Catering: les 2 en 3 hygiëne in de keuken.

• Zorg en Welzijn
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Les 1 Hygiëne in de keuken

opdracht 1.

Maak in je leerlingboek de mindmap over netjes werken.

Aan het einde van de les:

- weet je wat bedrijfshygiëne, persoonlijke hygiëne  is.

- ken je de voorschriften voor hygiënisch werken.

- leer je over voedselveiligheid.

 

Hygiëne in de keuken

Hygiëne =

alle werkzaamheden die nodig zijn om ziekmakende bacteriën en virussen uit de buurt van mensen te houden

Welke zijn er:

Persoonlijke hygiëne

Bedrijfshygiëne

Voedselhygiene 

Persoonlijke hygiëne in de keuken 

1. Geen horloge, ringen en armbandjes

2. Nagels kort geknipt, geen nagellak en kunstnagels

3. schone handen

3. lekker fris ruiken en uitzien

4. Elke dag schone kleren en schort om

5. Haar vast. Lang haar in de staart of vlecht

Opdrachten.

Maak in je leerlingboek opdracht 2, 3 en 4 .

Bedrijfshygiëne

Bedrijfshygiëne

Bedrijfshygiëne gaat over het verzorgen van je werkplek, van je gereedschappen en van de producten waarmee je werkt.

Goede bedrijfshygiëne kan bederf en besmetting voorkomen.

schoonhouden van je
werkplek

Bedrijfshygiëne

- Plafonds, wanden en vloeren moeten makkelijk schoon te maken zijn 

- Direct na binnenkomst moet je je handen kunnen wassen

- Goede ventilatie waar geen vuil in ophoopt

- Materialen moeten van RVS (roest vast staal), 

   hard plastic of kunststof zijn

- Alle producten moeten in de schappen staan

Wat is vuil?

In het algemeen is te zeggen dat iets vuil is wanneer het schadelijk of hinderlijk is voor de mens.

Vuil is te verdelen in drie groepen:

-  Vervuiling dat je met het blote oog kan zien.

 Het is goed te zien als een werkbank, gereedschap of een vloer vuil is.

- vervuiling van reinigingsmiddelen of desinfecteermiddelen

 Dit zijn resten van reinigingsmiddelen of desinfecteermiddelen.

- Vervuiling door kleine organismen zoals: bacteriën en schimmels.

 Omdat deze soort vervuiling vaak niet te zien is, is het de gevaarlijkste!

Welk soort vuil bestaat niet in de keuken?

1. broodkruimels
2. rest afwasmiddel
3. schimmel
4. meststoffen

De bedrijfshygiëne in de keuken'

• Schone keuken voor dat je begint (alles)
  
• Snijplank (kleur) 
• Gebruik maken van een schoon mes  
• Scheiden van groente en afval
• Werken volgens de HACCP hygiene-regels
  

Werkwijze reinigingsmethode

1. Start met het opruimen in de werkruimte en verwijder eerst de grove delen.
2. Voedselresten op borden of in pannen eerst weken.
3. Eventueel oppervlakten weken met lauwater of eerst goed boenen om het meeste vuil weg te halen.
4. Reinig alles met een sopje met reinigingsmiddel.
5. Spoel na met water en maak de ruimte, object of oppervlakte droog.

Reinigen en desinfecteren

Reiniging: Reiniging is het
verwijderen van zichtbaar vuil
door een schoonmaakmiddel.
Desinfecteren: Desinfecteren is het chemisch verwijderen en/of doden van bacterien en sporen.

HACCP

Hazard: een gevaar dat in/op een product aanwezig kan zijn. Voorbeelden zijn bacteriën, bestrijdingsmiddelen of scherpe voorwerpen.

Analysis: het analyseren van gevaren die mogelijk voorkomen kunnen worden. Hoe groot is de kans en hoe groot is de ernst van het gevaar?

Critical Control Points: kritische controle punten zijn de grenzen waaraan een product moet voldoen. 

Voorbeeld CCP: 

bij verhitten moet de temperatuur boven de 75 °C komen

voedselhygiëne

Kruisbesmetting

Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere.

Op rauw voedsel, vooral vlees, kip of vis kunnen ziekmakende bacteriën zitten. Deze kunnen tijdens het klaarmaken ander voedsel besmetten. 

Door rauw en bereid voedsel van elkaar gescheiden te houden, schone materialen te gebruiken en je handen goed te wassen is kruisbesmetting te voorkomen.

Voedselinfectie.... 

krijg je als je voedsel eet wat besmet is met bacteriën die giftige stoffen hebben uitgescheiden.

Kijkopdracht.

Kijk naar het filmpje en maak in je leerlingboek opdracht 5.

Waarom is hygiëne in de keuken belangrijk?

1. Wanneer je met eten werkt is dit altijd belangrijk, anders kan je ziek worden
2. Anders smaakt het eten vies
3. Je hoeft alleen voor schone handen te zorgen, de rest is niet belangrijk.
4. Dat is helemaal niet belangrijk.

Voor ik ga koken moet ik:

1. Mij handen wassen
2. Mijn handen wassen en lange haren in een staart
3. Alleen handen wassen als ik iets maak wat niet warm wordt.
4. Niets, ik kan meteen beginnen

Welke kleur plank gebruik ik voor

1. 
2. 
3. 
4. 

Voor het handen wassen, doe ik mijn sieraden af?

1. 
2. 

Kruisbesmetting ontstaat als je:

1. Juiste snijplanken gebruikt.
2. De handen wast.
3. Groente snijdt op een plank waar rauwe kip op heeft gelegen.
4. Schone bedrijfskleding aan hebt.

Welke kleur snijplank gebruik je voor de volgende producten?

Groente en fruit

Rauw vlees

Kaas en brood

Gebraden vlees

Vis

Gevogelte

wat is een voedeslinfectie

1. Griep
2. Salmonella
3. verkoudheid
4. blaasontsteking

Waarvoor is de groene snijplank

1. groente en vis
2. fruit en vlees
3. fruit en brood
4. groente en fruit

Waarvoor is de rode snijplank?

1. brood
2. gevogelte
3. groente
4. vlees

waarvoor is de blauwe snijplank?

1. vlees
2. Vis
3. groente
4. brood

Opdrachten.

Maak in je leerlingboek opdracht 6 en 7.