HORECA - H3 HACCP & Hygiëne (deel 1)

• Geschiedenis
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

H3 Hygiëne & Veiligheid

KAS Klas 4 Horeca  - deel 1

HACCP

H	Hazard	Gevaar
A	Analysis	Onderzoek
C	Critical	Kritisch
C	Control	Controle
P	Points	Momenten

HACCP

• Onderzoek naar gevaren.
• Gevaren verminderen of voorkomen. 
• Regels staan in Hygiënecode
• NVWA = Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteiten

Voedselveiligheid

• Voedselbesmetting door:

Macro organismen	Micro organismen
Ongedierte zoals muizen, ratten, insecten.	Bacteriën, virussen, schimmels.
Zie je snel	Zie/ruik je niet

Bedrijfshygiëne

• Kruisbesmetting
• Schoonmaakrooster
• Vlakke  oppervlaktes
• Desinfecteren
• Aparte spoelkeuken

Schoonmaakmiddelen

• Wanneer welk middel?
• Hoeveelheid
• Opslag 
• Desinfecteren
• Waarschuwingen!!

Persoonlijke Hygiëne

• Kleding
• Sieraden
• Handen wassen
• Niezen/hoesten
• Pleisters 

Waarom pre mise-en-place?

12.5 (Theorieboek blz. 199) - Werkbank inrichten
13.1 (blz. 204) - Gereedschappen + snijplanken

mise-en-place?

Opdelen (snijden)

Snijtechnieken
Plukken/brokkelen/ontvellen (blz. 217)