SVO Koks niv 2 werken in de keuken

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

 Werken in de keuken

In welke parties is jou keuken verdeeld

De keuken organisatie

Leerling                                           Zet deze functies in de juiste volgorde.

chef de partie 

rotiseur

souschef

maître

stagiaire

chef-kok 

garde manger

entremetier 

Organogram Keuken klassiek

De rol van de moderne kok

Planning/mise en place

Mise en place- de werkzaamheden die gedaan moeten worden om de voorraad op peil te brengen (voorbereidende werkzaamheden)

Planning- de volgorde waarin de werkzaamheden gedaan moeten worden.

Grondstoffen traject

1. ontvangst/controle
2. opslag
3. voorbereiding voor mise en place
4. bereiding gerecht onderdeel
5. opslag onderdeel
6. afwerking gerecht met onderdeel
7. uitgifte gerecht
8. retour stroom

Waarom is routing in een keuken erg belangrijk?

Met welke keuken apparaten werk je in jullie keuken

Keuken apparaten

Keuken termen

Mise en place                                  de pass

dresseren                                          soignee                  

service                                                 bon                        

piece                                                     arrivé 

garneren                                             petit dejeuner   

annonceren                                       pass meeting                  

Plate

ontvangst en opslag

Waar moet je op letten?

Wat doe je als er manco's zijn?

schoonmaken 

Beschrijf in 5 stappen hoe je een snijmachine schoonmaakt?

1.

2.

3.

4.

5.

schoonmaken 

Beschrijf in 6 stappen hoe je een snijmachine schoonmaakt?

1. stekker uit stopcontact

2. zet het mes dicht

3.haal de bewegende delen uit elkaar

4. maak met weinig lauw water en zeep de onderdelen schoon

5.maak alles weer droog en zet alles in elkaar

6. doe de stekker in het stopcontact

Communicatie

Verbale

non verbale