4. Module Zanddegen - verwerken, modelleren en bakken
Module 'Zanddegen'
Onderdelen in deze les
Module 'Zanddegen'
PLANNING
WEEK 3: Grondstoffen, hygiene en opslaan van grondstoffen
WEEK 4: Hulpgrondstoffen, garnituren en vullingen
WEEK 5: Receptuur, bereiding, materiaal en machines
WEEK 6: Verwerken, modelleren en bakken
WEEK 7: Decoreren en afwerken
WEEK 8: Kwaliteitseisen, verpakken en presenteren
WEEK 9: Planning, werkvolgorde en voorbereiden
WEEK 10: Mini event voor ouders
Verwerken, modelleren en bakken
De student kan verschillende verwerkingstechnieken en basisvormen binnen de bereiding van zanddegen benoemen en toepassen, en uitleggen waarom specifieke technieken worden gebruikt om tot een gewenst eindproduct te komen.
3 soorten zanddegen:
Zetdeeg/kruimeldeeg
Roerdeeg
Wrijfdeeg
3 soorten zanddegen:
Zetdeeg/kruimeldeeg uitrollen
Roerdeeg spuiten
Wrijfdeeg spuiten
Kruimeldeeg
Na het zetten moet kruimeldeeg minimaal 30 minuten koelen, maar bij voorkeur een hele nacht. Tijdens het koelen wordt de vetstof weer stevig, waardoor het deeg beter verwerkbaar wordt en zijn vorm beter behoudt. Na het koelen wordt het deeg kort doorgedraaid of doorgekneed om het weer soepel te maken. Daarna kan het verwerkt worden als roldeeg of pildeeg.
Kruimeldeeg
Roldeeg wordt gebruikt om het deeg uit te rollen tot een bepaalde dikte. Na het uitrollen kan het deeg worden gesneden of uitgestoken in de gewenste vorm.
Kruimeldeeg
Bij pildeeg wordt het deeg eerst opgemaakt tot een bal en daarna gerold tot een lange deegrol. De deegrol kan vervolgens door garnituur worden gerold, zoals suiker of noten. Daarna wordt het deeg opnieuw gekoeld. Na deze tweede koeling kan het deeg in gelijkmatige plakjes worden gesneden.
Wrijfdeeg
Bij wrijfdeeg wordt de vetstof eerst luchtig geklopt. De ingeslagen lucht zorgt voor een lichte en brosse structuur. De vetstof moet zacht en zalvig zijn; wordt deze te warm, dan verdwijnt de lucht en kan het deeg uitlopen tijdens het bakken.
De bloem wordt in gedeeltes toegevoegd zodat deze gelijkmatig wordt opgenomen en de lucht in het deeg behouden blijft.
Wrijfdeeg moet direct na de bereiding worden verwerkt en afgebakken. Door het hoge luchtgehalte verliest het deeg snel zijn stevigheid, waardoor de kwaliteit en vorm van het eindproduct achteruitgaan.
Roerdeeg
Bij roerdeeg moet de vetstof zeer zacht zijn, net niet gesmolten. Tijdens het mengen is het belangrijk dat er geen lucht in de vetstof wordt geklopt. Te veel lucht zorgt ervoor dat de koekjes tijdens het bakken teveel rijzen en hun gewenste vorm verliezen.
De bloem wordt in gedeeltes toegevoegd zodat deze gelijkmatig wordt opgenomen en er een glad, homogeen deeg ontstaat zonder klonten.
Roerdeeg wordt direct na de bereiding verwerkt en afgebakken. Tijdens het wachten wordt het deeg steviger doordat de vetstof afkoelt, waardoor het moeilijker te verwerken is en de kwaliteit van het eindproduct kan afnemen.
PUZZELEN
in groepjes van 3-4 studenten
Leg alle losse kaartjes bij het juiste zandeeg
10 minuten
10
minute
00
second
PROBLEEM OPLOSSEN
De sprits lopen uit tijdens het bakken
Wat is er waarschijnlijk fout gegaan?
PROBLEEM OPLOSSEN
De sprits lopen uit tijdens het bakken
Wat is er waarschijnlijk fout gegaan?
Vetstof was te warm of niet voldoende lucht ingeklopt
PROBLEEM OPLOSSEN
Roerdeeg is moeilijk op te spuiten
Wat kan de oorzaak zijn?
PROBLEEM OPLOSSEN
Roerdeeg is moeilijk op te spuiten
Wat kan de oorzaak zijn?
Vetstof te koud of niet meteen afgebakken
PROBLEEM OPLOSSEN
Zetdeeg krimpt tijdens het bakken
Wat kan de oorzaak zijn?
PROBLEEM OPLOSSEN
Zetdeeg krimpt tijdens het bakken
Wat kan de oorzaak zijn?
Onvoldoende rusttijd of te lang doorgekneed
TETRIS
Je wisbordje is je bakplaat
Hoe zou jij de koekjes verdelen op de bakplaat?
Verdeel per soort 12 koekjes op de bakplaat!
Welke koekjes liggen te dicht op elkaar?
Welke bakplaat benut de ruimte het beste?
Welke verdeling kan problemen geven tijdens het bakken?
VEEL of WEINIG ruimte tussen de producten?
VEEL of WEINIG ruimte tussen de producten?
VEEL of WEINIG ruimte tussen de producten?
Hoe noemen we deze manieren van bakplaat verdeling?
JUISTE of ONJUISTE bakplaatverdeling?
Zanddegen bakken
Na de bereiding wordt duidelijk of het boterdeeg goed is verwerkt: is het koekje stevig genoeg, bros en mooi van kleur?
De afbaktemperatuur heeft veel invloed op de structuur van het eindproduct.
Vuistregel:
Hoe dikker of meer gevuld het deeg, hoe lager de temperatuur.
Ongevuld deeg mag vaak iets heter worden gebakken dan gevuld deeg.
Zanddegen bakken
Hoge oventemperatuur
Meer uitdrijven van vetstof
Minder bros product
Minder volume
Gesloten structuur met kleine cellen
Lage oventemperatuur
Minder uitdrijven van vetstof
Meer brosheid
Meer volume
Open structuur met grovere cellen
Wat gebeurt er met de grondstoffen tijdens het bakproces?
Verwerken, modelleren en bakken
De student kan verschillende verwerkingstechnieken en basisvormen binnen de bereiding van zanddegen benoemen en toepassen, en uitleggen waarom specifieke technieken worden gebruikt om tot een gewenst eindproduct te komen.
