Eiwitten

• Voeding
• HBO
• Studiejaar 1

Eiwitten

Leerdoelen

De student legt verbanden tussen voeding, gezondheid en ziekten.:

• De student kent de bouw, kenmerken en de werking op de gezondheid van macronutriënten, in dit geval vetten.
• De student kan het begrip ADH uitleggen.

Functie van eiwitten

• in 1e instantie bouwstof, soms brandstof (als er te weinig koolhydraten en vetten in voeding aanwezig zijn: 1 gram eiwit → 4kcal energie
• leveren essentiële aminozuren (die lichaam dus niet zelf kan maken);
• enige bron van stikstof, = onderdeel DNA + nodig voor niet essentiële aminozuren;
• essentiële aminozuren en stikstof zijn samen nodig voor opbouw lichaamseiwitten;
• eiwitten in voedsel kunnen ook energie leveren, dit kan ten koste gaan van opbouw lichaamseiwit. 

Eiwitten en aminozuren

• eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren;
• aminozuren bevatten koolstof, waterstof, zuurstof, stikstof en soms zwavel;
• aminozuren zijn aan elkaar gekoppeld in een peptidebinding: polypeptide;
  
• eiwitten verschillen onderling in bouw, verschillen worden veroorzaakt door de soort, volgorde en aantal waarin de aminozuren geplaatst zijn in de polypeptide (te vergelijken met gekleurde kralenkettingen: 20 kleuren kralen variërend in volgorde).

Eiwitten en aminozuren

• er zijn rond de 20 aminozuren bekend;
• 9 aminozuren zijn essentieel;
• de rest kan lichaam zelf maken (niet-essentiële aminozuren):

Lichaamseiwitten

• er bestaan veel verschillende lichaamseiwitten met ieder hun eigen functie;
• eiwitten zijn belangrijk voor opbouw van cellen/weefsels, bijv. elasticiteit bloedvaten, hardheid nagels, onderdeel van enzymen en hormonen, etc.
• eiwitten hebben rol bij transport door het lichaam: vetten (lipoproteïne), zuurstof (hemoglobine).
• eiwitten hebben een taak bij de osmotische druk in de bloedvaten;
• leveren van energie als er te weinig energie via andere voedingsstoffen (Kh en V)  geleverd wordt.

Voedseleiwit

• meeste voedingsmiddelen bevatten eiwit
• hoeveelheid en kwaliteit verschilt enorm;
• aantal voedingsmiddelen die vooral uit vet of suiker bestaan bevatten  (vrijwel) geen eiwitten: boter, margarine, halvarine, bak- en braadvet, olie, suiker, jam, honing, frisdranken;
• Nederlanders eten veel eiwitten, vooral van dierlijke oorsprong: kaas, melkproducten, vlees(waren), eieren. Bevatten vaak ook veel verzadigd vet en zout en geen voedingsvezel, bovendien milieubelastend;
• advies Gezondheidsraad: eet meer plantaardig en minder dierlijke producten.

Voorbeelden van voedseleiwit

Gluten: 

• plantaardige eiwitten;
• tarwe en spelt zijn rijk aan gluten;
• zeer elastisch (rijzen van brood);

Collageen:

• dierlijk eiwit dat voor stevigheid zorgt
• en dus ook voor taaiheid van vlees.... 
• langdurige verhitting zorgt dat collageen oplost en gelatine wordt: vlees wordt minder taai en beter verteerbaar. Toevoegen van zuur bevordert dit proces.

Leg in eigen woorden uit waarom er vaak een scheutje wijn wordt toegevoegd aan stoofvlees.

Wat is de enige bron van stikstof voor de mens?

1. Koolhydraten
2. Vetten
3. Eiwitten
4. Mineralen

Wat wordt bedoelt met een essentiële voedingsstof?

Wat is een belangrijke functie van eiwitten?

1. opbouw, onderhoud en herstel van weefsels
2. leveren van energie en warmte
3. transport van aminozuren
4. bescherming van weefsels

Welke voedingsmiddelen bevatten (vrijwel) geen eiwitten?

1. olie en jam
2. pasta en roomboter
3. pasta en jam
4. jam en roomboter

Kwaliteit van eiwitten

De kwaliteit van het eiwit wordt bepaald door de aanwezigheid van het aantal essentiële aminozuren:

•  als voedseleiwit net zoveel essentiële aminozuren bevat als het lichaam nodig heeft voor opbouw lichaamseiwit, dan is het voedseleiwit 100% bruikbaar;
• maar meestal kan voedseleiwit niet voor 100% worden benut, meestal is er een tekort aan 1 of meer essentiële aminozuren;
• het aminozuur dat het minst voorziet in de behoefte, bepaalt de bruikbaarheid en kwaliteit van het voedseleiwit;
• kwaliteit van voedseleiwit wordt aangeduid met begrip biologische waarde; 
• biologische waarde (BW) = % voedseleiwit dat na resorptie in de darm daadwerkelijk wordt gebruikt voor de vorming van lichaamseiwitten.

