Hygiëne
Week 6: Hygiëne
Onderdelen in deze les
Week 6: Hygiëne
Lesplanning:
Terugblik.
Lesdoelen.
Wat weet je al?
Presentatie.
Werkvorm.
Lesdoel behaald?
Terugblik vorige week.
De student kent de functie en eigenschappen van de meest voorkomende messen en ander snijgereedschap voor het opdelen en schoonmaken van producten.
De student weet waarom de eigenschappen van bepaalde messen (soort, formaat) en ander snijgereedschap deze geschikt maken voor bepaalde producten.
De student benoemt de functie van een aanzetstaal en weet hoe je deze gebruikt.
De student maakt aan de hand van een voorbeeld een keuze voor geschikte gereedschappen en materialen.
Lesdoelen.
De student begrijpt het belang van hygiënisch, veilig en verantwoord werken in de horeca.
Hij/zij kent de basisprincipes van HACCP en de hygiënecode voor de horeca en begrijpt hoe deze bijdragen aan voedselveiligheid, gasttevredenheid en een veilige werkomgeving.
De student kan de regels rondom voedselhygiëne, bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne toepassen in de dagelijkse werkzaamheden als kok om risico’s voor gasten, collega's en zichzelf te voorkomen.
Wat weet je al over voedselveiligheid en hygiëne in de keuken?
Wat is HACCP?
Hazard Analysis and Critical Control Points
(of in het Nederlands: Gevarenanalyse en Kritieke Controlepunten).
Het is een systeem dat helpt om voedselveilig te werken.
We willen niet dat mensen ziek worden van ons eten.
Kort samengevat:
Je kijkt waar gevaren kunnen zitten in het proces (zoals bacteriegroei, kruisbesmetting of verkeerde temperatuur).
Je bepaalt wat de belangrijke controlepunten zijn (zoals goed verhitten of koelen).
Je houdt bij of alles goed gaat, en grijpt in als dat nodig is.
Bacteriegroei
Bacteriën groeien snel tussen 5°C en 63°C. (de z.g.n. "Temperature danger zone")
Voedsel mag niet langer dan max 2 uur in deze temp. zone verblijven......
Koel snel af, houd warm boven 63°C.
Reinig oppervlakken regelmatig.
Hoe snel vermenigvuldigen bacteriën zich?
Bacteriegroei
Bacteriën kunnen zich razendsnel vermenigvuldigen
Sommige bacteriën delen zich elke 20 minuten.
In theorie kun je dus uit 1 bacterie binnen 8 uur meer dan
16 miljoen bacteriën
krijgen.
Persoonlijke Hygiëne
Als we de dag beginnen op je werk of hier op school dan:
Draag je geen sieraden, je hebt geen horloge om.
Je telefoon gebruik je alleen in je pauze.
Je hebt schone kleding aan.
Tijdens je werkzaamheden was je regelmatig je handen .
Wat is een veelvoorkomende bacterie in de keuken?
Bacillus cereus
Salmonella
E.coli
Listeria
Wat is Salmonella?
Salmonella is een soort bacterie die je ziek kan maken. Je krijgt het vaak binnen door het eten van rauw of niet goed verhit eten, zoals:
Rauwe kip of ander vlees - Rauwe eieren of producten met rauw ei (zoals zelfgemaakte mayonaise) - Ongewassen groente of fruit
Wat gebeurt er als je besmet raakt?
Je kunt dan een voedselvergiftiging krijgen. De klachten beginnen meestal na een paar uur tot een paar dagen en zijn:
Buikpijn - Diarree - Misselijkheid - Overgeven - Koorts
De meeste mensen worden binnen een paar dagen weer beter, maar voor jonge kinderen, ouderen of zieke mensen kan het gevaarlijker zijn.
Hoe voorkom je Salmonella?
Verhit vlees goed, vooral kip
Was je handen na het aanraken van rauw vlees - Gebruik aparte snijplanken voor rauw en gaar eten - Bewaar eten gekoeld
Wat is een risico van kruisbesmetting?
Snellere bereiding
Minder energieverbruik
Verbeterde smaak
Voedselinfecties
Hoe lang mag je bereide producten bewaren?
Maximaal 10 dagen
Maximaal 7 dagen
Maximaal 1 dag
Maximaal 3 dagen
Producten Stickeren en Opslag
Voedselveilig opslaan:
Label producten met naam en datum.
Bewaar bederfelijke voedsel in de koelkast onder 4°C.
Gebruik FIFO: Waar staat de afkorting voor?
Gevaarlijke Situaties
Wat gaat hier mis?
Gevaarlijke Situaties
Wat gaat hier mis?
Gevaarlijke Situaties
Wat gaat hier mis?
14 Wettelijke Allergenen
Melk, ei, vis, schaaldieren, weekdieren, noten, pinda's, gluten, soja, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfieten, lupine.
Samenvatting en Vragen
HACCP, persoonlijke hygiëne, opslag, bacteriegroei, allergenen.
Vragen?
Stel 1 vraag over iets dat je nog niet zo goed hebt begrepen.
Huiswerk/zelfstudie.
Ga naar SVH en maak het huiswerk van deze week.
Lesdoelen behaald?
De student begrijpt het belang van hygiënisch, veilig en verantwoord werken in de horeca.
Hij/zij kent de basisprincipes van HACCP en de hygiënecode voor de horeca en begrijpt hoe deze bijdragen aan voedselveiligheid, gasttevredenheid en een veilige werkomgeving.
De student kan de regels rondom voedselhygiëne, bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne toepassen in de dagelijkse werkzaamheden als kok om risico’s voor gasten, collega's en zichzelf te voorkomen.
