week 4-1-1 MB/BST hygiëne en veiligheid

• Horeca
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 5

Duurzaam en hygiënisch werken 

Wat ga je leren in deze les?

• Hoe we op een milieubewuste manier werken bij de voorbereiding van een high tea, door afval te scheiden, energie te besparen en recycling toe te passen.

• Wat de HACCP-richtlijnen zijn en hoe we deze volgen om voedselveiligheid te waarborgen, bijvoorbeeld door de juiste temperaturen te controleren en kruisbesmetting te voorkomen.

• Hoe we keukenapparatuur veilig en volgens de voorschriften gebruiken om hygiëne te garanderen.

• Welke schoonmaakmiddelen en -materialen we moeten kiezen en gebruiken om een hygiënische werkplek te behouden en hygiënisch te werken volgens de HACCP-normen.

Wat denken jullie dat belangrijk is om te doen als we
voedsel bereiden, niet alleen voor de smaak,
maar ook voor de veiligheid en het milieu?

We gaan het eerst hebben over:

1. afval scheiden
2. energie besparen
3. schoonmaken volgens de HACCP-richtlijnen
4. het veilig gebruiken van apparatuur.

nut van lesdoel:

hierbij ook nut vertellen dat dit een examenonderdeel is. 

www.aandeslagmetafval.nl

6 categorieën afval scheiden

Voorkennis ophalen door:

- Braindump: welke termen hebben zij onthouden van de theoretische les ervoor. 

- én door te vragen hoe de leerlingen thuis afval scheiden. 

GFT

Groente

Fruit

Tuinafval

PMD=

Plastic

Metalen

Drankkartons

Glas

Papier

Wat is Energie Besparen?

Energie besparen betekent het verminderen van energieverbruik door bewuste keuzes te maken.

Waarom Energie Besparen?

• Goed voor aarde
  
• Goed voor geld
  
• Goed voor mens en dier

Hoe we energie kunnen
besparen in de keuken

HACCP en de hygiënecode

HACCP

Wanneer je in de horeca werkt, werk je volgens het HACCP-systeem. 

Dit betekent dat je tijdens het werk moet controleren of er veilig en schoon wordt gewerkt met voedsel.

Dit betekent dat je van je vanaf je bestelling van de ingrediënten tot aan het gerecht op het bord controles moet uitvoeren.

Hygiëne code

Hier staan alle regels voor horecabedrijven die zij moeten volgen om aan de HACCP-richtlijnen te kunnen voldoen.

Belangrijkste richtlijnen

1. Persoonlijke hygiëne

2. Temperatuur controle

3 Schoonmaak en desinfectie

4 Opslag van voedsel

5 Terug koelen en opwarmen

Persoonlijke hygiëne

 Hier vallen onder:

• lang haar in een staart en baard kort of getrimd.
• fris ruiken
• korte nagels zonder nagellak
• draag schone kleding en schone schoenen.
• was je handen en verbind wondjes
• Blijf thuis als je ziek bent.

Temperatuur en voedsel

Een juiste temperatuur is cruciaal om voedselveiligheid te garanderen. Bacteriën groeien snel tussen de 5°C en 60°C – dit noemen we de gevarenzone. Daarom is temperatuur controle een belangrijk onderdeel van HACCP.

Koelen en bewaren (max. 7°C)

Koel verse producten zoals vlees, vis, zuivel en gesneden groenten bewaar je in de koelkast.

Controleer dagelijks of de temperatuur onder de 7°C is (bij voorkeur rond 4°C).

Vlees en vis altijd onderin de koelkast (koudste plek), goed afgedekt.

Verhitten (min. 75°C kern)

Gerechten zoals kip, gehaktballen en ovenschotels moeten tot minimaal 75°C in de kern worden verhit.

Gebruik een kernthermometer om dit te meten.

Soepen en sauzen goed doorroeren tijdens het verwarmen.

Warm houden (min. 60°C)

Gekookt of gebakken voedsel dat wordt warm gehouden, moet altijd boven de 60°C blijven.

Bijvoorbeeld bij een buffet of bij gerechten die later worden uitgeserveerd.

Invriezen en ontdooien

Invriezen bij -18°C of kouder.

Ontdooien in de koelkast, niet op het aanrecht, om bacteriegroei te voorkomen.

Controleer en registreer temperaturen regelmatig

Zo werk je volgens de HACCP-voorschriften en voorkom je voedselveiligheidsrisico’s.

Waarom zijn schone werkplekken en apparatuur belangrijk?

Schone werkplekken en apparatuur voorkomen besmetting van voedsel en zorgen voor een veilige en hygiënische werkomgeving. Het helpt bij het naleven van HACCP-regels en voorkomt dat bacteriën zich verspreiden.

Daarnaast verklein je het risico op kruisbesmetting, dit gebeurt wanneer bacteriën van rauwe producten (zoals vlees of ongewassen groente) via handen, messen of snijplanken terechtkomen op producten die al klaar zijn voor consumptie.

Zorg daarom voor duidelijke schoonmaakafspraken! (zie slide 22)

Veilig en hygiënisch gebruik van keukenapparatuur

Keukenapparaten zoals de mixer, oven en koelkast moeten altijd op een veilige en hygiënische manier worden gebruikt. Dit voorkomt ongelukken en voedselbesmetting, en voldoet aan de HACCP-regels.

Voorbeelden:

• Mixer: Reinig direct na gebruik om voedselresten en bacteriegroei te voorkomen. Controleer op scherpe onderdelen.
• Oven: Verwarm voor op de juiste temperatuur. Maak regelmatig schoon om vetresten en geuren te voorkomen.
• Koelkast: Houd de temperatuur onder de 7°C. Bewaar rauw vlees apart van andere producten om kruisbesmetting te voorkomen.

Controleer voor gebruik altijd of het apparaat schoon is en goed werkt. Volg de gebruiksaanwijzing en draag indien nodig beschermende kleding (zoals ovenhandschoenen).

Hiervoor hangen ook vaak werkkaarten in een keuken, hierna volgen een aantal voorbeelden

Maak de volgende opdracht in groepjes van 3 a 4 personen:

Beantwoord de volgende vier vragen:

1. Wat heb je vandaag geleerd over hygiënisch werken?
   
2. Noem één manier waarop je tijdens de high tea duurzaam kunt werken.
   
3. Waarom is het belangrijk om HACCP-regels te volgen?
   
4. Wat vond je het meest verrassend of nieuw vandaag

Klassikaal bespreken

Dit leerpunt neem ik mee
naar de volgende lessen

Afsluiting

Zorg dat je de hygiëneregels goed kent en kunt toepassen in de praktijkles (les 6). Neem ze vooraf nog een keer goed door, zodat je straks veilig en professioneel aan de slag kunt!

Volgende les duiken we in het thema veiligheid:

Je leert hoe je de veiligheid kunt waarborgen tijdens het organiseren van een high tea én welke hulpdiensten je moet inschakelen bij een calamiteit.

Zo zorgen we samen voor een veilige en gastvrije beleving voor onze gasten!