebruiken
• Verschillende snijplanken gebruiken
• voedingsmiddelen goed afsluiten
• rauw en gekookte producten apart bewaren

voorkom kruisbesmetting

• schone materialen
• rauw en bereid scheiden
• glutenvrij
• werkplek netjes houden 

Schimmels

groeien op producten die aan het bederven zijn: ontwikkelt gifstoffen

goed zien, ruiken, proeven

bewerkt voedsel bewaren

meestal nog 2 dagen bewaren: 

- snel afkoelen 

- kleine porties 

- dek voedsel af 

- voorkom kruisbesmetting (aanraken) 

- etiket: naam en datum 

- koelkast max.7 

- vacumeren (luchtdicht)

Voeding Maken

Opdracht 90 - 100

Blz. 91 - 99

Een aantal quizvragen om te kijken of je de lesstof beheerst.

Hoe kunnen we kruisbesmetting voorkomen

1. Handen wassen en daarna afdrogen met een handdoek
2. Schone materialen gebruiken, en handen wassen
3. ongedierte bestrijden, rauwe producten niet aanraken
4. A & B zijn goed

Is het verplicht om via het HACCP-systeem te werken in de horeca?

1. Nee
2. Ja
3. Alleen voor restaurants
4. Alleen als de kok het wilt

Welke instantie controleert levensmiddelenbedrijven op voedselveiligheid?

1. KNJV
2. NVWA
3. KNS
4. ANWB

Welke taak moet Aurek
vandaag nog uitvoeren?

1. Ramen zemen
2. Vloer restaurant dweilen
3. Stoelen afnemen
4. Bar schoonmaken

Wat doe je als je volgens HACCP werkt?

1. onderzoeken en voorkomen van gevaren voor voedsel
2. je houdt de temperatuur van elk gerecht bij
3. je wast heel vaak je handen
4. je houdt schoonmaaklijsten bij

De horeca moet ook werken volgens HACCP-normen. Waarin staan deze HACCP-regels voor de horeca uitgewerkt?

1. CBL-Hygiënecode
2. HACCP
3. Hygiënecode
4. Hygiënehandboek voor de horeca

Op welke manier ben jij verantwoordelijk voor de voedselveiligheid?

1. voedsel niet in gevaar te brengen bij het kopen
2. voedsel niet in gevaar te brengen bij het bereiden
3. voedsel niet in gevaar te brengen bij het bewaren
4. bij alle drie de manieren

Wat heb jij van de les van vandaag onthouden of geleerd?