Kwaliteit van eiwitten

• dierlijke eiwitten hebben over het algemeen een hogere BW dan plantaardige eiwitten;
• advies is om aandeel dierlijke voedingsmiddelen te verkleinen (duurzamer en gezonder);
• door het maken van goede combinaties  van elkaar aanvullende eiwitten kan je een hoge BW van plantaardige eiwitten bewerkstelligen. 

Hoge en lage biologische waarde

Eiwitten hebben een hoge of lage biologische waarde:

•  hoog = biologisch compleet: aminozuren lijken op die van de mens → dierlijke producten
  
•  laag = biologisch incompleet: aminozuren wijken af van lichaamseiwit → plantaardige producten

Elkaar aanvullende eiwitten

• normaal voedselpatroon: verschillende eiwitten worden gelijktijdig gebruikt: mengsel van eiwitten in de voeding;
• aminozurenpatroon van 1 eiwit is niet van belang, je moet kijken naar de dag consumptie van het mengsel eiwitten; 
• eiwitten kunnen elkaar aanvullen v.w.b. essentiële aminozuren, zo wordt de kwaliteit hoger, dus: 2 producten van lage waarde kunnen samen zorgen voor hoge waarde  (bijv. graan + peulvruchten of graan + melkeiwitten).

In welk product is de biologische waarde van eiwit het hoogst?

1. sinaasappel
2. volkorenbrood
3. kipfilet
4. muesli

Welke productgroep bevat de meeste plantaardige eiwitten?

1. fruit
2. graanproducten
3. groente
4. melkproducten

In welk product is de biologische waarde van eiwit het laagst?

1. moedermelk
2. eieren
3. spelt
4. peulvruchten

In welk product is de biologische waarde van eiwit het hoogst?

1. moedermelk
2. eieren
3. spelt
4. peulvruchen

Eiwitbehoefte

• lichaam bouwt continu nieuwe eiwitten voor opbouw/groei maar ook voor herstel en onderhoud; 
• lichaam kan geen eiwit opslaan: aminozuren die niet meteen gebruikt worden, worden omgezet in energie, stikstof wordt in de vorm van ureum via nieren uitgescheiden;
• een gezonde volwassene heeft 0,83 gram eiwit per kilo lichaamsgewicht per dag nodig (=ongeveer 10 energieprocent). Nederlands gemiddelde: 14,8%;
• verhoogde eiwitbehoefte: zieken/herstellenden, sporters, mensen met over- en ondergewicht: i.v.m. afwijkende spiermassa.

Eiwittekort

Tekort aan eiwitten in voeding leidt tot:

• vertraagde groei;
• slechte wondgenezing;
• verminderde weerstand tegen ziekten;
• oedeem;
• eiwitondervoeding.

Eiwitondervoeding

• tekort aan eiwitten, terwijl er voldoende koolhydraten en vetten als energiebron zijn (Kwashiorkor)
• symptomen: apathisch, prikkelbaar, oedeem, depigmentatie bij donkere huid, kroeshaar wordt sluik, kinderen met kwashiorkor willen niet eten
  
• komt in Nederland in principe niet voor;
  
• kan wel als ziekte de onderliggende oorzaak is.

Welk probleem kan ontstaan als iemand langere tijd te weinig eiwitten inneemt?

1. een verstoorde energiebalans
2. een verstoorde hormoonbalans
3. een verstoorde vochtbalans
4. een verstoorde stikstofbalans

Hoeveel eiwit heeft een jonge man van 27 jaar met een gewicht van 87 kilo per dag nodig?

1. 92 gram
2. 82 gram
3. 72 gram
4. 62 gram

Kwashiorkor vs 

Bekijk eerst het filmpje:

Verklaar hoe het kan dat marasmus wel in Nederland voorkomt en kwashiorkor niet.

Aanbevolen literatuur

• Catsberg, C., & Kempen-van Dommelen, G. (2018). Levensmiddelenleer. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff.
• Eden, J. v., Gerritsen, W., Visser, T., & Zedde, A. v. (1997). Receptenleer. Processen en technieken. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff. (blz 52-56)
• Hartman, E., & redactie. (2016). Mens & voeding. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff. (hoofdstuk 6)
• Stegeman, N. (2021). Voeding bij gezondheid en ziekte. Groningen/Utrecht: Noordhoff uitgevers bv. (hoofdstuk 7)